*本文为「三联生活周刊」原创内容
工作日晚6点半，北京朝阳大悦城这家“北京首店”的四川麻辣烤鱼连锁门前，人群已然乌泱。虽然开业一年多，这里还保持着平均每天近千桌的等位盛况——从多巴胺学生装到上班族制服，大家低头刷手机聊天，宿命般等待叫号。
越来越辣的湘菜
“我明显感觉到湘菜有逐渐变辣的趋势”。我的一个湖南籍朋友，对这个话题就颇有体会：“比如小炒黄牛肉，七年前在北京吃的时候虽然也辣，但如今是越来越辣了。”
她的感觉并非空穴来风。在北京开了20年的传奇湘菜馆湘彬萱的老板曹毅主动坦言：“的确是变辣了。”但这种变化，曹毅认为并非后厨主动调整：“我们在设计菜品标准时，辣度原本没那么高。但近几年要求加辣的客人越来越多，久而久之，我们不得不重新考虑，自己的标准是否还符合客人需求。”
湖南人的日常饮食，不会单纯追求辣度。“但在社交媒体的影响下，很多非湖南籍食客形成了‘不辣就不是湖南菜’的认知，点单时主动要求加辣。就拿小炒黄牛肉来说，很多客人会在点单的时候特别叮嘱‘给我加辣’。” 曹毅说。
小炒黄牛肉——牛肉切薄片，多种辣椒切碎成末，一把芹菜增香，大火快手十几秒出锅为最佳。这种湘菜特有的突出“小炒”技法，讲究辣椒配比与锅气的精妙平衡，本地馆子通常会选择多种辣椒配比，混搭出又香又辣又漂亮的成色，一口下去简直香气逼人，辣并不是最突出的品质。
小炒黄牛肉
命运的扭转发生在2019年，湖南连锁餐饮品牌“炊烟食代”将这道菜打造成明星产品，以“炊烟小炒黄牛肉”的名字，登上湖南卫视王牌综艺《天天向上》，甚至将店名也改成“小炒黄牛肉”。这场营销引发的连锁反应，几乎让每家湘菜馆都将其奉为招牌。一夜之间，小炒黄牛肉成为新·经典湘菜代表。
再到今天，几乎每个第一次吃湘菜的人，都会下意识点这道猛火快炒的滋味；“不辣不是湖南菜”的认知，又赋予了它异于本地的评判标准。加上出了湖南，辣椒种类急剧减少，很多餐厅为了方便，也为了出品稳定，将小米辣这个辣值更高的单一辣椒，作为主要配料。一来二去，小炒黄牛肉就“变辣”了。
吃辣潮的日益普及，让曾经以接待老乡为主的湘彬萱，也不得不开始调整策略。“当同行都把流行菜做辣，不辣的反而会被食客质疑，是不是不正宗。如今对很多食客来说，一家餐厅有没有深刻的记忆点，是下次会不会再来的很重要的参考。”
《爱情公寓》剧照
但曹毅也很两难，他总觉得这个趋势不太对劲。“吃辣的人会提出加辣，因为他怕不够辣；但不喜欢辣的人，又不一定会提出要减辣。他可能从一开始都不知道，这道菜是可以不用这么辣的。” 他也在思考，自己应该怎么更好地处理。
一起辣过的真情谊
晚上9点15分，我和朋友终于坐进那家烤鱼餐厅。
一整条浸在深赤红色辣油里的烤江团很快上桌，周围码着一圈吸饱辣汁的黑豆花。鱼身上堆叠的辣椒和青花椒，明晃晃地宣示着“五个辣椒值”的辣度。朋友终于露出久违的笑容，面颊在灯光的反射下，衬映出麻辣烤鱼同款绯红。
的确是辣，又麻又辣。第一口，辣椒滚着花椒在舌尖蹦迪，香气从鼻尖直冲天灵盖；第二口，辣的疼痛激发出了诡异的兴奋；第三口，眼泪开始涌出，嘴巴却停不下来。嘶哈声在我俩之间此起彼伏，疼痛激出的多巴胺，又让我们忍不住笑，随着身体的放松，我俩的语言也开始肆意，吐槽着彼此项目组不同的琐事，所谓仪态和教养，在辣味的灼烧里，统统被丢进了垃圾桶。
“吃辣与饮酒有类似之处，两者都是通过对自我的伤害，来获得同伴的信任的一种社交行为。” 《中国食辣史》里，人类学家曹雨如此写道。
《冲锋陷阵》剧照
辣不是味觉，而是痛觉。“当人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体（TRPV-1），通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。”
科学上，人们把这种状态又叫做“良性自虐”：辣椒让人感到痛，欺骗大脑释放内啡肽，但人其实又并没有实际处于危险中，危险便被投射到跟与你一起吃辣，一起汗流浃背的人身上。大家彼此共情，催生出“我愿意与你共同忍耐痛苦”的经历，最终创造了人与人之间的信任。
某种程度上，伟大而深刻的友谊，也就在吃辣的过程中悄然诞生了。
北京是一个外来人口聚集的城市。《北京市2023年国民经济和社会发展统计公报》的数据显示，截至2023年末，北京常住外来人口824.0万人。这里面就包含了我和朋友。我和她来自截然不同的城市，因不同理想来到北京，在这个陌生儿巨大的城市里，孤独的灵魂遇到了彼此。
我俩第一次认识的饭局，就是东大桥一家重庆牛油火锅，当时鹅肠在红油里游泳，我俩在桌边互加微信；她跟男友分手的当天，我也和她像今天这样，坐在泸州幺妹儿的老店里，吸溜着不知道是泥鳅还是泪水…...我从没思考过“辣”在这段友谊里的价值，但仔细回看，它几乎见证了每一次真情流露的时刻。
而这，大概也是“吃辣”在今天最大的价值。过去总有人说，吃辣是因为当年没钱吃好的，不得不拿辣椒下饭。但今天时代已经改变。当我们发现在辣中人心可以卸下防备，疼痛带来的刺激，让泪水可以放肆自然流淌，那种平日难得的灵魂舒畅，就演化成了一次又一次的向往。
《玫瑰的故事》剧照
所以为什么我和她，这两个明明来自“辣无能”地区的人，会在不吃辣的异乡，疯狂迷恋“辣”味？答案大概就是曹雨说的“勇敢者的游戏”和“信任的奠基石”。这么说来，吃辣的确跟喝酒相似，只不过在辣里我们依旧清醒，可以清醒地选择，做群体里那个最能吃辣，最勇敢的人。在彼此的辣味烤鱼里，增长信任和友谊。
辣的B面，预制菜的重灾区
年轻人对辣日益加剧的迷恋，当然也带来了其它问题。
今年3月，我参加了在上海举办的华食展，它有个副标题：上海国际预制菜展会。展览占据了上海国际展览中心8个展厅，有超过2000多家与预制菜行业有关的公司展示了自己的产品。其中以川菜、湘菜、火锅为主题的展商占比接近四分之一：从常见的毛血旺酸菜鱼、到泡椒泡萝卜钵钵鸡藤椒酱底料，再到拿出来蒸就能上桌的剁椒鱼头、开袋就能炒的预制小炒黄牛肉…...只有你想不到，没有他们预制不了。
上海国际预制菜展会里的小炒黄牛肉（作者供图）
不仅有预制辣菜，还有预制“辣味”。
几个月后的另一个食品展会，我又遇见了一家做植物提取物的公司。他们基于辣的市场，衍生出了“油泼辣子香精”，“鲜小米辣风味香精”以及澄清的辣椒素。公司的负责人告诉我，受辣椒价格和辣椒品质的印象，很多对品控有要求的食品企业，需要通过部分使用辣椒，部分使用提取物的方法，确保产品可以拥有一致的辣度和香气。
虽然完全符合食品安全法，我还是忍不住想起了去年主动承认用工业香精和辣椒素调配卤味的“曹氏鸭脖”。因为年轻人对辣的喜好，对辣的迷恋，让辣椒这个原本风味形态丰富的蔬菜，被简化到了单纯的“辣素”上。辣本身的包容度，又进一步允许更多“劣质”的食品添加剂成为标配。都说市场是人需求的反馈，当我们欣然接纳曹氏鸭脖用辣素来腌渍卤味，辣椒本身多彩的可能性，以及基于辣椒多样性而产生的烹饪技艺，是不是也会逐渐消失？当我们说辣的时候，传统意义上来说，我们在说什么？
上海国际预制菜展会里的辣椒及肉类香精（作者供图）
我把这个问题抛给了成都一家两代传承的江湖菜馆子。在老板娘何晓静对后厨的严格要求下，这家店的出品，被美食领域内很多专业人士认可，糊辣鳝鱼更是被成都土著朋友的形容：“哪怕吃完了都必须留在桌上，随时拨一拨，整个桌上还有一股氤氲的香气，就像一种最顶级的固体香氛。”
“糊辣要好吃，我觉得首先上桌要能闻到浓郁的辣椒香气，吃的时候，你会先体会到一点辣，但更多是香，然后逐渐的，你会感受到辣和麻在口中交织…...” 老板娘何晓静跟我说。“要达到这种层次，你要用到三种辣椒，子弹头增香，满天星取辣，还有一种小椒，基于辣和香之间，比例按照香、微辣，辣这个过程来设计。”
类似却又截然不同的，是“烧椒”味型。看似都是辣椒烧糊，但“烧椒这道菜，成都人吃的是二荆条辣椒的香气，所以二荆条不能熟透，熟透了的辣椒就会更辣，吃的香气会辣的疼掩盖。烧的时候，还要部分烧焦一些，部分青一些，吃起来才是有层次的。最后再加一瓢生菜籽油，成都人的灵魂都颤抖了！”
我想起英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》这本书的开篇：在西方的世界里，川菜主要是麻辣；然而在中国，川菜是个传奇。我觉得相同的概念或许也可以放在本土：在非传统吃辣的地区，“不辣就是不正宗”，然而真正生活在以辣椒为日常的地区，“辣椒是个传奇，可以创造出不同的奇迹”。
《玫瑰的故事》剧照
话说回来，中国如今的打工人真正渴望怎样的滋味？当辣蔚然成风，我们向往的真的就是“辣素”晕染的疼痛指数么？
我总觉得不尽然。至少拿我跟朋友来说，虽然平日预制菜湘辣小炒是不得已，但当真有假期，何晓静描述的滋味，才是我们真正的渴望。越吃越辣的背后，藏着的，应该还是对中国传统辣椒烹饪中，传奇滋味的向往。
排版：初初 / 审核：雅婷
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