你上一次走进呷哺呷哺是什么时候？
股价暴跌97%，四年巨亏12亿，一年关闭219家门店……高不成低不就，曾经的“火锅第一股”在资本寒冬中点燃最后一支火把——让员工当老板。
7月16日，呷哺集团宣布启动“凤还巢”合伙人计划。目前，首批21位核心员工签约成为新店合伙人，5家合伙门店已投入运营。这一动作距离其股价跌至0.66港元沦为“仙股”仅过去三个月。对于此次合伙人计划是否意味着开放加盟，7月17日，呷哺集团相关负责人表示，合伙人计划并非开放加盟。
显然，这是一种“内部合伙”。一位业内人士指出，“内部合伙”近几年在餐饮行业内非常流行，有的品牌依靠这样的模式，两三年就跑出了千店。
实际上，不管是开放加盟还是内部合伙，对于呷哺集团来讲，在当下这个加速洗牌火锅市场，呷哺的下滑与凑凑的“扶不上墙”都是摆在其面前的挑战。
或许，呷哺的“凤还巢”本质是用股权换时间：在退市倒计时（股价连续低于1港元将触发港交所退市机制）的阴影中，将最后筹码押注在人的能动性上。
01 凤还巢
先来看看呷哺打算如何“凤还巢”。
目前来看，“凤还巢”合伙人计划重点激励对象为对门店成长贡献最大的一线人员。在首批21位签约者中，绝大多数来自内部核心岗位——运营经理和店长成为首批受益者。外部人才则需通进一步过行业资历、餐厅业绩、顾客满意度等维度严选。
这个计划是“三方共同持股”的模式：合伙人、呷哺集团和集团高管一起持股。合伙人需要投入资金，但集团会提供开店资金、品牌授权、供应链支持等。如此一来，合伙人就不用操心资金和品牌管理，只需要专注提升门店业绩。
至于为何选择合伙人加盟而非直接开放加盟，以及为何只“开放”了呷哺呷哺。
第一，实现人才绑定与组织激活。
当下呷哺的现状，别说消费者了，内部员工或许都对其没什么信心了。而合伙人计划通过“集团+高管+合伙人”三方持股模式，将店长、运营经理等核心员工，及未来外部餐饮精英转化为利益共同体。分红比例向一线倾斜，使员工从“执行者”转变为“决策者”。
身份转换后，对于店长来说，门店会更像自家孩子，责任感与归属感显著提升。总之，先稳定军心，避免内部人才流失。
进一步来看，要扩展，但呷哺暂时要“放弃”高端市场。
呷哺集团旗下有两个火锅品牌，并曾经有一个烧烤品牌趁烧，但由于趁烧已经在2024年关闭了全部8家门店，退出市场了，我们便直接忽略掉即可。
至于为何先选择“开放”呷哺呷哺的加盟，显然，比起真的扶不起来的凑凑，呷哺呷哺还有一定希望。
凑凑2024年营收19.48亿元，同比下降26.55%，翻台率降至1.6次/天，客单价跌至123.5元；新开13家，关闭73家，年底剩197家，净亏损3.53亿元，同比扩大260%。这意味着，曾经的高端子品牌降价了，但依旧难以挽回颓势。
2021-2024年，呷哺集团累计亏损11.83亿元，2024年亏损达峰值——4.01亿元，凑凑拖累明显。
最后，要扩张，但底线是食品安全，所以必须要统一管理。
“在内部开放合伙”后，所有合伙门店必须接入全球统一供应链及管理体系，总部专属团队全程督导选址、培训到运营，确保食品安全与服务标准与直营店无异。
这一要求显然规避了传统加盟模式常见的品控滑坡风险，在扩张中守住品牌底线。毕竟，就在计划公布前两天，山西太原一家呷哺门店还因“员工睡觉无人接待”“虾含泥沙”“生菜腐烂”等问题被消费者在黑猫投诉平台痛斥“对食品安全底线的践踏”。
综合来看，呷哺的合伙人计划可以帮助其规避加盟的品控和利益分配风险，又通过利润共享激发了团队潜力，同时以可控成本实现扩张目标。本质上是用“类直营”的管控力，实现“类加盟”的扩张速度。
02 高端挤压、下沉分流、同质围剿、跨界分食，呷哺的用户何时“还巢”？
在推行合伙人计划的背后，是呷哺集团深陷的生存危机：战略摇摆、信任崩塌与市场挤压，三重绞索。
其实呷哺也知道，比起凤还巢，长远来看，呷哺需要的是“用户还巢”。
战略摇摆自不必说，无论是凑凑还是趁烧，呷哺在高端市场的尝试几乎可以用“溃败”来形容。
2016年，创始人贺光启启动品牌升级，一方面将呷哺客单价从30元推升至62元，并推出高端品牌凑凑。这一决策成为灾难性转折。随后便是主品牌呷哺呷哺陷入定位混乱，消费者抱怨“涨价后像快餐，不如回家煮泡面”，随后其客单价降到54元仍难挽回客流。
当时代想要淘汰你的时候，不会和你打招呼，更不会给你留下太多弥补的时间。
就在呷哺自身摇摆，不断“试错”，反复调整的时候，火锅市场的结构性变化将呷哺推向更危险的边缘。
在呷哺一直想拿下的高端市场，巴奴已经走向了IPO的道路。
而海底捞客单价97.5元仍低于凑凑的123.5元，更是直接分流其高端客群。凑凑未能建立真正差异化壁垒，反被海底捞、巴奴以更极致的服务或产品压制。尤其是，在推出人均40元“沸派·甄鲜”小火锅后，海底捞更是直接切入了呷哺核心价位带，挤压其转型空间。
“放弃”高端，呷哺能拿回属于自己的“小火锅+性价比优势”吗？当下，也很难。
实际上，小火锅这种形式是近年来火锅行业增速最为亮眼的赛道。公开数据指出，2024年，全国小火锅门店数超 5 万家，占火锅总门店数的10%，2024 年门店数和消费规模同比增长均超20%。但从市场与消费单价来看，三线及以下城市门店占比达61.6%，20-40元区间门店占比 30.8%，40-60元占 27.3%，这些都不在呷哺的“定位”之内。
其中，河南“围辣”、长沙“一围肥牛”、山东“龍歌”等区域品牌凭借20-40元客单价密集布店，单店投资低、翻台率高等优势活得风生水起。
低不成高不就，成了呷哺当下的写照。
最后，关于“一人食”这一场景，餐饮巨头同样有实力跨界“火锅”。比如吉野家就已经推出了冬阴功小火锅套餐，人均也就35元左右；和府捞面新增番茄肥牛锅；老乡鸡已经在部分门店试点午市38元火锅套餐，依托高频刚需的快餐客流转化火锅消费，不断挤压呷哺“一人食”核心场景。
2024年中国火锅市场规模达6413 亿元，预计2025年将增至6689亿元，但呷哺到底还能吃上多少蛋糕，我们不得而知。与此同时，在iBrandi品创看来，当下火锅市场的洗牌逻辑已从“规模扩张”转向“精准卡位”。
比起规模化，你要先有质价比并有一个属于自己的特色。
本文来自微信公众号 “新消费Daily”（ID：ibrandi），作者：Bale ，36氪经授权发布。
