惊艳的平民海鲜，是这个小城的隐秘美味

*本文为「三联生活周刊」原创内容

东兴海鲜做法粗犷，但胜在浅海和滩涂上的小海鲜品种独特，这里也不失为爱海鲜之人的一种别样体验。

记者｜吴丽玮
图｜缓山

东兴既沿边境，也靠海，是中国海岸线上最靠西的一小段。这里也是少数民族京族的家园，他们集中居住在巫头、万尾和山心三个小岛上，东兴人如何吃海鲜，京族人是最有发言权的。

东兴文联主席苏凯就是万尾岛上的京族人，他笑称京族人从前只能“以海鲜艰难度日”。“我父亲那个年代，有一种职业叫作‘担山’。”苏凯说。担山就是挑着海鲜去山里换玉米、木薯这些粮食，“从万尾海边走到上思的十万大山里去，单程就要走一两天。有些人去那认亲戚，认了亲戚，以后吃粮食就有保证了。我的一个远房姑妈20多岁的时候，她妈妈坚决不让她在本地结婚，一定要把她嫁到山里去，因为有木薯可以吃”。

京族人吃海鲜以浅海和滩涂上的小海鲜居多，吃沙虫、泥丁、螺、皮皮虾、乌贼、鱿鱼，等等。“做法就是白灼或者香煎，体现海鲜的鲜和甜。复杂一点的就是向植物借味，比如杂鱼煮杨桃，要的是杨桃酸酸的味道，或者红螺炒萝卜缨，萝卜缨子是腌过的。”苏凯说。过去几十年，京族人需要解决的是基本温饱问题，吃海鲜只是无奈之举，除了酿制鱼露外，京族人没有发展出其他高超的海鲜做法。而放在东兴整体的饮食文化氛围里，东兴人吃海鲜也以简单粗犷的平民吃法为主。

万尾金滩海鲜市场

万尾岛的景点金滩不光是东兴的旅游胜地，同时也有防城港数一数二的海鲜市场。逛万尾金滩海鲜市场，就像去东京逛筑地鱼市，既有得看，也有得买，市场周围围着一圈饭店承接加工业务，买来的新鲜海鲜可以直接拿到店里去现做现吃。

在万尾金滩海鲜市场，海鲜可以现买现做，既新鲜又划算

我们去的时候是6月份，东兴的旅游淡季，还无法想象黄金周或暑假期间，这里人山人海的架势。“五一的时候海鲜市场里挤满了人，有的游客想在饭店里加工都排不上队。”苏凯给我们介绍道。他父亲住在万尾村子里，晚上11点突然有人敲门，是两个外地来玩的游客，找了一路都没有找到可以加工海鲜的地方，眼瞅着海鲜就要坏掉了，他们想借用苏凯父亲家的厨房一用。

我们随机找了一家店，想买些海鲜过来加工。闲来无事，老板霞姐带着我们去市场里进行专业挑选，肚皮捏起来很厚实的皮皮虾最肥，公的青蟹更甜，腹部两边鼓胀饱满的螃蟹肉更厚。挑完拿回店里，后厨的阿姨不紧不慢地把张牙舞爪的螃蟹和皮皮虾放在水管底下冲洗一番，再拿起菜刀清脆地将每一只螃蟹一劈为二。皮皮虾做椒盐味，螃蟹用辣椒爆炒，虽说厨师做菜的水准一般，但胜在食材无比新鲜，依然值得爱海鲜的人专程前往。

海鲜粥与沙箭鱼焖榄子

说到海鲜的选材和做法，很多本地人会推荐一家名叫高佬海鲜粥的餐厅。店里有四道菜，被老板吴云海称为开店“四板斧”，其中两道都跟海鲜有关。除了店名里的海鲜粥外，另有一道沙箭鱼焖榄子，是当地的传统菜，特别适合早上喝粥时当作配菜一起吃。

吴云海告诉我，40多年前他曾在当地的国营餐厅学厨，后来在口岸边开了第一家店，是东兴的第一家本地菜餐厅。“那时在我们东兴开餐馆的都是外地人，广东菜、湖南菜、川菜，等等，说到本地菜，大家都想不出来到底有什么可做的。”吴云海说。东兴属于传统的两广地区，喜欢白切鸡、白切猪肚，就是对两广饮食风格的传承。

“但是我们这里不喝潮汕那种生滚粥，觉得煮得太烂了，我们东兴喜欢粥有米粒感。”吴云海告诉我，于是他自创了先煮粥，再加海鲜，最后将粥跟海鲜混合一起，二次煮沸的做法。因为粥里的用料好，高佬海鲜粥在本地获得了好口碑。海鲜粥要加猪瘦肉，猪肝、猪心、猪腰等猪杂，再加虾、螺和泥丁。其中猪肉必须用二皮青，是广式烧腊中常用的部位，一头猪身上只有两块，分量不会多于5斤。海鲜里面最有特色的是泥丁，这是一种东兴特产海鲜，以生活在泥里而得名。外地人时常将它与另一种本地海鲜沙虫搞混，但其实泥丁比沙虫的个头要小很多，价格也比沙虫低不少。“粥搞贵了，人家吃不起的。”吴云海说道。这道内容丰富的海鲜粥，店里定价20元一位，基本可以喝到饱。

“高佬海鲜粥”，最重要的食材是当地的海产泥丁

作为北方人，我不太习惯这种粥里粒粒分明的口感，但对另一道沙箭鱼焖榄子无比喜爱。沙箭鱼是在北部湾红树林里钻来钻去的一种小鱼，跟深海鱼相比，它的肉质更加细嫩弹滑。沙箭鱼焖榄子用的是红烧做法，热油下锅，放入整条的沙箭鱼先煎至金黄，再加水，加入当地特有的橄榄一起焖煮。在东兴很难得吃到这样一道基本保存鱼的本味和水分，同时借来橄榄香气的海鲜菜。

炒螺

明翠炒螺是东兴最有名气的一家专门的螺店，如今已有20多年历史。它的名气首先来自于店主越南华侨的身份，做法上自然突出了越南的特色。即便没有这个特殊性，我认为明翠炒螺也是东兴做螺做得最棒的一家，小小的螺做出了好几种截然不同的吃法，非常值得来尝试一下。

现在店里的老板是创始人阮明翠的女儿陈邦庄。她先带我们辨认了一下水池里形形色色的螺，“以前是从越南进口的多，现在几乎都是本地产的”。十几个放着不同贝壳类海鲜的水池里，白底黑花的圆圆的香螺、棕色斑驳花纹的花鸡螺、蜗牛外壳形状的猫眼螺、青石色红枣形状的翡翠螺是店里最畅销的四种螺。

店里最经典的做法是越式的香茅椰片炒螺。“越南人喜欢酸和甜的味道，我妈在东兴开店之后，在酸和甜的基础上加了辣椒和酸笋，这样既有越南风味，又符合了本地人的口味。”陈邦庄告诉我，20多年前妈妈开店时，东兴还不流行吃螺，“本地人在贝壳类的海鲜里只吃一种花甲，但是越南人吃螺已经很多年了，即使是一个小城市，可能也会拥有几十家螺店。越南人对螺的喜爱程度比中国人高多了”。

她捞了香螺出来，给我们做香茅椰片口味的炒螺。先在螺里放上切片的椰肉，舂碎的姜，以及新鲜的香茅草和发酵后的酸笋，接着再加入糖和盐，自己家做的辣椒酱和用越南酸果熬出的酸汤，以及大骨高汤，这么丰富的味道配齐后才开大火让酱汁烧开。陈邦庄告诉我，香茅椰片口味里一定要加入椰浆，她潇洒地上下颠锅，让椰浆和其他酱料与香螺更加融合，最后白底黑花的香螺和乳白的椰肉片都被染成了橙黄色。

陈邦庄说，20多年前开店之初，店里只有香茅椰片这一招鲜。后来全家不断研发，现在又多了咸蛋黄炒螺和铁板烧的做法。

“明翠炒螺”将经典的越南吃法带回东兴，图为咸蛋黄炒翡翠螺

她再做一道咸蛋黄炒翡翠螺。翡翠螺要先煮熟，陈邦庄在清水里加上一些罐头装的玉米粒，以增加香味。炒蛋黄酱时要先下黄油，化开之后加蒜片调味，接着再把翡翠螺哗啦啦倒入，再舀上秘制的蛋黄酱，在小火上慢慢地熬。看她加完酱料后不停地搅拌，感觉很有意思。炒螺声音像细碎石头的碰撞，小火慢熬，像是寓言故事里石头变山珍海味的桥段，最终翡翠螺和越发浓郁的蛋黄酱牢牢纠缠起来。装盘之后，陈邦庄要给它加上椰丝做装饰，椰奶的香味与蛋黄的绵密黏稠组合在一起，感觉非常适配。

铁板烧做法则适合用蛏子来做，陈邦庄告诉我，这道菜的灵感来自中国很多地方都有的烤生蚝做法，在铁板上铺厚厚的海盐，再把蛏子一只一只竖直地半插在海盐里。“中国烤生蚝，喜欢加蒜蓉，我也要加咸味的酱料进去，所以蛏子得能立得住，等它慢慢地撑开贝壳，再一层层把酱汁撒进去。”蛏子是供货商那边已经在海水里养过两三天的，“这样才能保证蛏子吐净了泥沙”。陈邦庄先给一个个蛏子小心地撒上自制蒜蓉酱，里面也加了越南的辣椒酱，撒上葱花和鲜辣椒段，最后再浇上椰浆，让蛏子饱受各种调味料的滋养。

咸蛋黄和铁板烧炒螺这样的中式做法，也用了椰丝和椰浆等典型越南配料

看她一层一层地铺陈调味，我的心早就痒痒了。香茅椰片炒香螺的风味最浓郁，如果觉得还不够劲，可以蘸越南辣酱小碟，配上柠檬汁一起，越南风味就更足了。香螺小小的一颗，嚼劲足，味道寡，可以任由甜、酸、咸、辣的复合味道对其进行充分的渲染。咸蛋黄口味的翡翠螺则味道更浓郁一些，因为里面加了椰丝，它一再提醒食客们，这是一家中越合璧的螺店。铁板蛏子则更加中式了，看上去有蒜蓉扇贝的影子，也是因为有了椰浆味，因而显得与众不同。明翠炒螺给每个客人配一只曲别针来挑螺肉，一颗一颗耐心地挑完，最后再用赠送的面包蘸蛋黄汤汁吃，是特别适合下午茶时段的一份别致的食物组合。

大排档的海鲜

在东兴几乎找不到制作海鲜的高档餐厅，听当地朋友推荐了几家，在地图上一搜，发现它们都集中在了黄花岗路附近，到了才知，黄花岗路是美食一条街，这些餐厅都是街上的大排档馆子。

位于美食街中间位置的菠萝根海鲜饭店是街上生意最红火的一家，老板利甘露告诉我，从她公公开始做这家店至今已经30多年了，结结实实地积攒了很多老客户。一本介绍东兴美食的小册子上写道，菠萝根海鲜饭店的招牌菜是香炸鱿鱼和脆炸沙虫，利甘露点头说：“确实是。而且在东兴没有人是不在意这两样海鲜的。”

鱿鱼一定是活的现做最好。“活的鱿鱼在黑夜里被灯一照，眼睛是亮亮的，水里一煮，吃起来脆甜脆甜的。”利甘露说道。可惜我们去的那几天受到台风过境的影响，连着几日阴雨，海鲜市场里卖的活鱿鱼不多，她的柜台上只剩冰鲜和冷冻的两种，“银灰色的新鲜一点，红色的就是冷冻过的”。菠萝根做鱿鱼有两道菜最受顾客喜欢，其中一个是炸鱿鱼筒，完整的鱿鱼里酿着猪肉馅。可惜的是，我们去时连这道菜也卖完了，只能试试最普通的炸鱿鱼段。

《舌尖上的中国》剧照

后厨里有大火、大锅，锅里有大量的油，鱿鱼切了片，在油锅里噼里啪啦。油炸之后再捞出加上各种中式调味料和青红椒块，借着鱿鱼里的底油，在火上哗啦哗啦翻腾几下，出锅时的样貌特别有全国统一的排档风格。油大味重，好在鱿鱼本身是新鲜食材。但在推荐我们去吃这一家的当地朋友看来，这样的做法已经足够美味，“我们平时家庭聚餐或者请人吃饭才去大排档，去吃一顿是个享受呢”。

请人去排档吃饭，点一个脆炸沙虫是极有面子的。我们去菠萝根时，利甘露正在清理新鲜沙虫的内脏，拿一根筷子从下往上把脏东西顶出来，“沙虫生活在沙里，内脏里会有很多沙子”。清理干净的沙虫像一根根泄了气的气球，摊在小筐里看着平平无奇，但却是本地海鲜里价格最高的一种。“晒干的最贵，用炭火烤出来的，香一点，一斤要卖到600～800元。新鲜的就会便宜很多，一斤120元。”利甘露告诉我，脆炸沙虫是当地摆酒席时的高档菜。我看店里做这道昂贵的菜，仍然是摆脱不了的排档气质。沙虫先在水中焯熟，挤掉水分之后，放在鸡蛋、淀粉、泡打粉等和成的面糊里。厨师把每一条仔仔细细裹上厚厚的面糊，下锅里低温慢炸，前前后后耐心地炸两遍，保证内外皆脆，最后炸得鼓鼓囊囊装盘上桌。