持续亏损的呷哺呷哺，如何吸引食客的味蕾？
8月4日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺在港交所发布的公告显示，预期截至2025年6月30日，收入约19亿元，净亏损约0.8亿元-1.0亿元之间。
自2021年起，呷哺呷哺便踏上了亏损之路，截至2025年上半年，五年间累计亏损约13.26亿元。
一边是呷哺呷哺业绩的焦灼，另一边，巴奴火锅顶着“国内最大的品质火锅品牌”的招牌正在冲刺上市。2024年巴奴的收入约23.07亿元，经调利润约1.96亿元。2025年一季度（截至3月31日），上述数据分别为约7.09亿元、7670万元。
巴奴这碗火热的毛肚，更映衬着呷哺呷哺当前冷清的局面。
回溯其发展历程，从台湾出发的一人食火锅，迅速扩张开店千余家，到顶着“连锁火锅第一股”风光上市，再到数年亏损陷入关店潮。短短数年，呷哺呷哺经历了从高光到阴影的转换。
而被寄予厚望的高端副品牌“凑凑”，如今正在成为业绩的拖累，2024年，该品牌亏损占比近九成，客单价与翻台率双双跳水。与此同时，主品牌呷哺呷哺因价格带上移陷入“高不成低不就”的尴尬，失守“一人食”平价市场。
资本市场的反应更为残酷，呷哺呷哺股价已经跌至0.77港元，市值也从曾经的290亿港元下跌至8.3亿港元，距离高光时刻，仅剩一个零头。
曾经的连锁火锅第一股，不好吃了吗？
01 营收压力大，5年亏了13亿
事实上，呷哺呷哺已经陷入亏损局面良久。
回溯呷哺呷哺财报，2021年至2024年，净亏损分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元，今年上半年亏损约为0.8亿元。这意味着，近五年时间，呷哺呷哺已累计亏损13亿。
从品牌线看，呷哺呷哺和凑凑两大品牌组成了呷哺呷哺最为核心的收入来源。近几年呷哺呷哺品牌表现不佳，凑凑作为呷哺呷哺旗下定位“中高端”的子品牌，曾被寄予增长厚望，但近年来表现疲软。
2024年，凑凑营收同比下降明显，亏损扩大至3.53亿元，成为集团营收的主要拖累。《节点财经》看来，导致这一现象的原因主要有三方面：
在定位与运营问题方面，凑凑以“火锅+茶饮”为特色，但茶饮业务竞争力弱于专业茶饮品牌（如喜茶、奈雪），火锅品类又面临海底捞等品牌的压制，客群定位模糊；
门店扩张方面，此前盲目扩张导致部分门店选址不合理、坪效低下，后期关店产生的资产减值进一步侵蚀利润。凑凑在2024年收入为19.48亿元，同比下跌26%，净亏损达3.53亿元，亏损额占公司整体的近九成。客单价从142.3元降至123.5元，翻台率从上一年同期的2倍跌到1.6倍，间接影响集团整体营收能力。
受到业绩拖累，呷哺呷哺二级市场的表现同样不佳。
2014年12月17日，呷哺呷哺在港交所主板挂牌上市，发行价4.7港元，2021年2月曾创下每股27.15港元的高点。而如今，呷哺呷哺股价已经跌至0.77港元。
曾经风光无限的“连锁火锅第一股”，如今已挣扎于亏损的泥潭中。
02 盲目扩张，陷入转型困局
与亏损相伴的是呷哺呷哺门店的收缩。
2018—2021年，呷哺呷哺展开了激进的扩张计划，门店数量从不到700家猛增至近1200家。但从2021年开始，又急速收缩。《节点财经》看来，导致这样局面的原因，不外乎三点：
第一，激进的扩张导致大量门店亏损：2015—2019年，呷哺呷哺平均每年新开门店数量保持在100家以上，即便在疫情期间也未放缓拓店脚步。
《节点财经》认为，这样“跑马圈地”式的开店，直接导致了选址质量下降、单店效益稀释，大量门店陷入亏损。
第二，经营效率低下，导致盈利能力变差：从经营数据来看，呷哺呷哺餐厅2024年同店销售额下滑23.3%，翻台率为2.5次/天，较上年同期的2.6次/天也有所下降。在人均消费降低的情况下，翻台率却未提升，说明门店运营效率不高，无法吸引更多消费者，盈利能力变差。
一个关键时间节点是2021年。从这一年开始，呷哺呷哺停止了高增长，并开始大规模关闭门店。财报显示，截至2024年末，呷哺呷哺旗下餐厅总数降至1000家以下，为957家，较2023年净减少133家。
第三，定位不清晰，转型失败。呷哺呷哺曾试图从“快餐”向“轻正餐”转型，客单价不断提高，丧失了原本的性价比优势。但转型并不成功，又想重回大众市场，导致品牌形象严重割裂，消费者对其定位感到困惑，品牌忠诚度下降。
多种因素叠加之下，曾在火锅赛道占据了51.9%市场份额的“连锁火锅第一股”，逐渐被消费者所“遗忘”。
03 一年21万家门店出局，火锅赛道竞争加剧
艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。餐饮形式日益多样，火锅市场份额被分散，尽管市场整体仍在增长，但增长速度变慢。
呷哺呷哺所处的火锅赛道本身就是一个竞争激烈的领域。近年来，新品牌层出不穷，进一步挤压呷哺呷哺的市场空间。
《节点财经》看来，呷哺当前正在面对来自三方面的挑战：
其一，同类快餐火锅竞争。袁记云饺、吉祥馄饨等快餐品牌拓展火锅类产品，如小火锅套餐，以更低的价格和更便捷的场景分流大众客群；
其二，下沉市场竞品崛起。区域型小火锅品牌，如锅圈食汇的堂食+外卖模式、本地社区火锅，凭借对下沉市场的渗透和更低的运营成本，抢占三、四线城市份额；
其三，高端火锅分流中高客群。海底捞通过场景创新，如生日服务、沉浸式体验等拿下中高端火锅的消费者，而凑凑自身定位模糊导致的竞争力不足，使得呷哺在中高端市场难以留住消费者。
《节点财经》认为，当前整个火锅赛道呈现三个分化：高端火锅因高客单价与当下主流消费脱节，需求萎缩；网红火锅店因低价低质等问题，“短命”现象突出；平价火锅赛道参与者众多，出现价格内卷。众多的参与者，正在激烈地争抢消费者。
一个典型的案例就是正在筹备上市的巴奴毛肚火锅，尽管餐饮行业低价内卷愈演愈烈，但巴奴的经调整净利润率却在逐年提升。2022年—2024年，巴奴的经调整净利润率分别为2.9%、6.8%、8.5%，这一数据在2025年一季度达到了10.8%。
餐饮市场竞争日益白热化，品牌众多，这些竞争对手在产品、服务、价格等方面各有优势，诸如巴奴这样的头部品牌快速增长，更进一步分流了呷哺呷哺的客源，使其市场份额受到挤压。
更值得关注的是，消费者观念逐渐转变，更加追求高性价比和高质量的餐饮服务。据窄门餐眼数据显示，近一年内火锅行业新开门店185835家，但净增长为-29676家，意味着有超过21万家门店出局。
在如此激烈的竞争之下，没有特色产品、服务的品牌，很难在竞争中拔得头筹。对呷哺呷哺而言，及时跟上消费者需求的变化，保持产品创新的同时提升服务质量，才是提振业绩、重新挽回消费者味蕾的关键。
本文来自微信公众号 “节点财经”（ID：jiedian2018），作者：节点财经，36氪经授权发布。
