酿酒，是一项最典型的“经验技艺”。
想要酿出一杯美酒，是一项变量巨大的复杂工程。原料的选择与配比、水质与微生物含量、酒曲的种类与质量、发酵的温度与时间、窖池的微生物环境、蒸馏的方法与温度、储存容器的选择……每一个环节中的每一个微小变化，都有可能对结果产生至关重要的影响，牵一发而动全身。
如果用数学的角度看，这是一个对若干因素、无数可能进行排列组合，并最终找出最优解的过程。可以说，酿酒是经验的技艺，更是经验的美学。而想要找出最优解，除了凭借智慧，还要依靠偶尔的顿悟、不断地尝试和持续的试错，需要以成百上千年为单位，在绵长的历史沉淀中缓慢积累经验。好酒，几乎从来都是历史悠久的。
不过，经验有时也是一把双刃剑。许多事，如果纯粹依靠经验进行判断，很容易在诸多环节中产生微小的偏差，让不同批次酒体的品质发生波动。想要品质统一，就需要在经验的基础上制定精准的标准，并用科学的方式严谨执行。
那么今天，在酿酒过程中，如何才能让那些经过千百年积累下来的经验发挥最大的价值，从而真正实现高度的标准化呢？
四川，
中国白酒的“应许之地”
一片适合的土地，是优质酒类出品的大前提。对于白酒来说，四川，就正是这样一片沃土。
在《华阳国志·蜀志》中，就有对蜀地“于是蜀沃野千里”的描述。此前，通过植硅体研究等植物考古方法，在三星堆遗址中便发现有稻谷、粟的痕迹。自古以来，四川的土地十分适合稻作生长，种类丰富，产量充盈。这里出产的高粱、大米、小麦等农作物淀粉含量极高，酿出来的酒，香气浓郁，口感醇厚。酿酒，水也是关键。酿酒用的水讲究一个“活”字，活水才能酿出活酒。四川的水资源充沛，河网密布。比如著名的川味浓香白酒剑南春，因产地位于四川盆地和青藏高原的过渡地带，便取用了来自九龙山脉九龙顶的冰川雪水，水质纯净，富含矿物质，极为适合酿酒。另外，气候也是白酒酿造不容忽视的因素。四川盆地四季分明，温暖湿润，年平均气温适中。这种气候，是窖池及酒曲中的微生物菌群最好的舞台，能够在充分活跃的状态里，将淀粉变成糖，再变成酒。
四川气候适宜、水网密布、农业发达，为酿酒提供了良好基础
可以说，四川就像中国白酒的“应许之地”。
地理条件得天独厚，让四川的白酒酿造历史格外悠久。据《华阳国志·蜀志》记载：“九世有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆，人尚赤，帝称王。”这表明早在“蚕丛及鱼凫”的古蜀国，就已经出现了酿酒祭祀的现象。从现实的考古发现上看，在三星堆遗址中就曾出土过大量的陶制酒器，如觚、瓶、盉、杯、壶等器型。其中，三足陶盉可架火暖酒，瓶形杯弧线贴合唇齿，杯光觥影下，印证出三星堆先民饮酒的事实。
三星堆遗址出土的陶器，其中觚、瓶、盉、杯、壶等器型都与饮酒有关
更加可贵的是，蜀地悠久的白酒酿造历史始终传承有序。比如今天我们熟悉的剑南春，便最早发轫于南北朝时期，因产地绵竹位于古代地理坐标的剑南道，故称“剑南烧春”。据《旧唐书·德宗本纪》记载，在盛唐时期剑南烧春被选为宫廷御酒。此后，古老的酿酒方法被传承至今，“剑南春酒传统酿造技艺”已被评为国家级非物质文化遗产。今天，剑南春依旧保有中国最古老的酿酒窖池之一的“天益老号”，在这座1500多年历史的窖池周围，还有695口明清古窖池。如今，“天益老号”已被列为全国重点文物保护单位，入选“中国世界文化遗产预备名录”。
拥有1500余年历史的剑南春天益老号窖池
凭借特殊的地理优势、深厚的历史传承，作为四川白酒代表的剑南春，在酿造经验与技法上已无限接近“酿酒排列组合”最优解。在剑南春的酒香背后，藏着传承自“盛唐的风骨”。
相辅相成的
古老工艺与数字化技术
在坐拥丰富的经验之后，对于白酒品牌来说，接下来的问题是：如何将珍贵而传统的酿造经验，转化为科学的酿造方法，从而发挥出其最大的价值？
对于这个问题，剑南春首先打出的解法是，用先进的现代工业生产思维，让传统工艺变成科学化、数据化的企业执行标准。
从2005年起，剑南春就开始着手搭建名酒研究中心、微生物研究所等高端科研平台，随后又与中科院成都生物研究所、江南大学等权威科研机构展开深度合作，携手在传统工艺基础上，梳理白酒风味物质与发酵机理的深入研究。2024年，剑南春更一举完成了国家重点研发计划项目《中日酒曲特征微生物关键基因的表达调控及中国酒曲品质提升研究》，该项目产出了2项企业标准、1项国家授权发明专利和2篇高水平论文，为行业微生物研究树立了标杆。此外，剑南春科研团队通过宏转录组和代谢组技术，解析了窖池微生物协同发酵的复杂分子机制，成功揭示了剑南春“香而不冲、绵柔顺喉”独特风味的科学成因，并将相关成果转化为30余项技术专利。种种举措，让传统的经验技艺，变成了现代化的理论体系。
剑南春用数字化方式重新审视传统工艺
有了理论体系，之后就是结合实践严谨生产。在中国经济从高速增长逐步转向高质量发展的趋势下，作为中国头部白酒企业，剑南春也参与到中国实体工业智慧化转型升级的浪潮中。
在酿造环节，酿造车间的润料、拌和、打量水等工序已实现自动化，出酒率与名酒率显著提升。2024年建成的谷壳清蒸车间采用国内首创立式清蒸、冷却一体机的全自动生产线，清蒸温度与时间由计算机精准调控，解决了传统工艺中谷壳清蒸质量波动问题，提升生产效率，降低人工成本。
而在质量方面，剑南春不仅引入了气相色谱、质谱联用等国际先进水平的检测设备，能够对酒体中的醇甜类物质等关键成分进行精准的定性定量分析。而且与腾讯合作成功打造集质量、生产、流通、营销为一体的产品生命周期全追溯平台。该平台借助云技术及大数据运算分析能力，可以通过二维码对产品生命周期全流程进行数据采集追溯。
剑南春出品的每一瓶酒，都能进行产品生命周期全流程追溯
近年来，剑南春建立并深化了智慧工厂建设，将传统产业与大数据、人工智能等技术的深度融合。生产环节更加智能化，企业管理更加智慧化，今天的剑南春，已经开始酿造被数字化、5G化、人工智能化的白酒，真正成为以中国名酒基因诠释高端品质的新标杆。
融合创新，共酿未来
爱喝酒的人，都知道剑南春是川味浓香型的代表，一直以来，剑南春都以传承自盛唐的传统酿造工艺引以为傲。如今，“被数字化的白酒”，会颠覆剑南春的传统吗？
这个问题的答案当然是否定的。剑南春式的融合创新并非革故鼎新，而是在传承与延续基础上，借助最先进的科技与手段，不断优化、不断精进，挑战“酿酒最优解”，让传统工艺继续发扬光大。
剑南春不断挑战“酿酒最优解”
3月25日至27日，第112届全国糖酒商品交易会暨第112届成都春季糖酒会在成都正式召开。春糖会历来是白酒品牌的“竞技场”，而剑南春今年携带了品牌旗下全品系产品亮相，展示出品牌的雄心。本届春糖会，将举办以“融合创新，共酿未来”为主题的CFDF饮食产业发展大会。“融合创新，共酿未来”这一主题，折射出中国白酒行业未来发展的趋势与气象。而剑南春在近年来所做出的探索、努力与成果，恰恰是对这一主题的最佳注解。
剑南春扬名自盛唐，那是中国历史中上一个万国来朝的盛世，而今天，我们凭借智能制造转型和数字化升级，再次迎来了又一个盛世。作为中国名酒高端品质新标杆，剑南春是新时代气象在白酒领域的典型代表。
如今的剑南春酒厂
长久以来，我们为何总是难以割舍川味浓香？这是因为以剑南春为代表的川系白酒始终在继往开来。就像在“被数字化的剑南春”里，我们不仅能喝到传承有序的“盛唐风骨”，更能喝到锐意进取的“新时代气象”。
策划丨三联.CREATIVE
微信编辑丨李雨旋
作者丨morlee
设计排版丨谭二
图片来源丨剑南春 视觉中国
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