如果你在今年春天来到云南普洱，会发现所有咖农都喜气洋洋——咖啡生豆的价格已连涨一年，从2024年初，咖啡生豆卖38元/公斤，到今年5月，已经涨到了66元/公斤，涨幅比黄金还高。
◉这几年国内兴起的咖啡热潮，带动越来越多的年轻人上山寻访。普洱当地的咖啡庄园也致力于开发咖啡知识教学实践、品鉴游玩的体验。工作人员正在为客人讲解从一颗种子到一杯咖啡的蜕变过程。
不过咖啡涨价，跟普洱和云南本地的种植情况毫无关联。普洱咖啡到底是丰收还是歉收，都不会影响咖啡生豆的价格——咖啡是一个全球定价的产品，这轮涨价，是因为全球咖啡主产区南美大规模减产，巴西咖啡豆产量远不及预期的6640万袋，实际产量为5421万袋。
云南的咖啡，就这样“被动”地经历过山车一样的价格变化。就在2018年，咖啡生豆刚刚经历了历史最低价，只有13元/公斤，而七年后，到今年5月时，咖啡生豆已经涨到了66元/公斤，创下历史新高。
对于一个普普通通的，住在云南普洱的咖农来说，作为初级农产品的咖啡豆价格涨跌难以捉摸，谁能想到，就在五六年前，咖啡还是赔钱的经济作物，甚至不如橡胶或水稻价值高。
云南咖啡走出低价历史
咖啡作为舶来品，由19世纪末的法国传教士通过滇越铁路传入中国云南。普洱市的咖啡，是从1950年代开始规模化种植的。
云南咖啡鲜果价格一度很低，往往不足以支付在实际种植、采摘过程中付出的人工成本。为了弥补低价收购的经济损失，有的咖农会偷偷使用不正当手段来增重，比如在鲜果中掺入石子或泥沙；将鲜果提前浸泡，甚至注射水分。
◉咖啡从鲜果到生豆的加工步骤，最后要经历烘培才能变成熟豆。从初级农产品到我们喝到嘴边，要经历种植、采摘、筛选、生豆处理（分为水洗、日晒、蜜处理、半水洗、厌氧发酵不同制作工艺）、烘焙、研磨、萃取/冲煮等复杂工序。图源：小红书@画啥
不断变化的国内外市场需求、不稳定的气候环境对咖啡的品质、产量造成影响，这导致云南咖啡鲜果的收购价格波动频繁，甚至出现“一天一个价”的现象。价格好的时候，农户会在鲜果交易市场坐地起价。一方面是农户出于对自身没有议价权的反抗，另一方面，这也加剧了交易市场的混乱。
由于过去咖啡价格长期低迷，农户种植积极性受到严重打击，在普洱的许多村庄里，年轻人纷纷放弃管理自家的咖啡地，去普洱市区或省会昆明打工补贴家用。鲜果成熟时，村里人手不足，果子无人采摘。普洱思茅区南屏镇曼连村老徐寨的咖农陈四回忆称：“咖啡豆价格低的时候，雇工采摘会赔本，还不如让豆子烂在地里。”
2010年，受国际期货价格影响，云南咖啡生豆收购价格暴涨至41元/公斤，利润率超过200%，创下历史最高纪录。这推动了普洱咖啡热潮，同年，普洱地区的咖啡种植面积突破30万亩，产量跃居云南首位。
陈四记得，最开始咖啡价格低的时候，本地农户就把咖啡树砍了去种茶。后来咖啡价格走高，大家又拼命改种咖啡，在外面打工的人也都回来了，连房地产老板都卖楼来种咖啡了。
◉咖农家里的茶台，反映了普洱当地人喜喝茶的悠久历史。自咖啡进入后，茶台上多了一套冲泡咖啡的器具。这形成了一种有趣现象：咖农喝茶，但为外地客人冲泡咖啡，如果聊熟了，就直接请客人冲泡咖啡。虽然他们种咖啡，但大部分咖农仍然不擅长冲泡，也不习惯饮用。
主动应对价格波动
何大哥就是在这样的咖啡热潮中加入的。在2010年开始种咖啡之前，何大哥是普洱当地的一名卡车司机，经常在咖啡庄园附近的山上运输木材。46岁那年，木材厂倒闭，何大哥开始自谋出路，正好遇到了咖啡涨价的热潮：“那会装木材下山，经常看到路边的加工厂门口停满了收购咖啡豆的货车。”
何大哥熟悉山上的地理气候，他找到了思茅区南屏镇曼歇坝村的一块河谷，山顶是有水源涵养功能的集体林，清水河顺着山势流向谷地，烈日炎炎里也能感到山谷的清凉。何大哥一口气从山腰到山谷包了50多亩地，签了50年租约。他在河谷建房种菜，平时依靠太阳能发电，种咖啡的同时还在林下养鸡养鹅、修建猪棚，如今已经是一个自给自足的生态系统。靠着河谷小气候和农家肥的滋养，何大哥的咖啡树一直长势良好。
◉位于普洱市思茅区南屏镇曼歇坝村的清水何家咖啡庄园，远看去青山环绕，视线遮蔽处清水河潺潺流过。是种咖啡的一块风水宝地。
但不稳定的咖啡价格让何大哥的计划赶不上变化。从2018年开始，咖啡价格又大幅下跌，云南咖啡生豆价格徘徊在13～15元/公斤之间，甚至低于咖啡的种植采摘成本，咖农大量砍伐咖啡树改种茶树、果树，或者直接抛荒，这导致云南咖啡种植面积大幅缩减。同时，投资热钱撤出，年轻人重新回到城市打工，把家乡的咖啡田留在身后，几乎不做管理。
直到2021年咖啡需求回升，价格才终于回调。同时，巴西和越南等全球咖啡主产地分别遭受了干旱霜冻、病虫害等影响，产量下滑，这推高了咖啡的价格。云南咖啡生豆的平均价格从2018年的15元/公斤涨到2021年底的29元/公斤。伴随极端天气的影响，2024年，咖啡豆的价格波动更加剧烈，到今年，云南咖啡生豆价格已经突破60元/公斤。
普洱本地的咖农也有自己的主观能动性，大家在尝试各种办法，把自家咖啡豆的品质和价格提上来。
一种方法是自己做咖啡深加工。
何大哥夫妻俩这几年开始自行加工水洗豆。他跟咖啡已经打了十几年交道，现在已经能凭舌头和牙齿判断豆子的晾晒程度。
同样一批咖啡鲜果，如果何大哥只卖鲜果，收购价只有8～10元/公斤。但何大哥自己做日晒和水洗，产出的咖啡生豆可以卖到40～50元/公斤。
◉2024年12月，正值咖啡产季，何大哥自家院子里正晾晒着初步加工的咖啡豆。这些生豆等不到处理完成就已经被他的客户订购。
如今，何大哥可以自己根据生豆的品质分级定价，销售的价格相对合理多了。
何大哥庄园产出的水洗豆，现在已经被上海的咖啡贸易公司和社区咖啡店直接订购，还有其他咖啡庄园的老板，直接跟何大哥大批量地收购水洗豆，再做下一步处理和最终的烘焙。“现在咖啡行情好，他们计划把我的咖啡卖到美国去。”何大哥说。
云南咖啡的低价暂时告一段落。但跟国外产区一样，云南产区也已经多次遭遇自然灾害。面对天灾挑战，云南咖农可以提前做点什么？
探索生态转型
现在部分咖农已经开始利用可持续方式种植，提前抵御极端天气。
三年前，乐活社区实验室的创始人子铃和小猴子来到普洱，气候变化也成了摆在他们面前的棘手难题。
咖啡树在雨季来临时开花，花期较短，通常仅持续2～3天，待咖啡花凋谢后，咖啡树开始结果，雨季结束则进入果实成熟采收期。
他们发现，近年来，普洱的气候变得不可预测，极端天气频繁出现，咖啡的生长周期又很容易受到降雨的影响。近三年来，普洱市每年的第一场雨都在提前，去年从3～5月提前到2～3月，这导致咖啡树提前开花。然而雨水断断续续，早结的花苞在3～4月容易干死，极大影响咖啡树的结果率。今年5月下旬正式进入雨季后，又因为雨量大、持续时间长，种植园里甚至出现了咖啡树的侧枝无法承受果的重量，需要用杆子支撑住才不会断掉的情况。
在乐活社区实验室，子铃和小猴子尝试在咖啡庄园的试验地里种聚合草、绿豆、万寿菊、黑麦草、苏丹草、十月青豆、竹豆、鸭茅草，他们在雨季种下这些植物，待旱季时割掉，作为绿肥，覆盖土壤，给咖啡树增加肥力。这种绿肥可以代替化肥改良土壤，让咖啡树更强壮，面对气候变化时更有韧性。
◉左边为乐活社区实验室种了绿肥的咖啡试验地，土壤几乎全被覆盖，生机盎然。右边为常规种植的咖啡对照地，人工除草后光秃秃的。
然而，普洱降雨模式的改变还影响到了他们的绿肥种植。2023年5月，雨季推迟了，等着绿肥的是一个多月的干旱。等到6月底，雨水终于来了，绿肥已经全军覆没。第一年的绿肥种植计划宣告失败，所幸地里长出了杂草，也可以割草用来做覆盖，只是肥力跟预期相比差了很多。
◉2023年本该是雨季的5月，子铃和小猴子只等来了一场只持续15分钟的大雨，翻土后看到只有表面湿了，“连土表下面2cm都没湿。”摄：小猴子
气候变化给咖农带来的不只是降雨的改变。高温和干旱，还会导致咖啡的大规模减产。陈四从前几年开始在咖啡地里套种、间种果树作为遮荫树，在干旱高温时，这些遮阴树可以降低农田的温度，保护咖啡树不被灼伤。既给咖啡树上了多一重抗病抗灾的保险，也能提高农田的生物多样性。除咖啡外，地里还种着十几亩的台地茶树。
80多岁的廖秀桂曾经是一名农技师，从上世纪80年代就在普洱指导农户种咖啡，并创办了小凹子庄园。他认为，稳定的小气候和生态的种植方式，也能提升咖啡的品质。他在庄园的高地种植遮阴树、低洼处留草覆土，同时把咖啡果皮作为肥料放进土地，通过深翻改良土壤。“20多年来，庄园不曾用过化学除草剂，处理虫害也是人工捉虫。走在庄园里到处能听到虫鸣鸟叫，这两年干旱，不过我们不怕，生态系统建设得好，土地抗旱保水能力也就强。咖啡豆的风味反而更加突出。”
◉目前是精品咖啡标准化种植示范基地的小凹子庄园。从鲜果采摘到生豆分级、发酵、烘焙变成熟豆、最后包装成产品，都在庄园里完成。
当然，也有更简单的方法，很多农户在干旱时用塑料地膜为土壤保湿。但子铃认为，这并不能解决水土流失的问题，还会带来塑料污染，绝非长久之计。
大面积单一物种、裸土种植、大量使用化肥农药除草剂、用地膜，都是眼下看起来最有“性价比”的常规种植方式。可旧有的经验已经表明，咖啡树作为一种多年生的木本作物，且产品对风味有很高要求，这些短期的对应方式，可能无法帮助咖啡树长期健康生存。一些专家、社会组织和农户也开始尝试更环保、更生态的咖啡种植方式。
经历了连续三年的挫折和探索，子铃认为，目前的咖啡种植没有可控的技术或固定的时间节点，所有的尝试都像是盲人摸象。他们计划在咖啡庄园的试验地和对照地安放气象站，监测降雨量、空气湿度、温度、土壤墒情。同时，在雨季来临前一个月提前撒绿肥种子，观察早晚温湿度波动是否有助于绿肥种子提前萌发。此外，他们也在调整施肥节点和肥料种类，增强咖啡树花果期关键节点的养分供给。
谁来陪伴云南咖农的精品咖啡之旅？
面对市场和气候的变化，云南精品咖啡的可持续发展还有很长的路要走。对于试图在精品咖啡价值链上分一杯羹的咖农来说，探索气候适应的种植方式、让果树健康生长、确保咖啡拥有更稳定合理的价格，都很重要，但这些又不是单家单户或咖农本身就能完成的目标。
