餐饮业正掀起一股“市井风”。
一方面，市井火锅开始全国扩张，衍生出多个规模化品牌，如有拈头成都市井火锅已拥有600家门店。
另一方面，在市井火锅的引领下，市井餐饮纷纷崛起，众多品类走向市井化。例如，在小红书上，市井烤肉、市井麻辣烫、市井小火锅的案例层出不穷。
随着这股趋势日益强劲，山景烟火类餐饮未来必将展现多元化竞争格局。此刻，我感到好奇的是，为何餐饮业会兴起一股市井风，而市井类餐饮究竟有何特别之处？今天，让我们通过这篇文章来探讨一番。
餐饮业正掀起一股“市井风”
根据巨量算法显示，2022年7月，市井相关的搜索指数仅为9471，截止到了2024年，飙升到了56024，直接翻了5倍。
为迎接这波流量，越来越多的餐厅品牌，融入了市井文化，打造出了具有烟火气和生活气息的餐饮体验。于是，餐饮开始掀起了一股“市井风”。
一方面，市井火锅，正在攻占全国市场。市井火锅起源有两种说法：一说源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头，船工纤夫以弃物煮食，形成麻辣毛肚火锅；另一说源于成都街巷，简单火锅形式贴近民众生活。
因市井气和亲民特点，火锅迅速风靡川渝，尤其重庆大渡口、九龙坡、江北等地。现市井火锅已走出重庆，北上广深等地均有分布，如北京渝市井、上海刘掌柜等。
市井火锅向全国蔓延，企查查显示存续相关企业达3657家，遍布各省，黑龙江357家、陕西447家、甘肃146家等。
不少市井火锅企业已演化为规模化品牌。如有拈头成都市井火锅，2018年成立，已在全国25个省份开设600家门店。张大叔成都市井火锅，2019年成立，从黑龙江扩展至辽宁、山东等地，现拥有110多家门店。
此外，泥巴小院市井火锅、牵肠挂市井火锅、三塔火市井火锅规模也相当可观，分别拥有96家、83家、38家门店。
另一方面，无数品类开始市井化，且获得了规模化增长。小红书上，市井烧烤、冒菜、串串、羊肉馆等品类兴起，以市井文化重塑形象。
市井烧烤借小红书展独特风情，吸睛无数；市井冒菜分享口味搭配，传递文化韵味；市井串串凭丰富选择与实惠价格，受用户喜爱；市井羊肉馆则秀传统技艺与地道美食，让人品味市井文化。
不少市井品牌实现规模化增长。如三五筷拌市井冒菜，融合火锅、麻辣烫等，于江苏、上海、浙江等地开设200余家门店。
还有冒胖子市井火锅冒菜，也在广东、福建、湖南等多个省份覆盖了140多家门店。
市井串串涌现出串小妹、六婆串串香等品牌；市井烧烤有草本味市井羊肉馆、懒谈秦市井羊肉等，其中草本味门店数达113家、懒谈秦市井羊肉48家门店。
最后、市井小火锅正在悄然崛起。企查查数据显示，目前“市井小火锅”相关企业超170家，今年1月1日至8月1日新成立的有44家，占26%。
其中老马扎市井小火锅、宋發發市井小火锅等等品牌以“市井小火锅，烟火小江湖”定位，全国门店突破80家，北京、上海等地门店筹建中。
宋發發市井小火锅以石家庄为中心，辐射全国13家门店。此外，咸阳周三娘、海口尹火火、襄阳李火火等主打“市井小火锅”的品牌也在全国各地涌现。
走市井风，聚焦川渝风味，市井餐饮共性不少
为便于理解，我们将市井火锅、小火锅及冒菜等统称为市井餐饮。观察上述趋势，未来市井类餐厅或品类还将持续涌现。
1、那么，这些市井类餐饮有何相似之处呢？
定位上，以“市井”为卖点，突出品类差异化。 老马扎市井小火锅，以“烟火小江湖”为卖点，凸显其独特的市井风情；有拈头则明确强调自身“成都市井火锅”的定位，彰显品牌特色；草本味则自诩“市井烧烤”，展现其与众不同的烧烤风格。
口味上，聚焦川渝风味，俘获吃辣人群。有拈头成都市井火锅，以重庆风味的招牌锅底——牛油菌汤鸳鸯锅与牛肉番茄鸳鸯锅，浓郁鲜香，让人回味无穷。张大叔成都市井火锅，则依靠成都经典的一次性牛油锅底，赢得食客的一致好评。
三五筷拌市井冒菜，致力于呈现正宗川味冒菜的精髓，香辣可调，充分展现成都冒菜的经典风味。老马扎市、尹火火等品牌的“市井小火锅”，则源自“万州小火锅”，川渝风味浓郁扑鼻。
为何钟情于川渝风味？辣椒与花椒的绝妙搭配，不仅刺激味蕾、增进食欲，更因川渝市井文化的深厚底蕴——如成都茶馆、重庆山城等特色，为餐饮品牌注入独特文化魅力。
此外，串串香、冒菜、火锅等特色小吃，也为市井餐饮品牌提供了丰富的产品线选择。
品类上，以“市井品类+地方小吃”的方式，构建品类矩阵。市井火锅，则以“成都火锅+成都小吃”来构建产品矩阵。
如有拈头成都市井火锅，不仅供应多样的火锅套餐，更汇聚地道成都小吃与精选佳酿。红糖糍粑、洋芋炒饭、荔枝冰粉等经典美味，令人陶醉其中。
市井小火锅则敏锐捕捉市场需求，以地方特色为灵感调整菜单。柳州笨哥巧妙融入广西硬菜与小吃，石家庄宋發發则创新推出烤鸭锅、松板肉锅及香辣鸡肉炒饭。
张大叔市井火锅，在传承鲜鸭血、毛肚、鸭肠等经典美味的同时，更带来鞭炮笋、冰鲜杨梅、鱼羊鲜等成都特色小吃，让食客尽享地道风味。
值得注意的是，市井品类均源自市井生活，如麻辣烫、烧烤、冒菜与串串等，均以其独特风味和浓郁市井气息深受喜爱。
场景上，以“市井”为核心，还原80时代成都市井风格。张大叔成都市井火锅，深挖80年代老成都风情，复古装潢唤醒时光记忆。
三搭火市井火锅，小巧桌椅，朋友小聚首选。巴小院市井火锅，融入成都悠闲生活，展现旧城文化韵味。
宋发发市井小火锅，紧跟流行，川渝市井风扑面。轻硬装重软装设计，降低成本。六婆串串香，融合传统文化元素，营造质朴沉稳氛围。
2、当然，市井类品类，它也有不同之处？
文化内涵不同。三五筷拌市井冒菜，主打四川特色，专注于冒菜这一品类，淋漓尽致地展现了市井风格。有拈头成都市井火锅，根植于成都，致力于复原老成都的火锅文化与市井风情。
草本味市井羊肉馆与懒谈秦市井羊肉馆，则围绕羊肉火锅塑造市井特色，强调羊肉品质的卓越、烹饪手法的独特性，以及搭配羊肉的特色蘸料，力求呈现一场味蕾与文化的双重盛宴。
主打菜品不同。三五筷拌市井冒菜，以冒脑花、冒豆花等特色菜品及丰富的蔬肉组合脱颖而出。
本味市井羊肉馆凭借小龙虾、烧烤及羊肉火锅，俘获众多烤肉迷。懒谈秦市井羊肉则靠带皮羊肉等独家烧烤风味，稳固其粉丝基础。
市井小火锅中，“有料火锅”以其八种口味选择——豆花牛肉、酱椒肥肠等，精准满足了食客的多元化需求。
各家市井小火锅馆更是以独特的锅底和产品竞相角逐：东郊记忆以山椒蹄花、腊味豆米、酸菜鱼等特色锅底独树一帜；
万万荟·宝藏小火锅以豆花牛肉火锅、贵州酸汤锅、渣渣牛肉锅等招牌菜闻名；
叁马侯市井小火锅则以其烧卤肥肠牛腩、藤椒毛血旺、酸辣泡椒牛蛙等多元化锅底吸引食客；
而老马扎市井小火锅的豆花牛肉锅底和重庆酱椒肥肠锅，更是每桌必尝的经典美味。
场景氛围不同。例如，有拈头成都市井火锅深谙成都悠闲生活精髓，将其融入餐厅氛围；三五筷拌市井冒菜借助经典四川餐馆装修，凸显四川市井风情；懒谈秦市井羊肉馆则倾力打造轻松自在的朋友聚会空间，特色黄酒更添韵味。
此外，市场上涌现出众多独具风格的市井类餐厅：复古市井风火锅串串店，巧妙融合霓虹灯箱等街头元素，重现复古热闹场景；破店风烧烤店，以破旧与层次感为设计核心，独树一帜的氛围引人入胜；怀旧市井风餐饮店，注重体验、社交与性价比，成为晚餐时段的热门之选；多风格烧烤店，巧妙融合Ins风、露营风等元素，营造出温馨如花园般的用餐氛围。
口味矩阵不同。为迎合更广泛的食客群体，这些品牌在锅底口味上不断推陈出新。有拈头特别推出螺蛳粉系列锅底，包括菌汤、全味、牛油及番茄四种口味，力图俘获更多女性食客的心。
张大叔也不甘落后，推出番茄锅、椒麻锅、骨汤锅及滋补养颜锅等多样化口味，精准满足食客的个性化需求，展现出强大的市场竞争力。
为啥市井类餐厅在当下如此火爆？
随着市井类餐饮的普及，其在需求端曝光良好。小红书上，市井餐饮笔记3万篇，市井火锅15万篇，市井小火锅8423篇，市井烧烤2万篇；抖音上，市井餐饮曝光上亿，市井火锅达3.9亿。
从消费视角来看，市井类餐饮以亲民的价格和浓郁的烟火气息，完美契合大众消费心理。
从价格层面看，市井类餐饮以其亲民价位和丰富菜品广受青睐。
市井小火锅、冒菜、羊肉馆等人均价位分别在30-50元、30元左右、60-70元不等，精准对接大众消费需求。
市井类餐饮的菜品丰盛多彩，市井小火锅的特色锅底搭配毛肚、肥牛等荤菜，以及山药宽粉、火锅豆芽等素菜，令人目不暇接。广州街头的萝卜牛杂、干炒牛河、深井烧鹅等小吃，更为这一品类增添无限魅力。
特别是市井小火锅的有料系列，如豆花牛肉、酱椒肥肠等，凸显其独特风味。市井羊肉馆则以火锅、烧烤、卤味、小吃等多元化菜品，全方位契合食客的不同口味需求。
从情感维度切入，市井类餐厅以其浓厚的烟火气和怀旧情怀直击人心 。复古装饰风格，配合木质桌椅、暖色调灯光，精心营造出一种时光倒流的怀旧氛围，引领食客深入往昔岁月的生活情境。
复古风格与元素的巧妙运用，不仅唤起人们对过往的美好回忆，更在情感上产生共鸣。老照片、旧海报、传统餐具等细节点缀，让顾客仿佛穿越时空回到童年，从而在心灵深处与餐厅建立起强烈的归属感与亲切感。
从创业层面分析，市井类餐饮凭借大众化的品类选择、差异化的特色打造以及相对较低的装修成本，为创业者提供了极具吸引力的商机。
首先，市井类餐饮紧抓川渝口味这一当下热门趋势。
众所周知，市井小火锅以万州风味为标志，市井火锅与串串则主打成都牛油锅底，成为川渝风潮的引领者。
这种聚焦策略让市井餐饮品类自然而然地拥有了庞大的消费群体。川渝风味，无论是川菜还是火锅，经过时间的沉淀，已经在全国范围内赢得了无数食客的青睐。
川菜以超过30万家的门店数量稳坐第一大菜系的宝座，其受欢迎程度显而易见。
即使某些市井品类并非川渝口味，它们主打的烧烤、冒菜、火锅等品类，也因大众化的市场定位而吸引了大量粉丝。
其次，以市井为卖点，寻求差异化竞争，吸引喜好新奇和有个性的年轻人。
当前餐饮市场已步入存量竞争阶段，增速放缓，淘汰率上升。据统计，2023年新增餐饮注册量高达318万家，而注销量也达到139万家，是前一年的两倍之多。
在此环境下，餐饮品牌要想脱颖而出，必须寻求差异化发展。市井风恰好满足了这一需求，它以成都80年代火锅为味型，市井生活为主题，采用怀旧复古风格装修，独具特色。
同时，市井风还继承了地方传统美食的特色，注重小分量、多品种的搭配，这种独特的矛盾结合性使市井品类成为美食界的新革命。
这两种因素叠加，使得市井餐饮更容易实现差异化，吸引年轻消费者。例如，市井小火锅的创业者们将万州小火锅与市井风相结合，再通过有料火锅提升性价比，让众多品牌看到了商机，实现了规模化增长。
最后，装修成本低，装饰元素可持续性利用。市井类餐厅，
从装修角度来看，市井类餐厅的装修成本通常低于山野火锅和花园类餐厅。
首先，市井类餐厅面积较小，无需大规模装修，从而直接降低了装修成本。
其次，它们注重软装搭配，倾向于使用旧物件和装饰品，既降低成本又增添特色。
最后，市井类餐厅强调简洁、亲民的风格，避免了过多装饰和高端材料的使用。
这些优势共同作用，使得市井类餐厅的装修成本在门店运营成本中所占比例较小，极大地降低了品牌的整体运营成本。
市井餐饮，困境也不少
当然，市井餐饮未来必然会向多元化的方向发展。在其发展的过程中，也会面临不少的困境。
同质化困境。市井类餐饮与地摊火锅相近，侧重于场景式创新，而非产品层面的深度壁垒。因此，一旦某市井单店模式验证成功，或品牌突破重围，竞争者便会如雨后春笋般涌现。
以市井火锅为例，2019年火爆之时，引发大量模仿潮。但随着跟风者众，不少门店魅力不再。
现今，能屹立不倒并实现全国扩张的市井火锅品牌，无一不是在门店场景、锅底口味、品类组合及经营模式上进行了全方位革新与升级。
成本困境。市井类餐厅起初以模仿市井风格为核心，致力于营造大街小巷的生活气息，以及火锅、烧烤等带来的社交高人气，从而强化“氛围感”与“烟火气”。
然而，在发展过程中，不少餐厅渐行渐远，仅借“市井”之名盲目堆砌场景，导致门店面积无序扩张。
以小红书为例，部分市井类烧烤店尝试融合Ins风、露营风、新中式、多巴胺风等多元风格，石子小路、露营桌椅与绿植的点缀营造出温馨花园氛围。但过度的装修与攀升的租金成本，却成为其发展的隐忧。
价格走偏。在发展进程中，部分市井品牌定价偏高，引发消费者关注。杭州杉姐老火锅客单价高达131元，楠火锅太古里店客单价119元。
郑州槾姐凉茶火锅虽客单价约89元，但其198元双人餐却被质疑诚意不足。网友在小红书上直言：“真消费、真测评，人均实付180元……”
本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：小贝 ，36氪经授权发布。
