大家好，我是王二姐。今天说说德国的灵魂食品——黑面包。

在德国生活了近二十年，有机会携夫带子回国生活一段时间。在北京的某一天，忽然想念在德国每天都吃的黑面包。

想念面包的醇香，想念咀嚼的充盈感。甚至，想念手拿锯齿刀如锯木头般切割面包的动作。

在德国，面包就是中国北方人的面食，南方人的米食，一天不吃就像没吃饭一样。

很多德国人早餐是面包果酱，午餐是面包奶酪，晚餐还是面包奶酪，再加酸黄瓜和肉肠。

德国妈妈呼唤孩子吃晚饭，总是拉长声音喊一声，“ABENDBROT”。

这一声，喊出了面包平凡日常，却又极其重要的地位。

德国面包花样繁多，市面上常见的是黑麦粉和普通面粉混合做成的。但如果黑麦粉低于70%，通常是不能叫做黑面包的。

接受黑面包需要时间

刚到德国时，一时很难接受黑面包。有些味道不佳的，外皮坚硬的像烤树皮。掰一块下来放进嘴里，口水和眼泪酸得一起掉下来。

这让我忆起高中某年麦收季节出现洪涝，学校食堂卖了整整一年由泡水小麦打面后做成的馒头。

粘，酸，味道像极了涩涩而又压力重重的青春季节。

而真正的黑面包风味浓郁，带有独特的酸香。外部脆硬，内部湿润有韧性，质地紧实，并且嚼劲实足。

因为含有丰富的膳食纤维，果腹感强，对消化系统非常友好。

只是黑面包表皮偏硬，口感紧实，需要用力咀嚼。所以，刚开始的时候会有牙口费力的感觉。

为了口感润滑，食用时可简单涂抹黄油。但和黑面包最配的是硬质奶酪和萨拉米肉肠。

另外也可以加腌制的橄榄或酸黄瓜，口轻的可换为西红柿片。放入嘴中，慢慢咀嚼和品尝配菜和黑麦混合在一起的特殊香味和口感！

但即使不搭配任何食物，刚出炉的黑面包也好吃得让人停不下来，白口吃就很满足。

传统的黑面包仅有面粉、盐、酵母三种成分。但越来越多的面包坊在传统配方上添加奇亚籽、亚麻籽、燕麦和各类坚果，让面包更有营养，口感层次更丰富。

黑面包里的情怀

多年前还是单身的时候，住在南德的一个小镇，每天回家顺路买半只黑面包，用做晚饭和第二天的早餐。

面包价格便宜到让人吃惊，50欧分！

偶有一天早下班，老板娘像往常一样把面包切片，仔细包好后却不递给我，微笑着静静站立。

这时教堂整点钟声响起，敲了5下。老板娘笑眯眯地把面包递过来，“50欧分”。原来下午五点之后，所有面包都是半价。而且六点半打烊后，偶有卖不完的面包就会白送。

只卖当天现烤的新鲜面包，是很多德国家族面包坊坚持的原则和传统。

我抱着面包，穿过民风淳朴的古老小镇。

看长河落日，看炊烟暮霭。以为人生就会这样度过，不知却兜兜转转来到北京。

生活在北京的德国人大多乐不思蜀，一位建筑师朋友在北京混得风生水起，整日鲜衣怒马，莺莺燕燕。

我调侃他：“你对家乡巴伐利亚大农村没什么念想了吧？”他却黯然低头，瞬时红了眼眶。

“Doch! Schwarzbrot.”。那忧伤的眼神仿佛说的不是面包，而是童年的阿娇。

国际化程度颇高的首都，各种进口商品琳琅满目。首都人民努力实现着车厘子自由之梦。但想买正宗的黑面包却不那么容易。

只有几家星级酒店自带的面包房可以买到正宗的德式面包。物以稀为贵，家常的东西竟然卖得像奢侈品。

超市和西式面包店里各种油亮金黄、酥软香甜的面团大多都是甜点和吐司。偶然看到长得像黑面包的软欧包，欣喜买来，尝后却大失所望。吃起来甜腻腻的粘牙，面粉竟然还染了色。最不能忍受的是，面包里还包着一块类似人造黄油的东西。

朋友介绍了网上的德国面包坊，虽是同城，下单后却是第二天傍晚才到。打开纸箱，保鲜膜里紧紧裹着的是我朝思梦想的黑面包。

面包被裹在一个箱子里送过来，受温度和湿度影响，很多细腻的口感已丧失或改变。

虽然口味还算正宗。我还是决定不再购买，我要自己动手做！

正如二十年前在德国学生宿舍里热火朝天地做馒头、包包子。在北京，我开始满腔热忱地实验黑面包的配方。

自己动手制作黑面包

健康和好吃就是成功的标准，我不苛求做出完美的黑面包，我只想做出我心中的黑面包。

首先选择面粉，市面上有很多全麦粉和各种高筋粉，做出的面包总是离黑面包的口感差了一些。

直到偶然发现网上有款俄罗斯进口的黑麦粉，拿来实验，结果出乎意料地好。面粉来自阿尔泰高寒地区的黑麦，一年一季的生长周期，膳食纤维丰富，是制作黑面包的上好原料。烤出的面包，质朴、醇香，内部结构柔软有韧性，不容易塌陷。

传统黑面包的方子大都需要天然酵种，但酵种的培养需要定时喂养、精心照料，依赖于稳定的温度和正确的时间管理，操作不当，便容易滋生霉菌。

而且，天然酵种的功力要弱于人工酵母。制作发面的时间很长，一般需要两次发酵。室温2小时，6°C冰箱冷藏发酵8—12个小时。

但也正是这种长时间的发酵才造就了黑面包独特的酸香口感。

曾有一次，我忘记取面团，面团在冰箱里整整呆了一个星期。还有一次，酵母菌失去活性，冰箱取出的面团怎么加温都不再膨发。

长达半年里，发酵一直是我需要攻克的难关。

后来，我在做面团时加入几勺自制老酸奶和一小汤匙蜂蜜来辅助酵母。酸奶可以提高面团的熟成和延展性，而蜂蜜能给酵母发酵提供能量。

这些辅料像催化剂一样缩短了发酵时间，但烤好的面包口感不打折扣，内部更加清爽湿润。

黑麦包水面配比高达7比10，面团筋度弱。再加上酸奶和蜂蜜，和面时无法做到面光、手光和盆光，面包整形时更是粘手。

小时候见过有人做杂面窝头，边沾水边捏窝头。面不粘手，出来的窝头才够光滑。

没想到这样的技术也可以用在面包整形上，但水不能多，手湿即可，否则面包结构会塌陷。

必须说，看上去粗犷的黑面包，在制作过程中每个步骤都要小心谨慎，温柔以待。好吃的面包来之不易，但一切都值得。

抚慰思乡的胃

来到中国后，队友每天都和同事去附近餐馆吃午饭，大饱了口福。一年下来，体检竟然发现有轻度脂肪肝。

在疫情期间，公司食堂和周围餐馆不得不关闭。黑面包试制的成功让队友的午餐带饭变得简单化、德国化。

面包片配奶酪，再切上根胡萝卜。队友对这种符合他饮食习惯的午餐非常满意。带着满脸的骄傲给同事展示，“看，黑面包，我老婆做的。”

一个个走过的中国同事，瞟一眼队友的饭盒，带着友好而礼貌的微笑，“面包和胡萝卜呀，真健康，我们可不想这么吃。”然后去微波炉加热带来的饺子、米饭和红烧肉。

一方水土一方人，队友笑眯眯地坐下，拿出饭盒里的黑面包，在飘着红烧肉味的休息室里大快朵颐。

还有什么比在千里之外，吃到德国的黑面包更能抚慰思乡的胃？