你挤出一桶牛奶。

打算卖了他。

但是牛奶保质期很短。

不到一天，馊了。

所以，你需要对牛奶进行 63℃/30 分钟或者 72℃/15 秒的热处理，

然后迅速冷却，

就可以在不破坏风味和营养的情况下干掉大多数细菌。

这个方法就是经典的巴氏消毒法。

使用巴氏消毒法后再进行密封，可以将牛奶保质期延长到 10 天。

那想继续延长怎么办？

低温巴氏消毒完成后，随后经过 127℃的高温来一遍。保质期可以延长到为 22~30 天。

那还想继续延长怎么办?

按前面的处理完，在 135℃以上进行几秒钟的高温处理。高温面前众生平等，保质期可以延长到几个月。

那还想继续继续延长怎么办？

就到了今个的主题，牛奶的深加工。

大家有没有发现，刚挤出来的牛奶放锅里煮，会产生很厚的奶皮？

这是因为牛奶本身就含有脂肪，脂肪以小液滴的形式分散在水中，

现在很多人怕长胖不想要这些脂肪。

于是，工厂就把牛奶塞进离心搅拌机，

通过 4000~9000 转 / 分钟的高速旋转。

牛奶里的脂肪便被踹了出去。

恭喜你，获得脱脂牛奶。

剩下的就是稀奶油。^[1]

那稀奶油再蒸发一下是不是就变成奶油了？

还真不是，稀奶油里的成分有点乱，

里面的脂肪软硬不一，

很容易造成油脂析出的情况。

这要是流入市场，

怕是第二天的新闻头条就得报道:

震惊，知名品牌奶油里竟然掺了白蜡油！！

所以，需要进行一个稀奶油的成熟工艺，来均衡奶油的密度。

常用的方法是加入发酵剂进行微生物发酵，

或者是通过物理方式提高稀奶油中蛋白质的水合程度

稀奶油处理好就可以搅打了。

搅打后，脂肪失去微粒结构被搓成一个球子。

搓出的球子就是黄油，

啥？搓球子没概念？

澡堂搓过澡吧？就那个。

搓出球子剩下的液体就是酪乳（Buttermilk）又叫酪浆。

前面成熟工艺使用发酵法，出来的就是酸酪乳，加糖的就是甜酪乳。

一般用于烘焙。

所以别听那群奸商胡扯。

啥酪乳是牛奶浓缩，非常珍贵巴拉巴拉。

酪乳（Buttermilk）和乳酪（Cheese）是完全不同的俩东西。

本身只不过是制造黄油剩的副产品而已。

至于奶油？

黄油或者稀奶油打发进空气，就是奶油。

所以，

脱脂牛奶，稀奶油，黄油，酪乳是同一生产线下来的。

那酥油是什么呢？^[2]

酥油传统做法奶加热不停搅拌，

奶汁上会浮起一层黄色的脂肪质，

然后将这层脂肪质舀出来放在凉水中反复捏攥，最后将提纯的脂肪质装进皮口袋里，冷却之后便成了酥油。

这工序有点眼熟是吧？这不就是上面制作黄油的工艺吗？！！！！

所以，酥油其实就是黄油的一种。

那奶酪又是什么？

奶酪名字有点多，大名叫乳酪（Cheese）

啥芝士，吉士，奶疙瘩都是一个东西。

乳酪的制作原理和豆腐差不多，都是利用蛋白质聚沉产生的。

最简单的法子，

弄杯牛奶，往里挤点柠檬汁。

你就会看到牛奶噗呲一下凝结成絮状。

传统奶酪制作方法就是通过发酵使 PH 值降低，

然后加入凝乳酶（Rennet）使蛋白质发生凝聚。

最后分离乳清就是乳酪了。

剩下乳清用来制作蛋白粉和低脂奶酪。

这也是为啥蛋白粉这么便宜的原因。

至于为啥电视里奶酪都有大大小小的窟窿，而超市的没有？

1917 年，一篇题为《埃曼塔奶酪中“眼睛”的成因》(On the Formation of“Eyes'in Emmental Cheese)的论文，讲奶酪中的孔洞由细菌发酵产生。

然而，近几年奶酪上的窟窿越来越小。

这困扰了人们很多年。

直到 2015 年 5 月，瑞士农业研究中心(Agroscope)发现，这个可能和干草杂质有关

干草杂质会吸引二氧化碳附着，原理类似于雨滴的成因，空气中的微小水滴附着在灰尘上才能形成一颗大雨滴。因此菌类生产的二氧化碳和干草杂质加在一起，就是奶酪中孔洞的成因。

以前不卫生，挤奶多少会有杂质混进去。

而现代基本都是无菌化处理，混不进干草。

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