说到馒头皮的形成，就不得不先聊聊馒头的发酵过程。发酵时，面粉与酵母、水混合后，酵母在面团中开始活动。开始的时候氧气充足，酵母会快速繁殖并释放大量的二氧化碳。随着氧气被消耗殆尽，酵母进入厌氧发酵阶段，继续产生少量的二氧化碳和酒精。

随着发酵的进行，气体在面团中形成气泡，导致面团膨胀。馒头表面的气泡壁会随着气泡的膨胀变得越来越薄，直到破裂。破裂后的气泡壁在表面张力的作用下重新融合，形成一层均匀的表皮，这就是馒头的原始表皮。

在这层表皮的形成过程中，温度和水蒸汽起到了至关重要的作用。蒸馒头的时候，热量是从外向内传递，面团表皮会最先接触热量，其中的蛋白质和淀粉会首先发生变形或糊化，形成一种具有一定强度的凝胶网络结构（即馒头皮）。这一过程使表皮变得坚韧且光滑，能够有效地防止内部气体的快速逸出，并帮助馒头继续膨胀。

参考资料：

馒头、面包为什么会有“皮”？F.M. Vanin, T. Lucas, G. Trystram,Crust formation and its role during bread baking, Trends in Food Science & Technology, Volume 20, Issue 8,2009, Pages 333-343,ISSN 0924-2244.

by Sid