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本文介绍了由意大利化学家埃内斯托·迪·马约发明的周期性烹饪煮蛋法，旨在解决水煮蛋蛋白和蛋黄口感难以兼顾的问题。传统水煮蛋要么蛋白过硬，要么蛋黄不熟。马约通过计算机模型和300个鸡蛋的实验，发现将鸡蛋在100℃和30℃的水中交替煮2分钟，重复8次，可以使蛋白软嫩，蛋黄如奶油般丝滑，并且富含多酚类营养物质。虽然这种方法耗时较长，且鸡蛋不太好剥皮，但对于追求完美口感的人来说，或许值得一试。
🍳传统水煮蛋的痛点：蛋白需要85℃以上高温才能凝固，而蛋黄65℃即可，导致难以兼顾口感，要么蛋白过硬如嚼橡胶，要么蛋黄流质不成形。
🔬分子料理的尝试：法国分子美食学家埃尔韦·蒂斯尝试真空低温烹饪法，但耗时过长且蛋白过软。米其林大厨卡洛·克拉科的完美煮蛋法售价高昂。
🔄周期性烹饪法的原理：由意大利化学家马约发明，通过在100℃和30℃的水中交替煮2分钟，重复8次，实现蛋白和蛋黄的最佳口感。
💪周期性烹饪法的优势：煮出的鸡蛋蛋白软嫩，蛋黄如奶油般丝滑，且富含对DNA具有保护作用的多酚类营养物质。
*本文为「三联生活周刊」原创内容
水煮蛋既好吃又有营养，是很多人的早餐首选。不过，一些上班族会选择在头天晚上就先把蛋煮好，因为水煮蛋需要花点时间，早上时间紧张的话恐怕会来不及。水煮蛋通常有两种做法，一种叫“硬煮”（hard-boil），即水开后再煮10分钟以上。这样煮出来的鸡蛋肯定是熟的，但有些人会觉得蛋白过硬，吃起来像是在嚼橡胶；蛋黄也失去了软糯的口感，吃起来像嚼干面粉。另外，这样煮出来的鸡蛋的蛋黄表面会有一层绿色的薄膜，仔细闻会有一股难闻的味道，这是因为煮过头的鸡蛋会把蛋白里的含硫氨基酸分解，释放出硫化氢，后者会和蛋黄里的铁元素发生反应，生成墨绿色的硫化亚铁，那股怪味就是这么来的。
《犯罪都市》剧照
还有一种做法叫“软煮”（soft-boil），即水开后再煮不到8分钟就出锅。这样煮出来的鸡蛋的蛋白是软的，口感会很不错，但蛋黄很有可能煮不熟，甚至会像汤一样流出来，无法成形。这是因为蛋黄富含脂质，加热后会先变成液体，必须等到蛋黄里的蛋白质变性之后才会成形。当然，不同的人有不同的口味，有的人就喜欢吃流黄的鸡蛋，“软煮”就足够了。但多数人还是更喜欢成形的蛋黄，只要不过老就行，可惜这个简单的要求却很难实现，因为蛋白和蛋黄具有不同的化学性质，合起来煮的话不太容易兼顾。具体来说，蛋白的主要成分是蛋白质和水，需要至少85℃的高温才会变性，也就是凝固成形。蛋黄则除了蛋白质之外还含有很多其他营养元素，65℃就足以让其凝固成形了。两者相差了20℃之多，所以普通的煮法很难同时满足这两个要求。
《落魄大厨》剧照为了解决这个问题，一位名叫埃尔韦·蒂斯（Hervé This）的法国分子美食学家发明了一种真空低温烹饪法（sous vide），即把真空包装的鸡蛋放在60〜70℃的温水里煮至少一小时，希望用时间来弥补温度的不足。但是，一来这种方法耗时太长，一般家庭很难操作；二来用此法煮出来的鸡蛋蛋白还是过软，并不是所有人都喜欢。据说还有一位名叫卡洛·克拉科（Carlo Cracco）的米其林大厨发明出了一种完美的煮蛋法，煮出来的鸡蛋兼顾了蛋白和蛋黄的差别，口感极佳。但他做的水煮蛋一份要价60欧元，恐怕没几个人吃得起。于是，有人把这个问题转给了意大利那不勒斯腓特烈二世大学（University of Naples Federico Ⅱ）的化学家埃内斯托·迪·马约（Ernesto Di Maio），希望由他来出面解决这个世纪难题。马约的主业是塑料加工，他发明了一种用不同温度处理塑料的方法，能够一次性制造出不同质地的塑料产品。马约接受了这个挑战，让手下的一名研究生设计了一个基于能量传递模式的计算机模型，又用流体力学的方法对其进行优化，终于设计出了一个周期性烹饪（periodic cooking）煮蛋法。之后，马约花钱买来300个鸡蛋做试验，确定用这个方法煮出来的鸡蛋口感最佳，相关论文发表在2025年2月6日出版的《通讯工程》（Communications Engineering）杂志上。
《今晚是寿喜烧哦》剧照
简单来说，这个方法就是把鸡蛋放在100℃的水里煮2分钟，然后迅速转移到30℃的水里再煮2分钟，如此这般重复8次就成啦！据说这样煮出来的鸡蛋蛋白软嫩，蛋黄吃起来像奶油，而且富含多酚类营养物质（polyphenols），对DNA具有保护作用。唯一的问题就是这样煮出来的鸡蛋不太好剥皮。不过，如果一个人愿意花32分钟煮一个鸡蛋，再多花点时间剥皮应该不是什么大问题吧。 排版：初初 / 审核：小风
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