为了统一全国打工人的口味，大厂越来越拼了。
京东为了打击黑外卖建了七鲜小厨，给打工人最爱的餐厅爆款来了个 “合纵连横”。
美团为了挖掘最 “纯粹” 的美食，上线内测版 “小众点评”—— 鸭觅，软件内只许分享不许赚钱，打广告就封号。
大厂砸钱、砸资源想做的事，竟被最没存在感的餐厅做到了，它就是江西小炒。
这个被八大菜系和米其林忽视的品类，竟统一了江浙沪、北上广中产和打工人的口味。
江西小炒从去年开始，就接棒川菜和湘菜成了 “网红菜系”。在米其林称霸的魔都，江西小炒开出近 2000 家；在北京，江西小炒被北漂们评价为 “打工人之光”“午餐救星”。
如今在很多城市，都能看到江西小炒的身影。截至 2025年7月，全国江西小炒门店数量已超过4.6万家，且仍在以每月800多家的速度扩张。
在这股热潮中，还催生了小江溪、田耕记、赣乡野等连锁品牌，最牛的一年开店上百家。
餐饮界最大散户 “江西小炒”，为何能拿捏全国打工人？
上万家江西小炒，拯救江浙沪打工人
江西，一度被调侃为 “阿卡林（动漫角色）省”，即最没有存在感的省。
然而，江西小炒在发达的江浙沪地区，却是衣食父母般的存在。
每年春节，饭店老板们回家过年的时候，都是江浙沪打工人最难熬的时刻。有人连吃 20 天肯德基，也有人会打电话催促老板回来上班；更夸张的是，有人直奔南昌去老板家蹭饭。
在江浙沪的饮食江湖，从不缺江西小炒的传说。
在浙江一场音乐节中，台上的人问当地的特产是什么？台下的人异口同声地回答：江西小炒。
江西小炒在江浙沪盛行并非近几年的事，而是有历史和地域原因的。
因为江西和浙江离得近，许多江西人去浙江务工，最高峰的时候有近300万江西人在浙江务工。
喜辣的江西人吃不惯清淡的浙江菜，于是有老表迅速捕捉到这一市场需求，就跟着打工天团开饭馆。江西小炒开得最密集的城市是义乌，地图上随便一搜就有近千家。
如果说江西小炒过去只是在江西打工人之间流行，那近两年，江西小炒已经以燎原之势从江浙沪火遍全国，成为无数打工人心目中的“午餐白月光”。
从数据来看，2024年全国的江西小炒门店总数增长了400%，交易额增长了600%。很多地方十步一家江西小炒，甚至夸张到几家一字排开。
经过1年发展，江西小炒热度只增不减，仍是2025年最火的餐饮品类之一。它的火爆不仅体现在数量上，更在于它在消费者心中的地位，仅抖音平台上，#江西小炒#话题就有37亿播放。
在月薪过万却吃不起一顿中式快餐的当下，江西小炒已经站在中餐鄙视链的第一梯队：比饭店便宜、比外卖干净、比盒饭好吃。
从只在北京开放的鸭觅上来看，江西小炒已经成为CBD白领们的饭搭子，其推荐指数与北京特色菜不相上下；就连“美食之都”天津，也没法拒绝江西小炒。滨江道、大学城、高铁站附近，几乎总能找到新开张的江西小炒。
毕竟，20元吃饱、50元吃好还有锅气的江西小炒，已经算是“穷鬼餐厅”的天花板。
江西小炒爆火最有力的证据是，昔日杂牌军已经进入连锁化阶段。
比如小江溪・江西小炒，去年6月在宁波开出首店，到现在已经开出135家门店，遍布25个省市，每次开店都是网红店级别，排队1小时都是常态。
以赣乡野、田耕记、蓝边碗为代表的江西小炒品牌，也都把店开到一线城市核心商圈，给江西菜系争了一口气。
江西小炒逆袭川湘菜，全靠反着来
江西小炒能从路边摊杀出来，多少有些“幸运Buff”在身上。
一方面，年轻人对预制菜又爱又恨，江西小炒从名字上来看就是“预制菜克星”；另一方面，近两年不少年轻人对辣味上瘾，一些原本不吃辣的地区，也开始把辣菜当成解压的灵丹妙药。
在这两个时代红利下，很多人下意识觉得江西小炒爆火，是因为反预制菜和辣味流行。实际上，在这两个赛道上，川菜和湘菜都是天才型选手。
无论是知名度还是受众接受度，川菜和湘菜明显更有爆款基因，各种四川火锅扎堆以及费大厨、潇湘阁的爆火，都很好地证明了这一点。
没名气、没品牌的江西小炒，能从川湘菜的包围中杀出重围，全靠反着来。
1.中餐版omakase，饭张力拉满
川菜的火毋庸置疑，全国超32万家门店在中式正餐赛道中占比为11.4%，是当之无愧的中国第一菜系。
然而，高度标准化使得川菜同质化竞争激烈。全国川菜门店中有68%提供酸菜鱼，55%卖毛血旺，产品相似度高达82%，就连四川火锅店都已经被逼到卷矿泉水和奇葩食材，可见川菜想吃出新花样来实在太难了。
江西小炒则与川菜完全相反，非但没有标准化，甚至没有统一标准。
有网友分享，区分江西小炒是否正宗的方式，是看门口有没有自选菜的大冰柜。
江西小炒最突出的特点就是食材不固定，你能吃到什么取决于老板在菜市场买到了什么，是名副其实的二十元饭店盲盒，老板做啥我吃啥，相当于中餐版omakase。
更夸张的是，一些熟客还能点菜。有网友分享，自己想吃的菜，老板会直接骑车去菜市场现买，比亲妈还贴心。
因为江西小炒不是固定菜系，不同连锁店也有自己的特色：比如小江溪、巡湘记主攻乡野菜；沙洲坝重点突出赣南印象，厨师和食材都是赣州本地的。
总之，与川菜相比，江西小炒还有很多发挥空间。
2.反向卷效率，打工人的湘菜平替
江西小炒和湘菜PK更难，因为双方实在太像了：都主打锅气、都以辣炒为主，就连品牌发展路径，江西小炒都是跟着湘菜的脚步走的，即主攻A类商圈C位。
从这个角度看，湘菜算是江西小炒的师傅。江西小炒能乱拳打死老师傅的杀招则是，主攻师傅弱点做湘菜平替。
与湘菜对比，江西小炒在性价比方面更具优势。湘菜近年来发展迅速，一些湘菜连锁品牌的价格相对较高，江西小炒则一直坚持平价路线。
哪怕地租贵上天的上海，江西小炒的价格仍给了餐饮业一点小震撼。
10元起步均价50元的江西小炒，直接站在“沪币”对立面，自成牛马货币体系：1顿江西小炒=0.5杯星巴克=0.3次打车费=100次米其林。
卖这么低的价格，还能赚钱，唯一的方法就是提高翻台率。有江西小炒老板表示，一些江西小炒店里翻台率能做到8台，连锁店翻台率能到10台以上。这样的结果是，“服务员累死，厨师累死”，但确实把人效利用到了极致。
靠着见缝插针的本领，江西小炒的存在感越来越高。
从散户到爆款潜力股，背后有高人
高速发展背后，亦有隐忧。
在发展前期，江西菜靠着差异化和性价比能和川菜、湘菜掰手腕，但当江西菜驶入连锁化的快车道，这两个优势也可能会变成短板，两个核心问题也开始暴露：食材供应链与厨师储备。
首先，没有标准化一定程度上限制了规模化。
江西本地特色食材地域性强、流通半径短，一旦走出江西，品牌不得不自建供给网络，这使得食材运营成本普遍高于川菜、湘菜。
除此之外，江西菜的锅气和性价比，都离不开厨师，尤其是小炒环节对出锅时机、火候控制要求极高。但目前真正掌握江西菜技法，尤其适配连锁出品节奏的厨师仍十分稀缺，一线厨师薪资已经上探到万元，这也将无形中稀释江西小炒的性价比优势。
基于这两个核心短板，江西小炒过去一直是散兵作战，如今面对这泼天富贵，江西小炒背后的高人出手，一点点把江西小炒变成爆款潜力股。
第一个高人是江西老表。
在江西，“亲帮亲，邻带邻”模式是产业发展的一大杀招。
诞生鲍师傅、泸溪河的中国面包之乡——江西资溪，靠“亲帮亲，邻带邻”做面包生意，仅13万人口就诞生20个亿万富翁、4600个百万富翁。
江西小炒也是如此，早在江西小炒还未出圈的2020年，江西就启动了“赣菜出赣”计划，在这个计划下，一些开了几十年的江西小炒老板，做起了“帮扶开店”的生意，教人开江西小炒店。
江西人张兵生曾分享，每天都有十几批同行来他店里学习，他们学习后把江西小炒开到安徽、四川，甚至远到西藏。
不少江西老板表示，只要老家有人来学手艺都会包吃包住，毫无保留地传授炒菜技巧，一般两三个月就能学成。
他们除了传授厨艺，甚至会帮老乡捡漏倒闭的餐饮店，原本十几万的店，花几万盘下来改个牌子就能开店。
地方菜系爆火离不开产业链支持，当地政府自然就成了最硬后台。
“江西小炒在浙江”的话题出圈后，江西商务厅厅长立马登上央视推介赣菜。
在江西乐平，当地政府积极推动“江西小炒”产业化发展。
乐平是“江西小炒”的发源地之一，这里的人烹饪经验丰富。为了提升江西小炒的知名度和影响力，乐平市政府成立了专门的工作专班，负责“江西小炒”的品牌推广和产业发展。
去年，南昌举办了“首届江西小炒大赛”，又顺势推出了“江西小炒”的标识，只要江西菜馆都能用。
现在几乎所有江西小炒品牌，都打出了“江西小炒”的标签，像蓝边碗原本叫“蓝边碗・南昌烧菜馆”，开到江西省外后，就改名为“蓝边碗・江西小炒王”。
如今在江西乐平，在全国各地开“江西小炒”店的人数已经过万，营业规模高达50亿元。
从整个市场上来看，江西小炒短期内可能无法形成湘菜、川菜那么大规模，但从趋势上看，江西小炒已经成为潜力股，在江西人和打工人的共同托举下，向着下一个加辣版沙县小吃前进。
性价比加上任何一张牌都是王炸，加上烟火气更是神助攻。
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本文来自微信公众号 “金错刀”（ID：ijincuodao），作者：云摇，36氪经授权发布。
