*本文为「三联生活周刊」原创内容
主笔｜袁越
营养学家们对脂肪的认知经历了好几次反复。早年间大家普遍认为饱和脂肪对健康有害，于是政府鼓励大家多吃植物油，少吃黄油和大肥肉。
但是，植物油中的不饱和脂肪酸分子含有碳-碳双键，很容易被氧化而变质，所以天然植物油的保质期较短。为了解决这个问题，德国化学家威廉·诺曼（Wilhelm Normann）于1902年发明了植物油氢化技术。用这种技术处理过的植物油不但保质期延长了，而且能耐更高的温度，更适合油炸。所以这项技术迅速被食品工业界采纳，广泛用于各类加工食品的制造。
问题在于，工业氢化反应往往无法进行得十分彻底，导致只有一部分不饱和脂肪酸被氢化，其结果就是反式脂肪。反式脂肪能增加食品的酥脆口感，再加上它在常温下是固态的，可以做成人造黄油以代替昂贵的动物黄油，所以这种脂肪曾经深受食品工业界的喜爱。虽然很早就有营养学家对这种人造脂肪表达了担忧，但当时大家普遍相信动物脂肪对人的健康影响更糟，所以早年间很少有人对这种植物油提出异议。
其实自然界也存在少量的反式脂肪，比如反刍动物的脂肪和乳汁里就含有一定比例的反式脂肪。但这种天然形成的反式脂肪和工业氢化过程产生的反式脂肪并不完全一样，前者基本无害，而后者对健康的危害却逐步显现了出来。
后续的研究发现，工业化生产的反式脂肪会增加“坏胆固醇”（LDL）的水平，促进炎症反应，并会在血管壁内侧过量堆积，增加患心血管疾病的风险。事实上，工业化国家的心脏病发病率自20世纪50年代开始迅速上升，此前大家认为这是动物脂肪消耗量增加所导致的，现在则倾向于认为反式脂肪对此亦有贡献。
随着这方面证据的积累，很多国家都颁布了严格的法律，限制加工食品中的反式脂肪含量，所以大部分正规企业生产的食品在这方面已经问题不大了。但是，植物油在烹饪的过程中也会产生反式脂肪，因为180℃以上的高温会导致不饱和脂肪酸的部分双键发生异构反应。根据世界卫生组织的估计，目前全球每年仍有27.8万人的死亡与反式脂肪有关，因此世界卫生组织建议把反式脂肪的摄入量控制在每日总热量的1%以下。
要想做到这一点，关键就是少吃油炸食品，因为大部分炸锅的油温都高于180℃。除此之外，家常炒菜也能产生反式脂肪，因为富含硫元素的蔬菜会在低于180℃的情况下催化不饱和脂肪酸的异构反应，相关论文发表在2024年11月27日出版的《国际食品研究》（Food Research International）杂志上。
这篇论文的作者来自日本的日水株式会社和名城大学，他们发现葱属（Allium）和芸薹属（Brassica）植物中含有的异硫氰酸盐（isothiocyanates）和多硫化物（polysulfides）可以在140℃以上的高温环境下将植物油中的不饱和脂肪酸变为反式脂肪酸。这两个属的植物包括各种葱和蒜，以及花椰菜、卷心菜和甘蓝等蔬菜，都是中餐中很常见的品种。
《还是夫妻》剧照
该研究还发现，部分蔬菜中含有的抗氧化物质（比如维生素E）会阻碍异硫氰酸盐的催化作用，但对多硫化物没有影响，后者正是洋葱和大蒜中最常见的物质。很多中餐都喜欢先用油炸蒜末来提味，这么做很可能促成了反式脂肪的生成，对健康不利。
排版：秋秋 / 审核：小风
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