3月25日，海底捞发布2024年业绩报告，全年营收427.55亿元，净利润47亿元，同比增长分别为3.1%和4.6%，增速较2023年有所放缓。但核心经营利润以18.7%的增速涨至62.3亿元，反映出海底捞通过优化成本结构、关闭低效能门店等措施，进一步提升了盈利能力。次日，海底捞股价收获超6%的涨幅。
海底捞如何在餐饮行业整体承压时实现连续两年的逆势增长？
财报显示，2024年，海底捞全年共接待顾客4亿多人，日客流量超110万人次，翻台率也从2023年的3.8次/天，回升至4.1次/天——后者是海底捞最看重的经营指标之一。海底捞曾在2021年发布公告，“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店”。显然，重新规模开店的时机已到。2024年，海底捞新开62家餐厅，其中自营餐厅59家，加盟餐厅3家，重启2家前期关停的餐厅，全面关闭或搬迁70家餐厅。
凭借多年积累的物业资源，海底捞既可以为新品牌门店的选址提供帮助，同时享有租金上的便利，具有相当大的议价权，很多新开业的商场会给海底捞免除首年租金的优惠。财报显示，海底捞的租金及相关支出占收入的百分比在过去两年间维持稳定，分别为0.9%和1.0%——远低于行业平均值。中国饭店协会会长陈新华在2022年提到，餐饮企业租金及相关支出占比均值为营收的11%左右。
2024年，海底捞正式启动加盟业务，外界普遍认为，加盟业务承载着海底捞营收增长的新故事重担。但实际上海底捞对加盟业务的推进要谨慎得多，截至2024年年末只完成13家加盟门店的审核与落地。海底捞表示，超70%的加盟申请来自三线及以下城市，其中有不少来自县级城市。海底捞内部人士告诉《第一财经》杂志，对加盟者要求有现成铺位资源、与管理者有打交道经验的原因在于，在县城开店要与众多“地头蛇”打交道。
内部创业承载了海底捞更多的试水焦虑。截至2024年年末，海底捞通过内部创业创立了囊括正餐、简餐、快餐等不同消费场景的包括“焰请烤肉铺子”在内的11个餐饮品牌共计74家门店——高于2023年海底捞品牌店新开的62家。其中，势头较好的是在服务上效仿海底捞、已经形成一定规模的烤肉品牌“焰请烤肉铺子”，以及2024年6月更名为“小嗨火锅”并用9.9元的锅底吸引客流的平价火锅品牌。海底捞从2024年年底开始也在不断试水人均客单价300元的高端甄选店型。
但与之形成对比的是，海底捞的顾客人均消费从2023年的99.1元降至97.5元，同比降低1.6元，直接回落至8年前水平——要知道，2020年海底捞的人均消费曾达110.1元。一方面是消费者的消费力受大环境影响有所减弱，另一方面也是海底捞主动应对市场环境调整的结果，过去一年海底捞推出了更多的折扣活动。
如何在更好应对市场变化的同时找到新增长点，或将成为海底捞未来很长时间的主线。
