针对我国居民钠摄入量过高，且主要来自调味料的现状，各大调味品企业纷纷推出减盐产品。在全国糖酒商品交易会上，减盐玫瑰腐乳、薄盐生抽、淡盐酱油等备受关注。减盐玫瑰腐乳团队通过优化发酵工艺，降低腐乳盐度，并采用全豆腐乳关键生产技术，在保证风味的同时降低盐分。某酱油厂家则通过培育“海天菌”，利用代谢调控工程优化，高效分解蛋白质，弥补减盐导致的风味缺失。这些举措旨在顺应健康饮食趋势，实现“减盐不减味”。

🧂为了应对我国居民钠摄入量过高的问题，调味品生产企业积极响应，推出了减盐、薄盐和淡口系列产品，以减少调味品中的“隐形盐”。

🌱减盐玫瑰腐乳团队研发出腐乳低盐化技术和全豆腐乳关键生产技术，不仅降低了腐乳的盐度，还通过多级酶解协同膜过滤系统，保留了大豆膳食纤维，提升了腐乳的营养密度，同时采用分子蒸馏与生物絮凝耦合工艺降低生产废水中的化学需氧量。

🍄某酱油生产厂家通过定向筛选、基因优化及适应性进化技术，培育出“海天菌”，该菌种能够高效分解黄豆中的蛋白质，精准生成氨基酸和小分子肽，弥补减盐导致的风味缺失，并将黄豆与小麦中的营养物质最大化转化至酱油产品中。

减钠不减鲜

    ◎本报记者 李 禾

    一项基于我国居民饮食习惯的评估研究显示，目前我国居民钠摄入量过高，其中约八成来自调味料。为了减少调味品中的“隐形盐”，各大调味品生产企业纷纷推出减盐、薄盐和淡口系列产品。

    在日前举行的第112届全国糖酒商品交易会上，减盐玫瑰腐乳等减盐产品备受关注。为了顺应健康饮食趋势，减盐玫瑰腐乳产品团队研发出腐乳低盐化技术，通过优化发酵工艺参数使腐乳盐度降低，促使腐乳发酵过程更充分，实现“减盐不减味”的技术突破。不仅如此，这支团队还研发出全豆腐乳关键生产技术，采用多级酶解协同膜过滤系统，一方面通过定向酶解技术完整保留大豆膳食纤维，使腐乳营养密度显著提升；另一方面利用动态梯度发酵技术，在保证腐乳醇厚风味的同时，使产品盐分较传统风味红腐乳降低40%。除此之外，全豆腐乳关键生产技术依托分子蒸馏与生物絮凝耦合工艺，将生产废水中的化学需氧量降低65%以上，实现产品营养升级与绿色生产。

    除了减盐腐乳，本届交易会还展出了薄盐生抽、淡盐酱油等减盐产品。某酱油生产厂家通过定向筛选、基因优化及适应性进化技术，培育出“海天菌”。该菌种经代谢调控工程优化，能够使黄豆中蛋白质高效分解，精准生成氨基酸和小分子肽。同时，研发人员通过重构代谢途径，将黄豆与小麦中的营养物质最大化转化至酱油产品中。

    相关工作人员介绍，酱油在减盐过程中，盐分降低会影响其风味。而“海天菌”产生的鲜味物质可以在一定程度上弥补减盐导致的风味缺失。