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提起延吉，记忆总会不自觉地滑向那碗浮着碎冰的冷面，琥珀色的汤底里沉着半透明的荞麦面，苹果片和牛肉像岛屿般点缀其间，金属碗壁沁出的水珠在盛夏午后画出清凉的轨迹。这碗看似简单的食物，实则是这座城市最精妙的温度计：当第一批冰碴开始触碰食客的牙齿，当辣酱的艳红在清汤里晕染开来，东北边境小城的暑气，便在这酸甜辛辣的平衡中土崩瓦解。然而，这片被山川与国境线包裹的土地，饮食之道亦如多元交融的民风。延吉的面，又岂止一碗冷面独尊？

记者｜黑麦

摄影｜黄宇

昔日的味道

萝卜叶冷面第一次出现在餐厅里是在1989年，那是一家名叫“高丽冷面屋”的饭馆，店面不大，装修也极其简陋，店里出售着与日常人家制作几乎无异的面食。“手切荞麦面，冰冻的泡菜汤上漂着几缕被盐水浸出暗绿色的萝卜缨子，面煮很久，但比较多的蛋白质和淀粉仍带给人一种有嚼劲的口感”，当年还不到20岁的金玉姬，经常在放学后来到店里，帮着父亲招呼客人。在她当时的印象中，“这是夏天最好吃的一碗面”。

“淡淡的酸汤中，有一丝值得回味的甜，硬朗的面条倔强地保持着荞麦的性情”。1999年，金玉姬带着对这碗面的回味独自去韩国打工。她在首尔一家餐厅做服务员，两年后，她遇见了已经在韩国工作多年的沈东植。“一句家乡话，一碗萝卜叶冷面”，让他们在异国他乡结成夫妻。那时候，金玉姬最常对丈夫说的一句话就是，“一定要回到中国去，我们开一家朝鲜族面馆”。

“花园冷面”的老板金玉姬和沈东植夫妇合力用剪刀剪开碗中的冷面

夫妻生活自然离不开柴米油盐，金玉姬总觉得丈夫做的冷面不对味，“不是太咸，就是太酸”，担心以后开店被客人投诉，于是就让丈夫辞去了建筑工地的工作，去厨房当学徒。“我当时去的是朝阳馆，这是首尔著名的韩国料理餐厅，金大中都去过那里吃饭，”沈东植说，“我每天除了工作，就是想把各种面的做法都记在心里。”

2004年，自认为攒够了钱的两个人回到了中国。他们在烟吉街555号买下了一个小商铺，给它起名叫“花园冷面”。这时，曾经让人垂涎的萝卜叶冷面，几乎淡出了大众的视野。2005年，当第一碗纯荞麦制成的萝卜叶冷面端上桌时，很久未尝过这面的食客纷纷皱起眉头，沈东植至今记得那些抱怨“太硬”“难嚼”。他于是开始了第一次“妥协”，用掺入白面换来了柔软，却牺牲了灵魂般的筋道。直到2010年，沈东植买了一台“现压冷面机”，才让局面有了转机，土豆粉与糯米粉的加入终于破解了口感的难题，最终做出了既能轻易咬断，又能在齿间弹跳的完美面条。

现压冷面机如今已经成为制作冷面的标配厨具

在延吉，汤底往往决定了一碗面的底味。这碗萝卜叶冷面的汤底也经历了数次变化。1990年代中期，当鸡骨高汤的鲜香混入传统泡菜汤的酸辣时，很多客人竖起大拇指。又过了十几年，当食材供应变得充足时，牛骨汤的登场将味觉体验推向高潮。你确实能从那种醇香的汤中吃到一个地区的人民对丰饶生活的渴望。但没过多久，沈东植又执意重新启用清亮的鸡骨汤，在他看来，“萝卜叶冷面恰是因为独特的清淡，让人能吃出一种回味”。

如果说萝卜叶冷面是献给过往夏日的抒情诗，那么必有一种面是在腾腾热气中讲述着日常的温馨时光。孟庆德穿着绣有自己名字的厨师服，正在厨房里滤出清亮的高汤，这汤底是用牛骨与鸡架慢炖数小时才制作出来的，为的只是搭配一碗面条。曾在年轻时学习朝鲜宫廷菜的他，对于面的制作还是有一些敬畏的。

1998年时，孟庆德成为第一个在延吉本地做出豆浆面的中国厨师。那时，他只是听说了一种“以冰镇甜咸口豆浆为汤底的拉面”，带着强烈的好奇心，他很快就查到了这种面的相关资料，“这是朝鲜的宫廷料理，口感冰凉，豆香浓郁”。随后，在金达莱餐厅做厨师的他，很快就做出了适合延吉人口味的豆浆面。几年后，当豆浆面成为各家店的招牌时，他又开始潜心研究起韩式炸酱面，“韩国的炸酱面的起源是中国的鲁菜，和北京的炸酱面有点相似，只不过是把甜面酱换成了咸黑豆制成的春酱，多了些焦糖的味道”，面的迁徙与人的迁徙同步，滋味的偏好也随着时代交替，但无论是豆浆面还是炸酱面，“都不是延吉朝鲜族本来的味道”，孟庆德说。

豆浆面以冰镇豆浆为汤底，搭配煮熟后过冷水的面条

他讲起自己小时候，和父母住在延吉的土楼里，冬天的气温降至零下30摄氏度时，所有的人都要想方设法对抗屋外的寒冷。“在漫长的冬天里，我印象最深刻的就是一碗温面，”孟庆德继续说着，“当初的温面，是玉米面条，用辣椒、碎牛骨和大葱煮出汤底，盛面时，母亲只在我的碗里放下一颗煮鸡蛋，滴两滴香油，那个味道，让我记忆犹新。”

直到今天，孟庆德依旧偏爱温面，在他的认知中，温面才是延吉最有代表性的面条。孟庆德如今是餐厅头道温面的主厨，这个起源于上世纪70年代头道镇的面食，竟然和当年母亲给他做的面有些相似。“与玉米温面不同的是，头道温面的面采用的是米粉、玉米淀粉、红薯粉和土豆粉的组合，这与当下人们对于筋道、爽滑的追求不谋而合。”孟庆德说，“总说北方人不懂嗍粉，实际上温面吃起来，就有一种嗍米粉的感觉。”

经典的冷面

在延吉，冷面不是一道简单的消暑小吃。它凭借着凛冽清酸、丰盛考究，把朝鲜族的精致、对自然的顺应，悉数凝于一碗清凉之中。这是刻进城市基因的味道，难怪这座中朝边境小城能将自己的名字慷慨赠予冷面。

“顺姬”是这几年延吉人总会提到的名字，每到用餐时间，这家店就会吸引从全国各地赶来吃面的客人，做面师傅甚至都算不出每天从锅里捞起了几百斤面。许顺姬粗算下来，生意好的时候一天能卖出上千碗。

上午9点，许顺姬准时从家里出发，在上百斤牛肉送达前，她要赶到厨房。在那里，这些尚未分割成小块的延吉黄牛肉会被倒入锅中，随着自制的酱油一起在锅中沸腾。这是许顺姬自2009年起，每天都要和丈夫赵光浩一起完成的工序。两个小时后，牛肉被逐块捞出，锅中剩余的牛肉汤会经过过滤、撇沫等一系列工序后倒入大桶中。许顺姬笑着说这是她的“独家配方”，牛肉高汤在桶中会经过低温熟化，几天后再和自酿的苹果醋、泡菜汁一起混入冰桶，制成独特的汤底。水果醋和肉汤的融合颇为平衡，一锅肉汤，明明炖煮得粗犷豪放，却在果酸的调教之下，变得温顺、香气细腻。

拌辣牛肉是朝鲜族的家常菜，也是配冷面的经典菜肴

揉面师傅戴着黑色的手套，称重不同的面粉后将它们混合，普通白面、深灰地瓜粉和木薯粉作为基础，比例不超过5%的荞麦面的分量则与面条的劲道程度成正比。如果非要说有什么特殊配方的话，“那就是橡子面，这种略带苦涩，几乎无法单独食用的粉，在这里也能为面条增加一分光滑感”。许顺姬坦言：“配方尽人皆知，通常也没什么秘密，无非就是把简单食材做得好一点，例如在不同的季节，让面粉的比例有细微的调整，以此应对空气中湿度的变化；煮面的时候，‘三沉三浮’，捞出后立即过冰水，才能让面产生外表滑溜、内里筋道的‘玻璃口感’。”

老延吉人吃冷面必配一把剪刀，先剪断面条，再舀一勺带着冰碴的汤“醒味”。对于新延吉人来说，冷面和锅包肉已经成为一种固定搭配，这种“别致”的吃法是将刚出锅的锅包肉，浸泡在冰镇的冷面汤里，让酸甜的冷面汤汁浸润酥脆的锅包肉。许顺姬以前觉得那样的吃法会把汤搅浑，她一度试图阻止这种吃法的蔓延，但抵不过多数人的选择，最终还是放弃了。