『跨越山海的风味迁徙，中国用智慧让世界顶级食材在本土绽放新生机。』

作者｜黑麦

蔓越莓最早出现在进口食品的名录中，也只不过是加工过的果干，没有人见过它在鲜果时的样子。十几年前，黑龙江省农科院引进了3万株蔓越莓苗，使其跨越北美沼泽，来到中国北部湿地。如今，每年9月这里都会上演新奇且令人赞叹的收获场景：江水注入千亩湿地，收割机从容地从水面上驶过，数亿颗深红色的"宝石"脱离藤蔓，浮出水面，此时的水面被大面积的浆果"染"成鲜艳的酒红色。2023年，中国蔓越莓种植面积突破4200亩，年产鲜果4000吨，成为世界最重要的产区之一。除了生产鲜食水果和零食外，蔓越莓的深加工品类已达几十种，从护肤品、营养品到宠物饲料添加剂。

▲图源：纪录片《水果传1》

橄榄油曾被称为“液体黄金”，是地中海饮食的核心成分，以其独特的风味风靡全球。在中国，橄榄油一度是舶来品，打着健康的旗号和轻食一起出现在我们的餐桌上。然而，随着中国农业地理的迭代，本土橄榄油产业也逐渐崛起。四川广元依托嘉陵江流域独特的微气候以及云南宾川凭借干热河谷地形，都形成了规模化种植区。在中国橄榄油的核心产区——甘肃陇南的武都区，已经建成超60万亩的种植基地，生产着全国产量70%以上的橄榄油。

新鲜的橄榄油会散发出青苹果、青草、杏仁等香气，这些味道会轻松俘获一个贪嘴的人，但欧洲的橄榄油常伴有微苦或辛辣的尾调，加上其浓郁厚重的风味，会让一些烹饪爱好者望而却步。而国产的橄榄油更加清爽，后味回甘，初榨橄榄油可以用作凉拌与低温烹饪，精炼的国产橄榄油还可以炒菜、煎炸，宽泛的适用性让原本有些娇气的橄榄油，可以更好地为中餐烹饪服务。

▲2024年11月3日，甘肃省陇南市武都区油橄榄种植基地内，农户进行采摘工作（中新社记者 李亚龙摄／视觉中国 供图）

早年间，威士忌与伏特加长期被苏格兰与俄罗斯的酒厂所主导。今天，传统的酿造智慧与东方蒸馏术似乎正在颠覆这一格局。2021年被称为“中国威士忌元年”，因为这一年涌现了近20家“国威”酒厂。四川邛崃地处黄金酿酒带，那里的云雾气候为威士忌陈酿提供了天然的“呼吸气场”；在高海拔的香格里拉，中国原料与雪融水的结合散发出独特的浓郁香气；在冰天雪地的黑龙江三江平原，极寒天气造就了天然的过滤系统，酿造出清澈的伏特加酒液。

这些酒厂并不是在追赶风味，而是在定义新的烈酒文明。年轻的酿酒师有时会依照白酒的方式，利用山体洞穴的微气候熟化烈酒，使其在更短的时间内形成独树一帜的“岩洞风味”谱系；有些则会使用黄酒桶陈酿，让国人熟悉的甜、鲜、酸味融入其中；还有些会在酒中加入特产，诸如福建武夷山的茶香、闽南的乌龙茶、长白山的人参等。总之，在烈酒的风味实验室里，创新永无止境。

在白酒文化根深蒂固的中国，国产烈酒的新饮家最初是一批“叛逆者”，他们是年轻的美食爱好者和都市调酒师，在本土风味的诱惑下成为拥趸。很快，这些酒便成了Z世代的社交新宠，引来了更多的文化猎奇者和新中产，他们在品评这些酒的同时也相信中国烈酒的版图似乎正在悄然发生着一场革命。

▲威士忌生产商保乐力加集团在四川省峨眉山的叠川麦芽威士忌酒厂（视觉中国 供图）

中国夏威夷果产业的崛起可谓现代农业的奇迹。这个原产于澳大利亚热带雨林、被美国农场主冠以“夏威夷”之名的“贵族坚果”，如今在云南、广西的横断山区地带找到了新家园，享受着年均温度17℃的亚热带季风气候。目前，中国夏威夷果种植面积已达450万亩，果仁年产量超9500吨，“后来者”跃居世界前三生产国。

20世纪90年代初，云南省热带作物研究所从澳大利亚引入几百株夏威夷果苗，试图让这些“尊贵”的客人落户，几经周折，科研人员最终嫁接出了优势植株，培育出耐寒、薄壳品种，将亩产量一下子提升了数倍。当时，中国正在实施退耕还林工程，正巧临沧选择以澳洲坚果、核桃等作物，取代昔日的玉米、甘蔗。30年后，云南临沧的夏威夷果种植基地已是另一番景象，墨绿色的果树整齐排列，青皮果实一束束垂于枝间。这些坚果最终会被加工成美味的食物，出现在亚洲的便利店、欧洲的巧克力工厂以及远在美国的餐厅里。

厨师把一颗黑乎乎的圆形蘑菇刨成片，覆盖在餐盘里的牛排上，这一度是西餐厅里最具仪式感的事。这似乎也是主厨们偏爱的一道工序，因为昂贵的食材既可以表现出餐厅的品质，又能收获食客的赞叹。

在法国黑松露的主要产地，比如佩里戈尔地区，拍卖级的黑松露可以卖到5000欧元/公斤以上，而在中国，高端品质的野生松露售价约为千元每公斤。从云南楚雄到四川攀枝花，再延伸至西藏林芝，一条北纬26°的松露带横贯中国西南。不同于欧洲松露对地中海气候的依赖，中国松露更青睐立体气候与多样地貌的微妙平衡。

众所周知，黑松露的采集需靠猪、狗和有经验的松露猎人，这是造成松露高价的主要原因之一。在20世纪70年代，法国的人工松露园便尝试着靠人工培育的方式“养殖”松露，但因土壤微生物环境难以完全复制，菌根形成率极低。这些年，云南、四川等地已建立实验性松露种植基地，农业专家通过接种云南松或高山栎树苗实现小规模产出，试图解密出隐匿在松林之中的“黑钻石”密码。

▲2018年12月18日，一块重达1250克的巨型"超级黑松露"亮相位于昆明的云南木水花野生菌交易中心（视觉中国 供图）

20年前有人在新疆误把龙虾当作蜘蛛，20年后这里的龙虾成了特产。但作为一个气候干燥、降水稀少的地区，龙虾养在哪里呢？古有“南水北调”，今有“南虾北上”，这听起来像是天方夜谭，但是在新疆喀什的麦盖提县，澳洲淡水龙虾早已在这里成功“安家”。在新疆的盐碱地里养殖三文鱼、罗非鱼、南美白对虾在今天看来已经不是新鲜事，但在2021年，当有人带着万尾澳洲龙虾苗来到这片“沙漠地区”投放时，还是引来了不少质疑，好在这虾体大肥美、生长快、产量高，不出一年就爬上了当地居民的餐桌，给新疆的特色美食中添了一道“海鲜”。

▲图源：纪录片《风味人间》

安徽的霍邱县和山东的临朐县，如今成为比肩法国朗德省的鹅肝重镇。早在20世纪80年代时，山东就引进了朗德鹅种，并在90年代初期将优质的产品出口到日本等国。随后，著名的鹅养殖产地安徽省六安市也逐渐成了鹅肝生产加工基地。现在，中国产的鹅肝约占全球产量的45%。鹅肝，这个曾和鱼子酱、松露被欧洲人并称为“世界三大珍馐”的高端食材，如今也被贴上了“Made in China”的标签。

出口并非国产鹅肝的唯一出路，由于鹅肝的大量上市，市面上一度昂贵的价格如今已经跌了三成，由此，这种昂贵的食材也走上了寻常百姓的日常餐桌。那些经典的做法例如鹅肝冻、香煎鹅肝仍会出现在高级宴会的菜单上，卤水肥肝、鹅肝蒸蛋、鹅肝粥等菜品早已在岭南一带流行许久，大排档的厨师们让这块厚厚的脂肪，沾染了更多的烟火气。

▲图源：纪录片《食在云南》