锅包肉，一道再家常不过的东北菜式，一般是将猪里脊裹上挂汁，往热油里一炸，再下锅拌炒勾芡。摆上桌后，酸甜味道扑鼻而来，口感酥脆。
这道看似简单的菜，在吉林市“世界锅包肉大赛”里，却被秀出了花来。大赛中，万物皆可锅包肉：老友锅包肉、五仁锅包肉、咖喱汉堡锅包肉、榴莲锅包肉、百香果锅包肉，甚至还有用直径1.1米大锅做的巨型锅包肉。
大赛刚落幕，吉林市后脚就宣布要组建“锅包肉办公室”。“世界锅包肉大赛”和“锅包肉办公室”着实让吉林和锅包肉都火了一把。据吉林市商务局统计，自宣布举办世界锅包肉大赛以来，吉林市20天内累计销售了锅包肉56万份。
在奇形怪状的锅包肉面前，外地人垂涎三尺，并跟风晒出本土改造版锅包肉，丝毫不顾东北老铁们集体拉长了脸：“什么？你管这叫锅包肉？”
01 能让东北人较真起来的，只有锅包肉
对每个东北小孩来说，锅包肉似乎是某种刻在他们味蕾里的基因。但味蕾基因也会因细微的地域差异而变异。
锅包肉江湖多年派系林立，向来团结的东北人民，也会因为锅包肉的“白红之争”急起来，相互看对方不顺眼久矣。“白”为糖醋上色的哈尔滨派，“红”则为番茄酱着色的辽宁派。辽宁人加番茄酱的做法，经常被打入异端。
△网友发帖捍卫番茄口的锅包肉。（图/小红书截图）
东北青年作家郑执曾在小说集《仙症》中写道：“我上一年级那年，我妈每周都来学校几趟给我送饭。她干活儿的按摩院在怀远门，对面有家司机食堂，盒饭好吃还实惠，两荤一素五块钱。我最爱吃那家的锅包肉，番茄酱口的，我妈每次就打包了带来。”
这段话在“微信读书”上被读者重重地标记下来，并附上留言：“番茄酱口？作者非我族类！”还有黑龙江人表示“抗议”。也有读者替郑执解释：作者成长于沈阳，吃番茄酱口味的锅包肉很正常。
众所周知，《漫长的季节》除了是热门悬疑剧，还是一档东北美食安利节目。其中，锅包肉是整部剧对食物加工过程描述最详细的一道菜。
剧中就曾借角色之口，传授把锅包肉做好吃的诀窍——“我跟你说正经的，那个东北口锅包肉老讲究了，那个油温高一点低一点都不好使，而且必须得是拿里脊肉。然后拿水淀粉咔咔咔抓，把那水抓干了以后，肉贼嫩。你那抓了吗？”
△老葛教王阳锅包肉正宗做法。（图/《漫长的季节》）
品尝锅包肉时，东北人舌头上的每个味蕾都化身最苛刻的裁判。
老葛连嚼了两块，嘴里发出嘎吱的脆响声，眯细了眼轻轻说了一句：“还行，是不是搁的白醋，正经得搁醋精，差点啥味儿。”连地道老式锅包肉该加醋精而非白醋的细微差别都能拍出来，制作团队可以说是对东北菜研究颇深。
实际上，任何一道菜式，在不同地方都会经历本土化改造。在前文所述的“红白之争”外，内蒙古赤峰的锅包肉为一典例。
在赤峰，锅包肉为咸口，浇汁为蒜末酱油，因时常加入新鲜蔬菜翻炒，被质疑 “这能叫锅包肉吗？”。东北网友认为，这更像是熘肉段。
02 锅包肉，一种东北气质的具象化
一个地方的人吃什么、怎么吃，脱离不了当地人文地理特征。东北人爱吃肉，喜炸重油。由此看来，锅包肉久久占据东北人的心，不无道理。
脱口秀演员李雪琴在参加《脱口秀大会》第三季时火过一条段子：“很多人都觉得只有在北京才能实现他们的梦想。今天我就冒昧地问一下，你们的梦想是举办奥运会吗？反正我的梦想，铁岭就能实现。我就想要锅包肉、熏鸡架、铁锅炖大鹅。”
△李雪琴表演脱口秀。（图/《脱口秀大会》第三季）
这三样菜，外加杀猪菜、酱大骨、猪肉炖粉条……除了肉，显然还是肉。可以这么说，肉是东北硬菜的灵魂。至于红肉，则是东北人民的心头大好。东北人吃肉，可不像南方人一样，得在一堆配菜里精挑细选才能品上两小口。
早在2005年，《作物杂志》中一项对东北地区粮食生产能力的研究表明，东北地区人均肉占有量为80.5kg，远远高于全国33kg的平均水平。东北人在吃肉自由这件事上，和工业城镇化一样早早就领跑了。
分量大而价格低廉，是东北菜特有的底色。就像没有一个小鸟胃的南方人，能直着腰板走出任何一家地道的东北菜馆。
△广东人被东北菜的分量吓住。（图/受访者提供）
因无法忍受广东的三伏天，曼曼决定7月初到哈尔滨避暑，从萌生想法到踏上飞机只用了几天。她发现，大众点评里东北餐馆推荐菜里基本都有锅包肉，且排名前列，游客几乎均桌一盘。
比起南方，哈尔滨锅包肉的口感层次更为丰富，外脆中糯里香，咀嚼时能听到“嘎吱嘎吱”的脆响声，酸甜可口不腻。“但真的太大份了，两人吃撑了也只能吃一半的分量。”该位广东朋友饭后如是说。
要做出嘎吱脆的口感，除了把握肉进油锅的火候和时间，还需把握裹在肉上的挂汁儿：最地道的锅包肉，不一定要用醋精，但一定会裹土豆淀粉。相比起玉米淀粉和红薯淀粉，裹上土豆淀粉的锅包肉，不仅炸出来更酥脆，脆感也更持久。当然，东北当地盛产土豆，这种做法也算是就地取材了。03
03 东北菜的本质是融合
鲜有人了解，锅包肉并非如人们所想那样具有“纯正东北血统”，它其实是一道融合菜式。最广为流传的说法是，锅包肉是在京菜“焦熘肉片”基础上进行的改良，结合了鲁菜的技法和西方人喜好的酸甜口。
△京菜“焦熘肉片”。（图/小红书截图）
最早是在满清时期，锅包肉由郑兴文老先生创制。1861年，郑兴文出生于京都茶商世家。1907年，他到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始其官厨生涯。
据郑兴文的后人郑树国的回忆，当时郑兴文的俄国太太不喜欢咸口的焦炒肉片，于是他决定改良这道京菜，以迎合妻子的口味。他使用白糖和白醋调出酸甜味，将酸甜汁裹在刚炸好的肉片上。
菜品研制成熟后，郑兴文将这道菜端上哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，受到了来自当时的俄国、波兰等西方国家官员的称赞。起初，这道菜叫“锅爆肉”，因洋人发音不准，才逐渐被称为“锅包肉”。
△父亲郑学章指导郑树国学习家传手艺。（图/文旅中国）
实际上，不光是锅包肉，整个东北菜系的本质就是在各种文化的碰撞与融合中形成的。具体而言，东北菜既受到如满族、蒙古族和朝 鲜族等北方少数民族的影响，亦受到如北部接壤的俄罗斯等邻国之启发，
俄式红菜汤在东北经历过一轮“爆改”，即以东北人最爱的猪肉代替原版的牛骨牛肉，加入土豆、西红柿和胡萝卜，同时减少红菜头的用量，以适应当地人的口味。
在东北家常菜中，俄式罗宋汤也遭遇了沦为“蔬菜番茄汤”的境地。一位哈尔滨网友在俄罗斯朋友询问起当地的罗宋汤做法时称，他们几乎不吃红菜头。
△让哈尔滨人陷入沉默的俄式罗宋汤。（图/小红书截图）
此外，清末光绪时期，东三省开始出现大量外来人口。1896年中俄签订《中俄密约》，允许俄国有在东北修筑和经营铁路的特权，同时放开外国移民。1903年，中东铁路全线竣工通车，移民规模猛增。
以朝 鲜族移民为例，根据伪满洲国总务厅统计处和治安部警务司编制的伪满洲帝国现住人口统计，伪满洲国时期满洲的朝 鲜族人口从1934年到1942年激增近百万。到了1945年，东北地区的朝 鲜移民增长到171.9万，较1934年几乎翻三倍。
被朝 鲜移民带来的朝 鲜菜，也在东北经历了一番“大爆改”，比如把朝 鲜族传统的凉拌菜改造为“盆装大拌菜”。东北人吃饭分量大，装菜爱用盆，已经是食客眼中公开的秘密。在网上东北家常大拌菜的教程中，甚至有拌入猪肉丝的版本。
△锅包肉搭冷面。（图/小红书截图）
而各式传统的东北菜，也在与朝 鲜接壤的地区得到了朝 鲜化的改版，譬如在吉林的延吉，当地人吃冷面的标配竟是热乎乎的锅包肉。把锅包肉泡在还有冰渣的冷面汤里，酸甜解腻，冰爽酥脆。如此天才的吃法，只有在多元文化的应许之地才会诞生。
正是东北地区持续几百年的移民运动，让东北菜成为融合了颇多周边地区特色的菜系。至今，这种融合已普遍到生活中几乎不可见的程度。
来自广东的杨杨告诉我，她前阵子去哈尔滨旅行时，从未在东北菜馆里点过锅包肉。她说：“我们的锅包肉都是在烤肉店和朝 鲜餐厅点的。”
参考资料：
[1]王国臣. 近代东北人口增长及其对经济发展的影响[J]. 人口学刊, 2006 (2): 19-23.
[2]尹英杰, 郑树国. 从文化认同的角度解析老厨家的“锅包肉”[J]. 牡丹江大学学报, 2017, 26(5): 100-102.
[3]李奇峰, 陈阜, 李玉义, 等. 东北地区粮食生产能力研究[J]. 作物杂志, 2005(4): 3-6.
本文来自微信公众号“九行Travel”（ID:jiuxing_neweekly），作者：哈吉，36氪经授权发布。
