入伏，与漫长的暑天相伴，最宜老茶。

眼前桌上的这一杯，是我们在今年六月刚刚焙好的诚意之作，用市面上少见的新老配工艺，将2015年的铁观音老茶与2025年的铁观音春茶拼配而成，“十年新陈相照，茶火君臣，透而不失真本味”，因此我们为这款茶起名「真本味」。

为什么选择一款拼配茶？为什么要做传统铁观音？我们与真本味的故事，还要从去年秋天的安溪开始讲起。

安溪位于闽南地区，散落着众多小品种乌龙茶，铁观音是近半个世纪里最富盛名的一支。

安溪地貌多山，当地人称「尧山」或「南山」，山上多是岩石砾壤，不宜种植粮食，却适合茶树生长，此地居民大多世代以茶为生。

上品铁观音条索肥壮紧实，外形讲究“蜻蜓头、青蛙腿”，茶重如铁。冲泡后汤色金黄或黄中透绿，透亮，甘滑，如兰似桂，颇具“观音韵”。可观音韵到哪里去寻呢？我们把目光落到了这里，去年秋天，我们来到安溪，寻找传统铁观音的风味。

安溪西坪的茶，品种和韵味和其他地方的铁观音有明显不同。动辄几十岁、上百岁的茶树扎根在砾壤之上，再加上传统的养护方法，原料很好。但这只是成就铁观音的基础。

（上）2024年秋，寒露时节，安溪西坪茶山，铁观音采摘现场。（下）安溪西坪铁观音核心产区的土壤特质。

制作铁观音除了需要原料的天成，更重要的是细腻的制茶技术。在摇青、杀青、揉捻、焙火等近十道工序中，每个部分的制作程度把握不同，产生的效果就会不一样，更无需说拼配方式的加入，最终风味全凭制茶人的技艺与饮茶审美而定。

铁观音是半发酵茶，又焙又炒，半青半红。再加上各家工艺各有侧重，各有不同，制作时候可操作空间很大。和现在流行的鲜爽风格铁观音不同，传统铁观音讲究内质，往往茶汤浓醇，香气绵厚不高飘。因为带有一定的焙火气息和苦味，多为老茶客所偏好。

传统铁观音在过去曾经风靡海外

“观音韵是否能出来，关键在摇青的酶促氧化的精准度。”安溪铁观音技艺非遗传承人王曼尧先生说，摇到叶面出“三节色”，即三节色是色面红绿交替，而不仅是边缘泛红，韵的滋味才能出得来。这一步很考验做茶的水平。再往后的焙火，更是如今年已70岁但仍在制茶一线的王曼尧擅长的部分。

去年秋天的时候，我们就在安溪，请王曼尧先生为三联爱茶亲制了一款寒露新茶，开启我们的传统技艺的铁观音“观音铁韵”系列品鉴的第一款。

红镶边的关键还得是三节色。供图 | 王智育

这样的茶青制作而成的“观音铁韵”，完全不是那种“一盏甘露味，满室圣妙香”的类型，相反，因为传统工艺，焙火慢“炖”，极富层次和变化的兰花香韵已然内化到了茶汤里，陈化后风味更足。

到今天，经过了几个月的转化，现在的观音铁韵正是风味最好的时候。

传统工艺 醇厚甘润 入水兰香

2024秋茶·观音铁韵  

百年茶行第五代传人王曼尧亲制

铁观音原生品种的生长周期较长，加上安溪当地独特的气候环境，当地春秋两季皆有产出铁观音，且品质各有优势，有“春水秋香”之说。于是我们约定，要在今年春天再来一次安溪。

今年六月初，正是铁观音春茶进入到最关键的焙火阶段，我们联系了王曼尧的儿子王智育，也是如今梅记的第六代传人，来到安溪的焙茶室，探寻“三道火”的秘密。

焙笼下面的碳炉窟，通过灰来调节温度

“三道火”是梅记的绝学，通过土灰来调节碳炉窟的温度，通过不断翻动焙笼里的茶叶来调节茶叶的焙火成都。

第一到火是“烘青”，把茶叶烘出来干净的气息，没有任何的杂质。然后等到第二到火“慢炖”的洗礼，在这个过程中，把茶叶中的微量元素用文火的方式，通过长时间的烘焙来激发出来，在现场甚至可以闻到浓郁的猪油味。之后就是第三道“定火”，用高温炙烤的方式，锁住茶叶里的芳香物质，锁住此刻的味道。

这三道火下来，需要十几个小时的时间，在这段时间里，每隔20分钟，就需要人工翻动一次焙笼。我们在现场看到了师傅们翻焙笼，就像炒菜的大师傅颠勺，让茶叶顷刻间在空中旋转反复。

看似简单的翻焙，需要十几年的功底。

上月，在一场题为“闽南，玩火艺术”的直播中，我们对话“梅记火”传人王智育，寻找遗忘在原乡的古早味。直播中，被问到最多的问题就是，人工焙茶和机器焙茶的区别，难道机器不是更恒温更精准吗？

“我们是要看茶的脸色来调配的”王智育说，电动的烘焙设备尽管可以保证恒温均匀，但那也泯灭了茶叶的个性，做出来的茶是没有灵魂的。但我们每一次去翻焙的时候，都是要根据茶叶的情况来对温度和火候进行微小的调整，这个过程没办法量化，只能依靠经验。

直播中，王智育和我们分享了梅记的焙火秘密。

不过，这次我们来，并不是为了铁观音春茶，而是一种更令人惊喜的茶——“新老配”，既通过拼配不同年份的铁观音来达到的一种全新的口感。“配方茶”需要对各类老茶原料通达谙熟，调配时方能水到渠成。所以从明清到民国时期，这种“配方茶”一直都是老商号彰显个性和实力独门秘笈，在海外风靡一时。

我们的铁观音，外形颗粒色泽乌褐,形具观音,颗粒紧实；叶底颜色丰富，喝起来有古早味。

这次我们特选梅记的“华魁”等级2015年和2025年两款主原料进行拼配，一新一陈，两茶年份相间10年，“旧雨新知，新陈相济”是其最大特色。

调和相济，成茶“新陈有序”，香与水兼顾，风味层次立体如音声相和般，达到相辅相成的效果。兼具新茶的力量感与老茶的气韵。

 三联爱茶x梅记

真本味·传统铁观音 

忆百年商号经典味 

2025+2015新陈配  小茶仓100g

为了更好的储存，我们还为这款茶叶设计了一个用心的包装“小茶仓”。大多老商号在储存自己的茶叶时候，都会有一个特定环境的“茶仓”，而我们的“小茶仓”，通过木质外盒＋锡纸的设计＋内包装＋锡纸的设计，让这个包装盒也可以成为存茶储茶的“茶仓”。

如果短期存放，可以直接打开内包装，把茶叶倒在锡纸层中，木盒就是一个短期的茶叶盒。如果想要长期收藏，就不要拆开原包装，这个小茶仓可以放置50年甚至100年都没有问题。

《庄子·齐物论》云：“忘年忘义，振于无竟，故寓诸无竟”。我们希望，这款传承了传统铁观音经典工艺的“真本味”，不仅能带给你别具一格的茶汤风味，更能还原古早之味，寻找心中怅然若失的落脚之所，找寻至真至本之味。

 三联爱茶x梅记

真本味·传统铁观音 

忆百年商号经典味 

2025+2015新陈配  小茶仓100g

大暑将至，这次我们将在大暑在政和为大家带来一场关于茉莉花茶的行走直播。

天气越热，茉莉花茶才够香？

政和的白茶和地理环境有什么关系？

老茶人有什么藏茶的秘诀？

这些问题都可以在直播间找到答案。

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