8月27日，海底捞公布2024年半年报，翻台率达到4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，门店数量已经从2019年的768家增长至1343家。海底捞收入和核心经营利润也创历史新高，上半年，营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润27.99亿元，同比增长13%，所有门店接待顾客总数超2.1亿人次。
海底捞能取得这样的成绩，在当下的市场环境下尤为不易。
北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。上海情况更糟，上海市统计局数据显示，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业（即年主营业务收入大于等于200万元）营收752.88亿元，同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。
海底捞的老对手呷哺呷哺在半年报中提到，“上半年餐饮业降价促销、团购优惠套餐等活动层出不穷。与此同时，租金、人工成本、食材成本等各项成本也在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，经营压力倍增。从人均消费方面来看，近年来餐饮行业的人均消费也呈现下滑态势”。
上半年，呷哺呷哺营收23.95亿元，同比下降15.9%；净亏损2.73亿元。坐拥太二、怂火锅的九毛九上半年收入30.64亿元，同比增长6.4%，利润为不少于6700万元，同比下跌69.8%
低价促销是消费力不足时餐饮企业最常用的方式。5月，呷哺呷哺对外上线新菜单，单套餐均价降幅超10%。6月，和府捞面价格再度下降约30%，主流产品价格带调整至16-29元之间。上半年，太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九客单价分别为71元、110元、56元，同比下降5.3%、9.1%、5.1%。连肯德基和必胜客客单价也分别同比下滑7%和9%。
海底捞也未能例外。财报显示，上半年，海底捞平均客单价97.4元，同比下滑5.3%。不过海底捞在此种境况下，毛利率却增长至61%。
海底捞的供应链优势对此做出巨大贡献。海底捞执行董事李朋在业绩交流会上解释，“规模化采购，保证质量的同时降低采购成本；火锅消费的食材具有多样性、灵活性，公司在菜单结构和上新动作上有更多灵活空间和主动性，可以优化毛利结构；精细化管理，运用数据化工具管理日常业务，提高后厨加工和计划要货的熟练度，有效管控损耗量，提升后厨成本管理水平”。
2024年上半年，海底捞原材料及易耗品成本占收入39.0%，同比减少1.7%。员工成本占收入33.3%，同比增长2.8%，主要是因为提高薪资水平及补充部分岗位。这三大项成本占海底捞每年的营收，在过去6年间一直稳定在3至4个点的变化区间内。
因此，海底捞餐厅、外送收入分别达到204.14亿元、5.81亿元，同比增长13.8%、3.3%也就不奇怪了。财报显示，外送业务的增长主要是由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，对收入增长有较大贡献。2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。
海底捞外送业务负责人张赢曾在今年3月接受《餐饮老板内参》采访中表示：“今年海底捞外送业务整体将力争上游，努力实现持续增长。其中，业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50亿-100亿元市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重要突破部分，同时也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。”
业内有个专有名词用于指代“下饭火锅菜”这样专攻一人食外卖店的子品牌：卫星店。更小的占地空间、更少的人力能够让菜品价格更优惠，这是众多餐饮品牌争相开卫星店的应对之举。太二酸菜鱼在8月与美团达成战略合作，将布局卫星店。海底捞的卫星店数量也已破千。
此外，从去年开始，海底捞也在加码布局校园火锅、企业火锅。公开资料显示，海底捞已经开出2家“海底捞|企业火锅”，而截至2024年7月底，“海底捞|校园火锅”大约有40家。
曾经，扩店是海底捞激励员工的有效手段，海底捞为员工描绘了一条清晰的、可预见的上升路径，但疫情三年的重创让海底捞大幅放缓了开店速度。今年上半年，海底捞新开11家餐厅，同时关停了43家经营表现不达预期、增长潜力不足的门店，净开店数量为-32家。海底捞虽然表示“下半年拓店数量较上半年预计有大幅增加”，恐怕依然会保持着谨慎扩张的原则。
如何激励、留住员工，开拓新的赛道成为海底捞的一个选择。继此前的“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”之后，海底捞在此次半年报中又宣布了旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新的“红石榴计划”。
海底捞上半年的创业项目共5个，如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。从定位来看，“红石榴计划”的餐饮品牌可以分为平价和中高端两类，去年年底在西安开业的焰请烤肉铺子和前不久在太原开出首店的小嗨爱炸就属于后者。
焰请烤肉铺子定位融合烤肉，主打牛肉产品，人均消费在100-110元，同时该品牌还免费提供洗头、编小辫、舞蹈等“海底捞式”特色服务。目前，焰请烤肉铺子在西安的2家门店分别位列所在区域的烤肉热门榜、美食热门榜第一名，单店的双人套餐销量均达6000+。7月，焰请烤肉铺子在义乌开出华南区域首店，另据红餐网报道，焰请烤肉铺子还将在杭州、南京等地开出首店。
焰请烤肉铺子创始人杨华认为，烤肉品类的模型潜力巨大。第一，年轻人喜欢；第二，烤肉全球通吃，是全球化无障碍的产品，且消费者对烤肉有近乎成瘾性的消费习惯；第三，烤肉赛道至今没有诞生真正的头部品牌，潜力巨大；第四，能够跟海底捞供应链高度契合，接住海底捞的优势。据红餐网报道，焰请烤肉铺子开业首月就实现盈利，目前在营的焰请烤肉铺子门店均已实现盈利。
海底捞创始人张勇在2024年3月也来到西安考察焰请烤肉铺子，提出“多管制”理念，旨在将焰请烤肉铺子的人才体系与海底捞的资源进行整合。张勇表示，希望海底捞的店长们可以变成多管店的店长，未来，一个海底捞的店长可以管理多家不同业态的门店。而海底捞和其他副牌还能共用管理、电工维修师、财务、培训师等固定岗位，利于改善人员成本。
但海底捞旗下的小嗨爱炸就没有这么顺利了。8月，炸鸡品牌小嗨爱炸在山西太原开出首店，主打多种口味的拌酱炸鸡和小吃，号称做高品质炸鸡。在价格上，小嗨爱炸的一份雪花芝士炸鸡卖36元，套餐55.9元封顶，人均消费40-50元。未来，小嗨爱炸计划在石家庄、天津、绍兴等地陆续开店。
炸鸡自2013年韩剧《来自星星的你》后一夜爆红，是个长红赛道，但至今没有跑出全国性品牌，夸父炸串创始人袁泽陆在战略发布会上就直言：“2024年将成为炸鸡炸串赛道的元年。”
但小嗨爱炸首先要面对产品价格与受众心理承受能力是否匹配的问题。在社交媒体上搜索该品牌，会发现很多顾客在吐槽“分量小”，对于习惯外卖购买炸鸡的顾客而言，36元4块炸鸡的分量有些过少了。而小嗨爱炸尝试在炸鸡品类中打出差异化的“拌酱”吃法，如果消费者不及时吃掉，鸡皮会很快软掉，影响口感，这种吃法未来将对品牌的外卖业务形成很大的挑战。
在今年6月的股东大会中，张勇也曾表示，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，创新的热情高涨。“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新。”
据2023年年报，除海底捞餐厅外，海底捞集团旗下拥有包括“小嗨火锅”“苗师兄香锅”“焰请烤肉铺子”等品牌，涵盖火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态，但真正激起水花的子品牌几乎没有，很多子品牌陷入关张或缩店的窘境。海底捞旗下的中高端小酒馆“囿吉山”前工作人员就在社交媒体上表示，关店是因为“战略调整”。
而这一次不同的地方在于，海底捞的新品牌都以“嗨”为名，隶属“嗨系”。海底捞还逐步完善高管团队以及管理制度，成立了专门的部门负责掌管这些创新创业项目，而这些新上任的高管——海底捞副总经理邵志东，副总经理、产品委员会主任宋青，创业委员会主教练、焰请烤肉铺子品牌创始人杨华，轮值COO苗喜庆，营销部长兼大区经理张关平——也在半年报中被称为“运营五虎将”。他们将从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大领域，聚焦创新创业项目和公司整体发展。
《第一财经》YiMagazine注意到，上述五位高管大多从一线门店服务员做起，从工作年限上看，他们都算是海底捞的“老人”，均有十几年的工作经验，其中宋青、杨华工龄甚至超过20年。
