为了在当下消费疲软的环境下吸引更多的顾客，众多曾入选米其林、黑珍珠榜单的餐厅纷纷在今年推出低价套餐，很多社交媒体则将其冠以“米其林穷鬼套餐”的tag。但事实上，高端餐厅推出折扣套餐并不新鲜，早在2009年，中国餐厅周（Restaurant Week）就在上海联合29家高档餐厅推出过类似套餐。
中国餐厅周的组织者是DiningCity鼎食聚，一个每年在春、秋举办限时折扣活动的全球美食指南和餐厅在线预订平台。餐厅周发源于纽约，其前身是一个创办于1992年的国际在线餐饮指南，当年，其与纽约旅游局合作，目的是以诱人的价格吸引更多人体验纽约的高级餐厅。随后，这一活动逐渐向欧洲、南美、新加坡等地推广，餐厅周的受众也由游客群体扩大至所有爱好美食的人。少有人知的是，这项美食活动还曾助力纽约的高端餐饮业度过2008年的金融危机。2009年左右，中国餐厅周创立。
虽然做的是餐厅折扣的生意，但中国餐厅周联合创始人Toine Rooijmans更愿意将餐厅周定位为人们接触高质量生活方式的媒介。如今，餐厅周已经布局中国的16座城市，合作餐厅数量超过700家，囊括米其林、黑珍珠榜单内的餐厅和星级酒店以及时下人气餐厅。对于拓展城市的选择，除了考虑经济指标与人口结构外，“是否存在生活方式”也是其衡量一个城市的重要因素，这意味着城市不仅要满足一定的发展状态，还需要有不错的饮食氛围。
当然，作为国内最早一批从事中高端餐饮折扣活动的平台，鼎食聚也在面对市场的冲击，很多餐厅周的参与者也都向《第一财经》YiMagazine表示“感觉餐厅周的竞争力在减小”。Toine Rooijmans也意识到了来自其他平台的冲击，但他并不担心，他对食客的用餐偏好及中国高端餐饮市场变化有自己的思考。
Yi:YiMagazine
T: Toine Rooijmans
Yi：在中国经营餐厅周的难点在哪里？
T：我的合伙人之前在五星级酒店工作过，也开过餐馆。他认为高质量用餐体验的概念在中国是缺失的，而餐厅周在其他国家已经被验证是成熟的运营模式，所以他希望开拓中国市场。
但创建之初人们不明白什么是餐厅周以及餐厅周的意义。所以第一年我们做的就是“讲故事”，我们花了很多精力做公关、媒体采访，让大家理解这是个让人们享受高品质生活方式的就餐活动。
Yi：从上海、北京到覆盖全国16座城市，餐厅周是如何一步步打开中国市场的？
T：上海是中国餐厅周的起点，当时我们只是一个三四人的团队，我的合作伙伴去了尽可能多的高品质餐厅，试图说服它们加入，但最后只有26家餐厅加入。
我们也在慢慢拓宽餐厅周覆盖的城市范围，但我们遇到的一个问题是，不同的城市有不同的气质。在上海，生活节奏很快，如果我们发送营销电子邮件，人们会很快打开阅读、预订，他们愿意当下便尝试一些新的概念。而广州的生活节奏相对较慢，人们也不太愿意接受在线预订。
而当我们进入二线城市时，城市间的消费水平变化更大。我们发现必须调整营销策略、销售时机、价格，调整餐厅的菜肴搭配，比如中餐和国际餐饮的比例。每个城市都有自己的偏好，这让事情变得非常复杂。
不过最终我们的规模还是逐渐扩大了，我们进入了北京、广州、深圳、杭州、宁波、南京等，总计覆盖了16座城市。如今仅上海就有数百家餐厅，全国有700+优质餐厅加入了我们的行列，其中包含很多米其林餐厅、黑珍珠餐厅，也有更多经济实惠的餐厅供选择。
Yi：餐厅周筛选餐厅的标准是什么？
T：首先应该是高质量的餐厅场所。当然，这取决于当地的经济状况，二三线城市跟一线城市的餐厅会有一些区别，但我们还是尽可能选择当地城市最好的餐厅。如果当地没有米其林或者黑珍珠，我们会选择一些五星级酒店的高级餐饮，或者是独立但是有品质的、本地人比较认可的餐厅。不是贵价餐厅就能入选餐厅周，我们有一些内部把控质量的流程。
Yi：十年来，入选餐厅周的餐厅发生了哪些变化？
T：一开始以西餐为主，意大利菜、法菜、西班牙菜……近几年有更多的日本菜、中菜加入，中餐如今在高端餐饮届是一个非常受欢迎的类别。每个城市的餐厅组合都因地制宜，有些城市会有很高比例的当地美食，有些城市则有更高比例的国际美食，比如北京、上海。
Yi：为什么这些餐厅愿意加入餐厅周？
T：有一个关键点是，我们偏好在淡季举办餐厅周，因为每年这个时候，餐厅相对没那么忙。所以会倾向于做一些促销活动。多年来，餐饮行业竞争一直非常激烈，餐厅也不会总是满座，有能力接待更多的客人，如果你想保持餐厅持续始终活跃在消费者视野，餐厅周是一个很好的机会。所以，为什么不参加餐厅周呢？给我们一份特别菜单，我们会帮你的餐厅做宣传。
Yi：很多高端餐厅今年经营状况不容乐观，你觉得生意好坏跟经济好坏关系大吗？
T：我不认为这件事真的关系经济是好是坏。因为到最后，想去高端餐厅消费的人依然会去。我认为在过去的十年里，有些消费行为可能有点过度了，所以某种程度上，如今的调整是健康的。
Yi：在当今的经济形势下，餐厅周有做出哪些改变吗？
T：餐饮行业其实挺艰难的，很难盈利。通货膨胀是客观存在的，菜品价格上涨很多。但餐厅周没有改变，它仍然是人们享受一顿丰盛的晚餐或一次美好体验的佳选。在中国目前的经济形势下，人们对价格很敏感，人们外出就餐的频率可能会减少。餐厅可以一种在经济上有吸引力的方式展示自己，在餐厅周，我们通常不谈论折扣——即使人们看到菜单就会发现这是一份很划算的套餐。因为我们真的想让餐厅周成为一个庆祝外出就餐的活动，让人们能够选择一个他们感兴趣且负担得起的餐厅。在餐厅周，餐厅的套餐价格可以在最低的78元午市套餐和最贵的2888元套餐间波动。
Yi：餐厅周如何应对O2O平台带来的挑战？
T：有很多在线平台提供更便宜的报价，所有的平台都有自己的市场和定位。我们一直相信，只要坚定走自己的路线，对质量有很高的承诺，最后我们会有所收获。我们有着最高占比的米其林星级餐厅和黑珍珠餐厅，过去几年来，鼎食聚的发展一直稳中向好。
Yi：平台竞争越发激烈，你们是怎么看待、应对有时餐厅周的活动、套餐和其他平台相比吸引力在降低的情况？
T：当这种情况发生时，用户会来向我们抱怨。我们会说，谢谢你告诉我们，但我不认为将一些餐厅的折扣套餐上传到另一个平台，就能轻易地复制、超越餐厅周。中国99%的交易平台只强调KPI或GMV，他们只是想卖一些餐券或优惠券，即使后来99%的人会退还或取消优惠券，他们也不在乎。
而我们非常注重提供良好的预订体验，如果出了问题，我们将与餐厅联系。我们只有一个员工、一部投诉电话用于处理投诉。我和这条电话线坐在同一个房间里，我总是留意有多少投诉电话进来，并听他们讨论；如果有投诉邮件，投诉也会发到我的邮箱。如果短期内有很多投诉，我们将举行内部会议，找出原因，解决问题。而在餐厅周结束后，我们还会开展消费者调查。
每年我们都会预备“投诉酒”。当客户在餐厅周期间有不好的经历，即使问题不在我们，我们也会送客户一瓶酒，告诉他，“对不起，这将是你在餐厅周经历的最后一次糟糕体验”。事实上，但我们并没有送出太多酒，目前，我们的投诉率稳定在非常低的数值。
Yi：鼎食聚的员工构成是怎样的？
T：我们现在大约有80多名员工。很多员工在国外学习了酒店管理，回到中国后在五星级酒店工作过。我们只在我们觉得有必要招聘的时候招聘，在公司稳步发展的过程中增加更多的成员。我们试图让员工拥有一个美好的工作场所。我们的员工流动率相对较低，很多甚至拿到了终身劳动合同。
Yi：我们了解到，上海的外国人在疫情期间离开了很多，对你们的影响大吗？
T：这是一个非常有趣的问题，因为六年前我们砍掉了鼎食聚的英语市场。我们相信，如果你想在中国有一个健康的业务，你需要本地用户，目前餐厅周中国有99%的用户是中国本地人。
我不喜欢向外国人做过多营销，外国人在这里大多只待两到三年，然后可能就离开了。当他们回来时，你需要再向他们做一次营销，然后他们再和你待上两三年，再次离开。但如果我得到一个上海用户，这个人有99%的可能50年后还在这里。如果我能让这个人成为餐厅周的粉丝，50年后，也许他们仍然会喜欢外出就餐。
Yi：最近几年在中国流行一个概念：Fine Dining，它属于高端餐饮，但高端餐饮并不全是Fine Dining，你怎么理解这个概念？
T：Fine Dining由两个要素组成。一个是用的原料，一个是完美提供菜品的能力。厨师使用的原料就像用来画画的颜料，你可以用便宜的颜料，也可以用更贵的颜料。接下来是驾驭这顿饭的能力，优秀的厨师可以通过菜品激励人们，或使人们产生强烈的情感，而且这种能力需要持续性，因为厨师可能要一晚连续做八道菜，每晚可能招待50个食客，而且可能需要连续100天完美呈现。此外，服务员也必须能够随时洞察客人的细微需要。
我认为体验一顿Fine Dining，就像观看一场戏剧表演，你到剧院可以获得震撼、惊艳的体验，而所有愿意花钱的人也愿意向朋友分享这段体验。这就是为什么在当下的经济环境下，音乐会门票可以这么贵，却仍然有人愿意支付这笔享受型消费。
不过，做好Fine Dining非常困难，这也不是我会选择做的事，但是我对做Fine Dining的人抱有极高的尊重。这也是为什么劝说厨师入驻餐厅周很复杂。因为他会说，我的食物是完美的，我不能给你更大的优惠，这不是一场容易的谈判。
Yi：中国Fine Dining的流行经历了从最早堆砌高级食材到使用分子料理等炫技手法再到中西融合、使用在地化食材等变迁，但目前中国的Fine Dining通常仍被认为落后于全球。你怎样看待中国Fine Dining的发展？
T：这是一个复杂的问题。Fine Dining有着不同的发展阶段，比如过去什么菜都喜欢刨两片松露，使用各种泡沫\分子料理。但现在中国的年轻厨师在海外烹饪学院学习，在各大顶级餐馆实习，新中式、融合菜等风格也正在浮现，这使得Fine Dining真正成为厨师的一种表达方式。
而随着时间的推移，越来越多的人接触Fine Dining，全球的Fine Dining整体质量在提升，也提高了Fine Dining的标准。
我认为中国餐饮的整体质量在过去十年里一直在上升。如果你想售卖勃艮第或波尔多葡萄酒，有很多要遵守的规则，但在餐饮上你可以很灵活，我认为现在的中国厨师正变得更加自信，他们讲故事的能力、对烹饪的看法更加成熟……所以我不会说中国的fine dining是落后的，我只会说它还有很长的路要走。
Yi：你所说的融合菜指的是什么风格？
T：我所说的融合是指创造力的自由流动、思想的自由流动。Fine Dining是一个来自西方的概念，而中国料理的未来是中西菜的融合。
如今，我在中餐里看到了自由。中国的厨师可以更自由、更灵活地表达自己。这不仅是他们作为一个厨师的表达，也是作为一个艺术家的创造。
Yi：但很多时候，国内的消费者不喜欢或者说不接受国产食材卖贵价？
T：其实我们已看到有的意大利餐馆主菜由进口食材改为当地食材，比如青岛牛肉和本地的鱼类。因为也许不是每个人都愿意消费昂贵的T骨牛排，买两千元一瓶的葡萄酒，人们也愿意花更少的钱。你需要给他们更多的选择，提供更多的价值。供求关系决定了什么是市场愿意消费的的地方。
我知道关于中式Omakase（即无菜单，厨师根据当日食材，即兴发挥做菜，起源于日本）的争议，如果你想让Omakase非常昂贵，一定得有些独特的东西。显然，人们不接受只是盛在小碗里的麻婆豆腐、扬州炒饭。这在某种程度上意味着厨师没能创造一件真正的艺术品。
如果厨师是真正的艺术家，那么很多人都会尊重他的艺术形式，菜品的价格可能会非常高。但是能负担得起这个价格的消费者很少，而能达到这种水平的主厨同样很有限。如果你的产品、服务不适合以这个价格出售，或者说质量、水平无法匹配，定价可能就需要下降，餐厅的概念也需要调整。
