人类饮食实践千变万化，既生于规则也因缘际会，落在每个人身上，不可言说又有迹可循。我们因食而成人，成为时代和社会中的人，成为自己，也成为人类。
活成特定时代与社会中的人
饮食激发思想，也蛊惑我们花费大量资源生产它。正如对酒或茶的迷恋，我们即便不缺营养，也总想着某种饮食，没有它就会发狂，虽然依旧健康、饱腹。饮食是物质，也是象征，透过它，我们看到饮食所由来的时代和社会。这样的工具论研究的目标不是饮食，而是饮食背后的人群及其所处的社会文化和国家的结构与机制，它们揭示了我们如何活成特定时代与社会中的人。
人类学家以饮食为媒介理解社会文化，首先借助意义把饮食定位到特定时代的知识系统中，看到意义如何引发人们的态度、情感和立场变化。人们用不同的饮食礼仪传达一年不同时节和一生不同阶段的意义，如喜宴的喜庆与甜蜜、寿宴的福祉与安康。
历史上，人类学家萨林斯发现美国的肉食等级按牛、猪、马、狗依次排列，取决于动物与人类的亲密程度，更体现出美国社会男性和女性气质的等级关系。而且，肉的地位高于内脏：1973年，第一次石油危机引发经济衰退，美国政府建议穷人吃动物内脏，引发了激烈的社会动荡。
当代研究则把味觉嵌入地方知识系统，我们可以看到英语中有关味觉的表达围绕甜/不甜、辛辣/不辛辣这两对二元关系展开；汉语中的味觉之间存在转化关系，比如苦尽甘来。
Culture and Practical Reason
Marshall Sahlins
University of Chicago Press 1978
探讨意义会深入宇宙观，触及生命系统，从而进入地方医疗体系。医学源于人们对生命构成及其过程的理解和实践。人类对生命的理解非常多元，很多都立足于饮食。举例来说，中西医各自截取了生命的不同面向，也凸显了饮食的不同维度。
生物学——西医理解饮食的物质构成：饮食由分子构成，分子包含能量，消化过程就是把大分子分解为小分子，释放化学键中的能量，并使用小分子构建新物质。该过程的核心是血液的生成和循环：消化系统提供营养分子，呼吸系统提供氧气，泌尿系统排泄代谢产物，心血管系统提供循环的通道和动力。
中医视野中的饮食则是一个生生化化的世界，其中精神和物质一体，有形与无形同源。本草的根本不在于它的构成分子，而取决于它在所属生命体和环境中展现的生命态势，比如种子向内储藏、花向外绽放、根向下扎，各自是不同的生命态势，各有不同偏性。
治疗时，每种偏性都可用于纠正相反的偏性。中医用气和味描述药食的态势，即药食在生命体中的升降出入。饮食的消化是它的气、味与肺中之气生成气血的过程。经络系统提供了气血流注全身的通道，流注节奏随昼夜阴阳生化和月相盈虚而变化。气血不仅维系身体，更生成我们的精神意志。
因此，每一种理解生命和饮食的方式都把人放入某个世界脉络中，包括物理-生物的世界、生物-社会的世界、精神-物质的世界。生命-健康-疾病本质上是人与世界之间关系的结果。
活成自己
以饮食为媒介透视时代和社会，跟透过其他媒介有什么不同？这些研究旨在揭示社会文化的机制，认为媒介、社会文化和生命存在彼此独立，因此不同媒介透露的机制只有范围大小之别，而无本质差异。为走出这种局限，20世纪90年代以来，人类学家转向日常生活，从研究社会的构成转向日常生活的属性，发现二者相互依赖又各有不可化约之处：
事件有不可预测的机缘，身体经验有不可言说之处，它们受社会文化影响，又在社会结构之外。事件——经验和社会文化体系相互生成和改变，背景和现象相互构成、共同变化。饮食研究契合这种转向：饮食既构成人，也改变人；人选择饮食，也被饮食改变。
从以上图景出发，人类学家发展了两种研究思路：以萨林斯为源头和延续布尔迪厄。其一，借助萨林斯的事件研究方法，人类学家发现，麦当劳进入东亚是全球化的工业逻辑遭遇地方社会情势的过程，并从中衍生出了新的社会生活形式。
金拱向东，[美]詹姆斯·华生
浙江大学出版社，2015
更进一步，每一次相遇都创造了一个新世界，主体缠绕交织，世界因缘际会，人群在特定契机之下相遇和互动，产生新现象和社会效力，甚至衍生新规则。比如，普洱茶从手工制品转变为一个重要产业，是不同人群、现象相互联结的过程，它催生出普洱江湖中人和生活的戏剧化冲突。
生熟有道，张静红
华东师范大学出版社2024
其二，延续布尔迪厄建立的主体认知结构和外在客观结构相互呼应的思路，人类学家确立了社会文化和生命经验的不同：社会文化是一个整体，可被拆分组合，它是客观的，似乎永存；而生命经验混沌一片，随触摸它的方式不同而变，具有紧迫性，带有风险和后果。
因此，每种生命经验都是完整自足的存在，它会因在某一瞬间调用生命的其他形式而点燃生命，呈现生命的某种独特面貌。每一种调用都以自己为中心来安排其他形式，各有其不可言说之处，如感觉的美感、情绪的变化无常、记忆的情境爆发等。从这个角度理解饮食，可以看到味道的意义和社会关系都是附着物，不属于味道却影响味觉体验。
我在中国西南景颇族聚居地做田野调查时，常听人们说：“这些年景颇鬼鸡没那么美味了”“你不喝酒，鬼不会认你的”。对鬼鸡的味觉体验为什么跟缥缈的鬼神有关，又如何随不可预测的社会历史而变化？这里的关键是味觉通向并调用记忆。
神经科学研究发现，味觉包括两个过程：一是味觉的“顶端”，二是味觉的“底端”。其中，“底端”是口腔和味蕾受到的刺激，“顶端”是大脑的想象，味觉是二者的结合。而记忆是建构的，有短期记忆转化为长期记忆的过程。
长期记忆的内容有关“我是谁”，这决定了个体会选取哪些短期记忆进入长期记忆，并以此不断建构自我，而自我也影响着我们体验到的味道。其次，在不同情况下吃、和不同人吃、在不同氛围中吃同一道菜，味道不一样，这也和记忆有关，因为记忆是情境化的。常规蛋白质由不同氨基酸穿插组合而成，记忆蛋白也由氨基酸连接而成，但在其肽链的一端，同样类型的氨基酸重复出现，它们不受DNA控制而由具体情境激发。那些我们原本以为已经消逝的记忆会在特定情境中突然爆发。
你是怎样的人，既是长期记忆塑造的结果，也是具体情境中记忆爆发的结果。因此，鬼鸡是生命的记忆。在田野中，我吃的仅仅是鸡肉和稀饭，祭司吃的则是景颇鬼鸡，连接着景颇的人、景颇的鬼。饮食来自生命，烹调后，生命力沿蒸汽上升，被鬼吃，我们吃生命力消失后剩下的物质。鬼神缥缈，可穿梭时空，我们被时空锁住，而酒是人神之媒，不饮酒的我成不了祭司。在这个过程中，经验与世界相互改变，成就每个人的自我。
味觉通向一个人生命中最柔软、最痛苦、最温情的经历，通向自我。回顾你的生命经历，谁或什么东西在什么时刻点燃了你的过去，让你的味觉体验深刻缠绵、带给你独一无二的身份认同？对此，文学作品中有丰富而生动的描写，比如汪曾祺的《黄油烙饼》。
活成人类
从饮食与人类演化的角度，我们更可以看到人类和饮食相互成就的历程。20世纪伟大的进化生物学家恩斯特·迈尔认为，生物之所以成为生物，必然因其有不能被还原到物理、化学过程的整体属性，它构成生命的核心。
生物学思想发展的历史，[德]恩斯特·迈尔
四川教育出版社，2010
人类学的协同进化论探讨人的生物性和社会性相互开发的历史过程，以此界定人类生命的核心及其由来。这要求我们走出自然与社会二分的观念，更走出它塑造的事实，把原来被学科分化割裂的事实弥合起来。标准进化论无视精神，把社会简化为物质的一部分，传统文史哲则强调精神，忽视甚至放弃人和社会的物质机制。
协同进化论认可精神的客观性，重新界定了人类进化的基本单位是社会-身体-精神的统一体。精神发展因此是人类演化的一次跃迁，并被物化为社会实在。社会产生前后，人类的进化机制不同：之前，进化由偶然性和适应性控制，由创造性进化的跃迁和适应性进化的分化构成，循环往复；之后，我们把想象变成现实，创造出社会，以之应对自然生态。
想象是影响人类进化的力量，允许人以理想来调整现实，其影响力甚至逐渐与自然平齐。想象的实体化让人、社会和自然的关系由人以社会为工具来应对自然，转变为自然和社会这两个客体共同规范着人。
理解人类精神与演化的关系，需要回答三个问题，它们都跟饮食有关。第一，怎样的消化系统可以支撑一个精神造物的大脑？人类谱系的大脑扩容在200万年前就与其他猿类分道扬镳，到了更新世，人类每单位时间的脑力增长比之前200万年的增长都多，最终在冰期，随着火的使用，人类社会开始密集化和文明化。
火的发明和熟食改变了人的身体和大脑。人类大脑和内脏等器官能耗高昂，比如，神经系统只占体重的3%，却消耗了人体25%的能量。相比肉食动物短而直的消化道以及植食动物长而缠绕的消化道，人类的消化系统更适应纤维含量少、热量高、易消化的熟食。
配合着生物结构的变化，食用熟食也让人类调整觅食、进食和其他社会生活之间的时间分配，调整基于性别和年龄的社会分工，并创造出新的社会生活形式：围绕着火的进食和睡眠，让人群有了形成稳定社区所必需的相互容忍和接纳。
Catching Fire, Richard Wrangham
Basic Books2009
第二，这样的大脑如何产生象征和符号思维？这是认知科学的核心问题。借助“实践中的认知”理论，考古人类学家再现了人制造工具的历程。在没有现代人的脑容量和思考力的情况下，早期人类开发并传承制作石器这样复杂精巧的技能需要学徒模式。而且，要制作石器，祖先必须极其擅长“读懂”石块，能想象出最终产品，并经多次敲打、调整才能制作出一块有用的石头。
石器的制造和使用锻炼了早期人类的符号思维能力，更进一步改变了人类的食谱和饮食方式。为此，考古和生物人类学家依据牙齿化石重构早期人类的饮食。首先，依据牙齿形状和磨损面上的划痕方向来判断上下牙如何配合、在咀嚼时如何移动，即不同咬合类型与饮食种类之间的配合。
其次，从力学角度探讨在咀嚼食物的过程中，磨损如何导致牙齿结构和形状变化。最后，从现代哺乳动物所处的生态环境来了解其饮食行为：饮食偏好取决于动物自身的牙齿和消化系统，但最终吃到什么取决于环境因素。
第三，符号和象征如何衍生出社会这一客观实在？这是20世纪人文社科的中心问题：社会文化何以可能、如何演化发展，以及人如何创造概念、调动社会资源把概念变成事实并依据它来塑造和改变人。社会文化是人类创造的小生境，它不是一个由中心法则决定的体系，其内部允许丰富的变异。
对早期人类而言，社会的这种特性让人类与其他物种建立起复杂的共生关系。比如，狩猎建立了一个新生态，迫使被猎食动物改变它们的行为，驯化则改变了我们的食谱，也创造了一种新生活方式。
与此相配合，腌制、发酵等饮食制作和保存手段也改变了人类的肠道菌群，而菌群是我们吸收和排泄锌、碘、硒、钴而生成一系列维生素的关键。
美国国立卫生研究院人类微生物组计划的相关研究显示，饲养奶牛、山羊和绵羊更为菌群基因突变提供了新环境。因此，经由狩猎和驯化建立的人与其他物种的关系是相互的：我们改变了其他物种，它们也改变了我们，造就了人类独特的文化形式。
结论
饮食的人类学研究让我认识到，饮食构成我们的身体，表达我们的信仰和社会阶层，更承载着我们的记忆，饮食因此连接人类生活的各个领域，饮食研究也自然地关联着文理多个学科，契合了当代世界的知识模式。
因此，效仿先贤创立学说的方式是“生冷不忌”，对最爱的保持戒心，也努力拥抱排斥的，目标是拼出学科的整体图景：看看过去的大师们完成了拼图的哪几块，今天的学者又创造了什么新的拼图。拼图的根本是走向实践，因为实践能整合一切。
研究者需要参与种植和养殖，学习做菜，和不同的人在不同心绪下吃同一道菜，研究祖孙三代的菜谱，观看吃播或不同平台的饮食节目……如果每一次思考和实践都能结合拼图，感受和分析自己的认识和体验，就能让饮食回归生命实践，让知识体验和实践相互生成变化，无穷无尽。
