8月29日，一则“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题冲上微博热搜，其中提到：在当事人打工的小火锅店，隔天保存的发臭食材换一遍水就会再次端上餐桌，洗菜池还用来涮拖把。
（图/微博）
而就在半个月前，“小火锅为什么不受欢迎了”才登上过微博热搜。
在“小火锅为什么不受欢迎了”的微博词条里，头条新闻提到：有网友分享自己吃自助小火锅的经历，整顿饭吃得最多的是菠菜，因为肉类菜品一眼就能看出是合成肉，甚至小酥肉不酥，海鲜不鲜，蔬菜都没洗干净。之后更是直言“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。而在小火锅这里，“消费125元，吃了这辈子所有的合成肉。”
一个月两次对于小火锅品质安全的热搜，代表事情的严重性已经越来越被消费者们重视。
实际上在疫情后，由于国内的消费风气转变，“性价比”消费逐渐成为主流后，再加上大环境的严峻局势，很多行业都陷入“卷低价”的漩涡中。
而在最近“翻红”风靡的小火锅，由于其前期成本较低的条件，让不少品牌与个人争相入局赛道。但是在火热之下，却是行业“低价内卷”严重的现象，和整体走向“低价低质”的发展情况。
对于如今的小火锅行业来说，如何加强食品安全的监管，是重中之重，一旦失去消费者的喜爱，恐怕这逐渐崛起的细分市场，会再次成为“昙花一现”。
01 单人小火锅，口碑暴跌
无独有偶，对于小火锅菜品质量较低的谴责，众多网友的回复大多是：感同身受。
评论里有网友直言菜品不卫生、不健康：“全是科技与狠活，关键还难吃”、“各种科技丸子合成肉，只能吃素菜”，当然也有认真分析的：“品牌的可以，杂牌的会把利润降到最低”、“小火锅贵了没人吃，低了没利润”。
虽然单人小火锅在近段时间非常风靡，但其主要是迎合了市场“低价”的关键点，在整个消费风气转向“高性价比”后，人们对消费的价格考虑逐渐严格，而区别于动不动上百元的传统火锅来说，单人小火锅明显更符合当下的消费观念。
但是，在“性价比”的紧箍咒下，不仅消费者要低价，商家更要利润，这就导致虽然价格不高，但体验感同样不好。
单人间小火锅价格不高，贵的可能60—80元，便宜的甚至能到30多元的价格，同时这个赛道中杂牌、私人经营的店铺并不少，这就导致质量上参差不齐。
贵一点或大品牌的小火锅在菜品质量上或许还有些底线，但像30—50元价格带的杂牌小火锅，就很难避免会有不健康的东西，甚至有网友直言：一顿小火锅，吃了这辈子所有合成肉。
前不久刚和朋友一起吃过旋转自助小火锅的宿骐（化名）表示，一开始想要吃，完全是被不断旋转的菜品和低廉的价格吸引到失去理智。
“买的没有卖的精。”宿骐如此评价道，“之前也被安利过旋转小火锅，但感觉一分钱一分货，不到40元的火锅，还是自助，感觉品质很难有保障，这个价位一般来说，我只敢吃南城香。”
按照宿骐原本的理性想法，是不会去吃杂牌小火锅的，但那是没亲眼目睹的时候。“前段时间和朋友逛超市，路过一家自助的旋转小火锅，39元一位，价格依旧不贵，但看着台上旋转的各种菜品，就感觉很有食欲，而且吃的人非常多，很多大人带着小孩来。”
“其实一开始我提议去吃的时候，我朋友是不赞同的，因为我们心里都知道这个价位不会有什么好东西，直到第二次路过的时候，朋友也提起去吃，索性一拍即合。”宿骐叹气地说道，“但结果毫无意外，肉眼可见稍贵一些的食材出场频率很低，比如鸭肠这种，而那种合成肉几乎一直在补货，虽然当时吃得很饱，但朋友与我的想法都是，绝不会去第二次。”
宿骐直言：“肉眼可见的合成肉，吃个新鲜可以，但不会拿身体开玩笑。”
（图/网络）
可见，当食品的安全及品质在消费者预期及格线以下时，即便是再便宜的价格，也与“性价比”沾不上边了，先不说疫情后人们对健康的关注增加，就只说“科技与狠活”的东西吃多了，去医院的花费都比省下来的那点钱多。
02 品牌、个人争相入局，竞争升级
在“小火锅为什么不受欢迎了”登上热搜的背后，其实是单人小火锅在近两年的风靡，吸引了无数消费者，所以在口碑不稳后，才会有如此大的关注。
目前的火锅行业，由于价格内卷，所以在各大品牌纷纷降价的同时，布局小火锅赛道也成为现下主流。而旋转小火锅，则凭借品类繁多也逐渐“翻红”。
据红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。
企查查数据显示，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家，2019至2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。
可见，小火锅的热度，不仅吸引了大品牌的入局，也吸引不少自主创业开店的私人门店。随着相关店铺的增加，2024年夜迎来小火锅的门店拓展期。
2024年，无数品牌入局小火锅赛道，例如海底捞推出的“小嗨火锅”，客单价如今只有60左右；新辣道旗下“Mini火锅”西安首店在5月正式营业，店内主推套餐产品普遍在50元上下；人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”......
这些还是本就在火锅赛道的玩家，在这些老玩家之外，不少其他赛道的餐饮品牌也在布局小火锅，例如西少爷部分门店上新35.8元小火锅；老乡鸡、吉野家等品牌推出不超过40元的平价小火锅产品；南城香推出平价小火锅......
入局的品牌众多，仅是从这火热的程度，就能窥见行业的竞争加剧趋势，而这还不算个人、私人开的门店。
实际上，小火锅往往开店成本不高，这也就造成个人入局的门槛不高。
据《财经天下》报道，有小火锅商家表示：开店的面积60到80平方米就足以坐25到40人；装修也是“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手会更便宜。算下来，基础投入在20万元上下。
较低的准入门槛，造成小火锅赛段短时间内迅速涌入超多玩家，店铺的密度也急剧升高，竞争进一步加剧。
但小火锅赛道扎堆竞争的结果是，同质化严重，拼低价下，想要利润的商家难以保障菜品质量。
03 加速内卷，“低价又低质”
竞争加剧，产品又同质化严重，这就导致很多商家通过更低的价格来吸引消费者。
本就只有40元左右的价格，为了在“价格竞争”上取得优势，不少商家更是降价到“一杯奶茶钱就能吃上一顿火锅”。9.9元就能买到锅底+调料或者一份原切肥牛，菜品只需1—3元，甚至还有锅底免费一串一元的售价......
这是很多个人门店的现状。比如广州一家潮汕小火锅店，推出锅底免费的套餐，大众点评上只需18.9元，甚至比一些奶茶都便宜。
而连锁小火锅品牌同样在拼价格。农小锅的单人自助套餐，有些地区低到28.8元，菜品种类多达上百道，还不限时；围辣小火锅，锅底只需2-3元，串串普遍1-5元，人均价格达到30元；呷哺呷哺前段时间也宣布降价，平均客单价降幅超10%；一围肥牛小火锅推出9.9元/份原切100%真肥牛。
据红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。目前，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
如今平价小火锅赛道的玩家们，争相做起“火锅界的萨莉亚”和“火锅界的蜜雪冰城”。
中国食品产业分析师朱丹蓬对iBrandi品创表示：“在2024年，国内市场的消费信心、意愿和能力均呈现持续下降的趋势，而价格调整策略也符合了整个行业的这个发展趋势和消费端对于高性价比的核心需求。当前，许多头部企业或知名公司的利润率正在下降，我觉得这是行业洗牌的必经之路。”
但做生意哪有不赚钱的，想要利润的商家，只有在压缩成本上下功夫，而合成肉、预制菜成了“拼低价”小火锅商家们最好的选择。
用低价吸引消费者，又用低质菜品或减量菜品糊弄消费者，在如此恶性循环下，小火锅的发展只会走向“低价低质”的结果。这也就造成，如今消费者的情绪反弹。
“从2019年开始，一人一锅的消费形式就已经受到青睐和追捧，我对这个赛道是持续看好的。”朱丹蓬认为，“火锅如今的新业态，是整个消费端倒逼产业端不断创新升级迭代的具体表现。从差异化上讲，则需要从产业链完整度、品牌调性、食品安全、品质稳定、场景创新和服务体系六个方面去加强。”
所以，一味地“卷低价”只会走向恶性循环的结果，只有明确自己的差异化竞争力，才能在行业洗牌下持续立足。
本文来自微信公众号“新消费Daily”（ID：ibrandi），作者：Tinney，36氪经授权发布。
