经济观察报 记者 田进 郑淯心2023年下半年，张益文发现北京餐饮市场突然出现变化。从去年四季度开始，他经营的一家日式烤肉店月营业额从150万元以上滑落至100万元左右。而进入今年后，这一趋势非但没有缓解，反而加剧，月营业收入已逐步缩减至70万元左右。目前餐厅每月的净利润相比去年上半年下跌了近80%。 这家烧肉店开业于2018年，客单价曾超过1000元，商务宴请的客源超过50%，熟客包括企业高管与娱乐明星。但张益文发现，去年下半年至今，客单价在逐渐下跌，熟客来的频次在减少，也开始出现客户“自带酒水”的情况。 张益文是餐饮业老兵。从20世纪90年代就开始投入餐饮业，曾经在北京成功经营过数个餐饮品牌。现在，他必须作出调整，以应对市场变化。一个半月前，张益文在平台推出了面向白领人群的588元的双人套餐。近期，他又准备在午餐时推出68元—88元/份的牛肉汉堡套餐。 现在，他的理念是：“苍蝇腿也是肉。” 今年以来，低价竞争萦绕在餐饮业，各大餐饮店如接力般推出系列低价套餐或主动降低餐食价格。如今，竞争导致的结果已逐渐显现。北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。 小吊梨汤市场营销总监刘正说，为了维持日常运营，餐饮企业的净利润率最低需要保持在5%—10%，如果餐企持续低于这样的利润率，任何一个微小的错误决策都可能导致资金链断裂。即使是连锁餐饮企业，在这样低利润率下也必须关闭亏损较大的门店。 汉堡王中国首席营销官汤俊章表示，疫情期间，餐饮业也曾面临现金流难题。那时餐企曾出现过一些担忧，但都认为是一个短期现象。去年9月、10月，消费需求出现波动。一开始，从业者都认为，一个季度后生意就会慢慢回到强势增长轨道，但经过大半年的等待，大家现在考虑的不再是“救急”，而是在这样的经济环境下，如何对经营方式进行“质”的转变。 一年半以前，经历了疫情洗礼的北京餐饮业尚处于快速复苏的道路，2023年规模以上餐饮业营收相比2022年增长27.7%，这样的诱惑吸引了许多行业人士加入进来。但转眼间，低利润率已经让他们处在“危机”边缘。 留下来继续“内卷”还是断臂求生，成为北京十余万餐饮企业主的选择题
