原来我认识一帮人，
几个人开一个车，挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后，每个人都买了豪车。
再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。
不承想，又过了一两年，他们又打车来了。
现在，已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事，这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店，从56层高度的包间向外远眺，上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好，就是喜欢能看江景的包房。
2021年，特殊外部环境下，这种需求更加明显，以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅，晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景，秦朝提出了一个词，包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速度以及周转频次，特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业，尤其是在高端餐饮，其实一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在，外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了，而是商务需求少了
“原来包房订不到，现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头，甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率，受商务需求减弱影响，包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为，对精致餐饮、高端餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了，（满房率下降）是商务宴请的对象没有了。降价格，吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好，供给客人最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱，上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的，包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱，李勇做了这些调整：
1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控，适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店，在正大广场5楼，这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说：“跟去年同期比的话，还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时，餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜品，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们员工现在开始学插花了，好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制，关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年，是上海精致餐饮的高光之年，也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时，江景包间需求猛涨，高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状，许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。
“在那一年，许多贵价餐厅排队汹涌，许多人带资入场，许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后，面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象，透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状，是因为：
“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”
——小宽
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
