原创 深活编辑部 2025-03-19 13:05 广东
专访山食多·贵州小馆合伙人61
深圳每开一家贵州菜馆，61都会带上朋友去尝尝。她是贵州人，来自黔东南凯里，就是——“凯里酸汤鱼”的那个凯里。外地食客，对贵州菜的初印象，大多都来自这道菜。
近年来，贵州的一些原生文化现象，比如村BA、村超、村T等相继走红网络，网红博主纷纷开启打卡模式，去当地体验乡村赛事和民族文化，也对折耳根、烙锅、牛瘪火锅等贵州美食做起了测评，由此掀起了一波“贵州热”。带着山野气息的美食与民俗，通过短视频传播重构着大众对贵州的认知与想象的同时，黔菜也开始在全国生长。
在深圳，一部分贵州菜馆通过鲜明的地方特色和标志性元素，逐渐发展成连锁品牌；另一部分则走起了精致化、融合化的道路，试图拓宽地方菜的产品边界。
与此同时，品牌跨界做餐饮也渐成趋势。一些设计、广告等创意行业的从业者开始涉足餐饮，61便是其中一员。她经营了一家叫做“多未”的品牌咨询公司十年，主要为场域品牌和国际展览提供项目策略和品牌宣传策划等服务。
去年，她和两位合伙人一起，在华侨城开了一家“不那么贵州”的贵州菜馆“山食多”。招牌隐去了“贵州”二字，店内没有蜡染、刺绣等视觉符号，而是使用不锈钢与原木混搭构建极简空间；但翻开菜单，蕨粑炝腊肉、脆哨洋芋丁、包谷粑、酸汤鱼......又分明将食客的味蕾引向了黔东南。今年三月，山食多的第二家门店也在深圳湾正式开业了。
作为品牌咨询公司的老板，跨界开餐馆的缘由是什么？小众地方菜，如何在一线城市落地生根？在深圳此起彼伏的餐饮市场里，山食多又有什么不一样？我们与61边吃边聊，在一顿饭里听到了她的答案。
山食多·贵州小馆华侨城店的招牌仅写上“山食多”，隐去贵州菜馆的字样提示，让贵州菜的记忆回归味蕾。
受访嘉宾：
61
山食多·贵州小馆合伙人
多未文化创办人
Q&A 深活专访
Q：深活方式
A：61
PART. 01
一家品牌公司的实战演练
Q1：深圳餐饮市场竞争激烈又多变，你作为一家品牌咨询公司的老板，跨界开餐馆的初衷是什么？
61：
其实这是场“实战演练”。我们经常给客户做品牌策略，但总感觉纸上谈兵不够过瘾。开实体店就像给自己布置考场，正好能验证推广策略的有效性。
当然，市场竞争确实很激烈，但我们不害怕去试错。多未一直在探索，尝试做零售、耐消、餐饮，不断根据市场变化做出调整。作为品牌公司，我认为需要下场实操，策略需要市场的检验。
Q2：在你看来，品牌服务与餐饮业务之间是什么关系？
61：
我认为两者是互相支撑、互相帮助的关系。就像刚刚说的，山食多开业之后，我们一直告诉多未的客户，我们在做这件事，真正的实践不是一直以乙方身份去接很多项目 ，而是在服务项目和自营项目里得到市场反馈交叉验证，从而帮助自己更好地成长，也更能做好服务项目。
同时，做品牌服务的经验能帮我们减少试错，更快地找到自营项目的正确方向。就拿选址来说，山食多的第一家门店相当于一个“孵化中心”，包括菜品、人员管理模式、门店风格等方面，都要靠它慢慢摸索，所以得找个位置好、客质高、客流量适中、离我们又近的地方。而多未就在华侨城，我们对这里足够熟悉，和业主沟通顺畅，所以没怎么犹豫就把第一家店开在了这里。
山食多·贵州小馆华侨城店店内装饰画，是充满贵州山野气息的珍果刺梨。
Q3：为什么选择了贵州菜赛道？
61：
这是一个很长的故事了，大概得从2017年说起。因为团队里有很多黔东南的伙伴，深圳每开一家新的贵州菜馆，我们就会去尝一下。后来就想着，为什么不自己开一家呢？当时考虑过不同的规模，还有各种品牌形式，不过那时候真是万事不备——在团队和资金之外，最头疼的是贵州菜的供应链还不成熟，尤其和川湘菜这种大的菜系相比。
过去的种种困难让我们犹豫不决，本来是跟现在的合伙人商量准备到 2026年再开始做。但没想到，贵州菜突然火了，上海、北京、深圳都陆陆续续出现新的贵州菜馆，我们意识到，这个赛道不等人，必须迅速占位。
更重要的是，我对贵州的文化和东西有感情，贵州有很多非遗手工，比如蜡染、苗银，但是它的价值被市场严重低估了，这让我有点难过，所以餐饮或许是个突破口。虽然我的家乡很偏远，但它有好的东西、好的美食值得被看见。
比如蕨粑（一种贵州特色食材），山食多试了好多家供应商都感觉不太理想，反而是在贵州菜市场买的，厨师团队觉得还可以，但菜市场的东西没法保证食品安全，也不能开发票。后来山食多的研发负责人找了好久，才确定和一个小厂家合作，唯一不足的是他们家经常断供，有时遇到节假日，说不做就不做了，但是味道真的不错，而且是纯天然的。
山食多·贵州小馆推出的黔东南风味特色菜——蕨粑炝腊肉。图源：山食多
Q4：开业至今，你觉得这场“实战演练”的效果如何？
61：
到目前为止山食多是盈利的，这至少可以说明，我们最初的定位和判断是没有错的。大概开业三个月的时候，我看了一眼后台数据，发现有一个人竟然在短短100天内消费了67次，而且还不是一人食，开始我还以为是熟人捧场，结果不是。我就在想，如果每个人都愿意来吃一次，那是我的营销做得好，是这里环境比较好，也可能是山食多的口碑还不错；但是如果一个人愿意来吃很多次，那就是味道留住了他/她，这让我很有信心。
Q5：面对市场不断变化的需求，山食多未来有哪些计划？
61：
我们整个餐饮公司的名字叫“山风野浪”，一共规划了四个品牌。其中，“山”就是山食多的山，“浪”指的是潮汕菜，这两个是已经确定要做的品牌。目前山食多还是以小馆的形式运营，现在开了第二家门店，我们尝试把贵州的民俗零售融合进来，未来也可能延伸出酒馆、火锅等形态。
我们不拒绝任何可能性，因为不论是对于多未的团队，还是对于我们的合伙人来说，大家合作这么多年，确实需要一些新的事物去振奋，从这些切片中看到不同的彼此，通过新的形式达成互相的认可，来维持工作中的新鲜感和热情。
山食多·贵州小馆深圳湾店已经于3月18日正式开业。
PART. 02
一次关于松弛学的黔味叙事
Q1：在深圳的贵州菜版图里，山食多处于什么定位？
61：
我们希望在深圳这座繁忙的城市，为食客们提供一个能够体验山野滋味的新场景，分享“以山为始，不止为食”的欢聚日常。这两年大家普遍过得很焦虑，因此，我希望通过山食多，为深圳带来一丝“松”的气息。
这种“松”其实与黔东南人的某种生活哲学相呼应。我个人觉得，黔东南人有一个特点，就是“喜欢庆祝”。黔东南还有一个称呼是“百节之乡”，365天有一百多个节日，而且每个节日都不只有一天，大家随时都沉浸在欢聚的气氛中。
我也是苗族人，但我们家从奶奶辈开始就不会讲苗语了，所以我从小对苗族文化的了解也不多。后来认识了很多苗族的同学，就对苗族文化开始感兴趣。我就开始看凯里县志、看先辈在战乱中迁徙的过程，当时条件艰苦，他们却都很乐观，只要有酒喝、有肉吃、有歌唱、有舞跳，就很知足了。我也希望这种心态能通过山食多传递出来。
Q2：在餐厅的设计和氛围营造上，如何把控你对山食多的定位？
61：
在设计上，我们希望能找到一个合适的度，把贵州的文化特色和深圳的现代化风格融合起来。
我们不想完全照搬贵州传统的建筑风格，而是对其进行了适度的解构。店内的梁柱采用了贵州特有的木质建筑结构元素，但在呈现方式上更加现代和简洁，也没有使用牛角、芦笙这些典型的贵州民族元素作为装饰，而是更注重通过细节和氛围来传达贵州的文化内涵。比如店内装饰画是基于贵州特产刺梨和黔东南雷公山的形态，来进行的平面视觉的呈现。再比如座位的贴花木，它的颜色用了一种非常贴近苗寨里被厨房火熏了很多年的颜色，还有红砖和青砖的使用也是贵州的特色。
虽然我们可以把贵州的一些最被广泛认知的元素搬过来，甚至让服务员也穿上苗族服饰，顾客能更快知道这里是一家贵州菜馆，但做了这么久的品牌，如果还是用这么直白的方式传递信息，那就太偷懒了，用佛家的话来说，这种方式太“着相”了。我希望把沟通语境放“松”一点：如果顾客不是贵州人，那他/她会觉得这里还挺好看的；而如果顾客恰好是贵州人，也可以看出我们的小巧思。
上图：黔东南苗侗传统干木建筑的梁柱结构意像的全新诠释；下图：山食多·贵州小馆华侨城店一角，墙上装点着“黔东南第一高峰”雷公山美景，以隐性的像素化版画呈现。
Q3：贵州菜有哪些特点？山食多在食材选取和制作工艺方面，如何确保品质与风味？
61：
贵州菜有三个明显的特点，首先“酵”，酸汤的酸、糟辣椒，都是经过发酵得来的风味；其次是“糯”，贵州是喀斯特地貌，以前的人出行需要翻山越岭，像糯米饭、黄糕、小米炸这种吃起来糯糯的食物，既不容易变质，还方便携带；第三是腌制食品，因为以前贵州不产盐，人们就想到用草木灰来腌制辣椒、马铃薯、甘薯等，这些都是贵州人在食物储藏和调味上的智慧。山食多的菜品研发也以这几点为基本法，依托于来自大山的灵感，讲述山人以酵为藏、以酸为盐、以糯为贵的智慧。
我们不会刻意追求所谓的正宗，拿糟辣椒来说，贵阳和遵义就会比较咸，但如果真的做这么咸，这里的食客不一定接受的了，所以具体的咸淡酸香程度还是得根据整体菜品的适口性来平衡。
而且凯里本身是一个对味道很包容的地区，在凯里的豆花摊子上，甜豆花、咸豆花都有卖，咸粽子、甜粽子我们也从小都吃，因为凯里也是一个“移民城市”，有非常多因产业发展、转移来到凯里生活的外地人，主要以北京、四川人为主，所以在“吃”的文化上，我们很包容。因此，我也想以一种更轻松、更自在、更包容的方式来呈现贵州菜的魅力。
上图：山食多·贵州小馆餐前小吃；下图：山食多定制的凯里冰杨梅和刺梨饮品。
Q4：酸汤鱼是黔东南地区的标志性菜肴，山食多的酸汤鱼火锅有什么特点？
61：
从味道上来说，很多顾客的反响是很好的，我们也做过很多调整，目前已经是第四版了，主要是在考虑用什么鱼。很多人觉得我们应该用江鱼，但我们用的是黄辣丁，还是因为刚刚说到的“松”这个点——如果锅里是一条三斤重的大鱼，一桌人互相分来分去，你一块我一块的，氛围难免拘谨尴尬。换成小黄辣丁，谁想吃直接整条夹走，心情更放松。
也是出于这个考虑，我们所有的菜都会切得很小，包括猪脚。暧昧期的小年轻来约会，不用纠结吃相，带娃的家长也不用追着擦手。我们希望给来到山食多的人一口松快的贵州味。
山食多·贵州小馆招牌菜品“酸汤黄骨鱼”，肉嫩酸爽，风味绝佳。图源：山食多
Q5：山食多在深圳湾的新店有哪些新元素？
61：
我们在深圳湾的新店增加了一个“零售区域”，售卖非遗传承人手作产品、贵州特色食品，例如店内出餐所用的腊肉、蕨粑等，如果客人吃得喜欢，就能带回家。
无论是餐饮还是零售，我们并没有过于纠结形式。我们一直在说“以山为始，不止为食”，初衷就是希望让更多人能够轻松接触到贵州的文化与风味。这个“风”既是山风，也是风俗；而这个“味”，是口味，也是生活方式。
山食多·贵州小馆深圳湾店新增设的“零售区域”，不仅能赏玩贵州非遗产品，也能翻阅贵州文化相关读物。
📝
山食多的经营方式更像是一个商业实验：在一线城市，小众地域餐饮应如何实现本地性和在地化？
实验的底层支撑，来自于品牌的跨界优势。通过有效整合现有资源，减少试错成本；凭借对市场的洞察经验，精准定位目标客群；利用灵活的创意视野，打造“餐饮+”的复合模式，将品牌的文化基因转写为餐饮叙事，再以“自我实践”反哺商业发展。
实验的核心逻辑，则是用品牌思维拆解“在地性”：以克制的空间表达、食物传递的松弛态度、“去符号化”的方式，将吊脚楼的火塘熏色融进贴花木的肌理，把迁徙途中的果腹智慧揉成一口黄糕粑，让品牌故事落地为一道菜、一块砖。
“以山为始，不止为食。”若酸汤滚沸时，有人想去看看雷公山的云雾、听听长桌宴的对歌，地方饮食便不止是一场味觉生意，更是都市人与远方的隔空连结。
不过，文化共鸣是可持续的吗？小众风味能成长为城市人的日常需求吗？实验仍在继续。
山食多·贵州小馆华侨城店一瞥。
《品牌谈》是深活方式最新推出的、聚焦深圳本土生活方式品牌创始社群的专栏。栏目通过专访品牌创始人，深度挖掘城市品牌基因，解码商业创新路径，系统梳理从品牌理念到商业实践的完整链路，在呈现品牌故事的温度与深度的同时，搭建新锐生活方式品牌与消费者之间的认知桥梁，助力深圳本土品牌在新消费浪潮中的突围发展。
📱 品牌商业报道请联系微信：Suleo_Su（添加时请注明来意：商务合作+品牌名称）
撰 文
宋文慧
摄 影
粟玺
编 辑
渔云
延展阅读
READ MORE
十一年，驴吧的变与不变
NH学术酒吧
TEDxShenzhen幕后揭秘
精神宣言书店
关注我们
FOLLOW US
公众号&小红书：深活方式
