作者 | 钟艺璇
36氪获悉，包子连锁品牌「堂上堂」近期完成数百万元Pre-A轮融资，投资方为属地国资合肥建投资本、老股东番茄资本。堂上堂创始人朱超告诉36氪，本轮融资资金将用于供应链建设、组建人才团队等关键环节。
堂上堂是36氪持续关注的一家连锁餐饮品牌，门店包子主打现包现蒸，1比1面馅比，出炉仅售2小时，在售包子SKU9个，十分精简。成立5年，堂上堂已在安徽合肥开设超过20家门店，目前是大众点评包子品类中唯一一家连续三年上榜的必吃榜品牌，也是美团外卖必点榜品牌。
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相较于一般包子铺，堂上堂包子的零售价并不低，猪肉包3.5元一个，小炒黄牛肉包则卖到6元。在这种前提下，堂上堂却打破了包子仅限于早餐场景的限制，成为一个全时段产品，朱超告诉36氪，目前堂上堂三餐占比为早上50%、中午10%以及晚上40%，晚餐时分还经常需要排队。
究其原因，朱超认为，堂上堂突破了人们对包子品质的传统认知，包子不仅可以“裹腹”，也可以是一种为了“好吃”而买单的产品，“好吃不好吃，顾客一口就能尝出来”。
不同于传统包子铺使用冷冻肉或碎肉调馅，堂上堂猪肉原料用的是上市公司一级冷鲜肉制馅，所用调味料均采用金龙鱼、海天、太太乐等家用级品牌。另外，与行业通用的7：3面馅比不同，堂上堂为1：1，且门店杂粮均来自于燕之坊。“因为品质高且价格贵，过去燕之坊一直面向C端客户，很少给B端餐饮商家供货。”朱超告诉36氪。
朱超说，做品质这件事并非一个新鲜认知，但大多数传统品牌都难以提高零售价，堂上堂一开始也很艰难，“早期消费者并不会因为食材成本增加，而接受我们的价格，我们也花了半年时间，才让他们感受到品质不同，逐渐提升复购率。”
不过，从今年来，堂上堂也发生了两个核心变化——决定从直营到开放联营合伙制；供应链新工厂已在合肥投产完成，产能辐射范围将从30家扩大至200家。
决心开放联营合伙制之前，朱超曾经分别思考过直营、加盟以及联营合伙制三者的未来性。由于现包现蒸，包子店对人工的要求比一般餐饮高，扩店之后，直营模式管理成本更高，人才流动风险大。至于加盟，又难以管控品质，尤其堂上堂只卖两小时内的现制包子，假设加盟商为了利润留存包子，则会影响口感与口碑，朱超认为，如果不能坚持现有的强管控，堂上堂和其他包子铺没有任何区别，“中国绝对不缺一个普普通通的包子铺”。
朱超坦言，为了学习联营合伙制，自己曾去业内请教了华莱士、喜家德等合伙制知名鼻祖公司，最终迭代了一版堂上堂自己的三制合一（赛马制、师徒制、合伙人制）管理模式，通过激励员工和门店共享经营成果，提升门店运营效率。
经过不断验证，朱超告诉36氪，小堂食门店将会是堂上堂未来拓店的主力店型。目前该店型单店投资成本在30万左右，优选面积50-60平方米，月店均营业额20万左右。
堂上堂现有门店存在三种模型，一代大堂食店传统布局，左边点餐右边取餐，明档空间占1/3左右；二代小堂食店则提升明档面积，缩小堂食空间；三代外带门店直接取消堂食，以纯外带的档口形式售卖。
朱超告诉36氪，在联营合伙制的门店模式上，自己曾经考虑过是否要以三代外带店为主，“后来发现这种店型投资门槛虽然低，只要10万左右，但没办法坐下来吃，这样我们和传统的包子铺就没有差异化”。
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另外，堂上堂的供应链工厂目前已建设完毕，未来将支撑200家门店需求，届时所有洗切配等原材料加工处理都会在工厂完成，门店仅负责包子现场制作与出餐。“当时计划扩产时，是当地政府帮助我们最终落定了现在的工厂，合肥的营商环境很好，在简化流程、解决困难方面出了很多力。”朱超说。
据36氪了解，接下来，堂上堂将围绕社区选址，计划在合肥开出100家后，下一步拓店优先考虑江苏、湖北等周边省份。
但一个问题是，在多数城市，包子铺依旧是早餐消费的主流场所，堂上堂走出合肥的可能性有多大？
朱超认为，在合肥这样一个以米饭为主的城市，堂上堂能把晚餐做到40%的营业收入，已经带给他们信心。合肥当地文旅局饮食风尚曾有记载，合肥城乡居民素以大米为主食，兼食其他杂粮。此外，合肥也是老乡鸡、蒸小皖此类连锁快餐品牌的发源地。
“我们还思考过，北方人有吃饺子的习惯，到了南方，饺子可能就变成了馄钝或者云吞，但包子不管东西南北都存在，它的广谱性比饺子更强，且对比饺子需要堂食，包子还具有外带属性，既然袁记云饺在中国都已经开出了超过4000家门店，我们相信包子的市场前景会更加宽广。”朱超说。
