在中国团餐产业的版图上，河南始终是一个充满矛盾与张力的存在。
作为人口大省和交通枢纽，河南的团餐市场规模常年稳居全国前五，但行业集中度低、头部企业缺失的现状却使其长期笼罩着一层“神秘面纱”。
这片孕育了千年豫菜文化的土地，为何在团餐这一细分赛道中陷入“大而不强”的困局？
其背后的结构性矛盾与突围路径，或许正是中国团餐产业转型升级的缩影。
人口红利下的“碎片化”困局
2020年数据显示，河南总人口达9940万，坐拥全国最多的百万级人口县城。
理论上，庞大的人口基数和密集的县域经济应成为团餐企业生长的沃土。
但现实却呈现出另一番景象：全省团餐企业超千家，但头部30强总营收仅占市场规模的15%，小微企业占比高达70%以上。这种“蚂蚁雄兵”式的市场格局，折射出河南团餐产业的核心矛盾——人口规模与市场集中度的倒挂。
“河南缺乏长三角、珠三角那样的千人工厂集群，高净值消费场景稀缺。”一位从业二十年的本土团餐负责人直言。
当沿海地区依托产业园区形成规模化团餐需求时，河南的团餐市场却被迫分散下沉。
郑州育贤斋董事长杜龙刚指出：“我们的客户多在地级市甚至县城，学校分散、客单价低，企业不得不裂变为仅服务两三家客户的微型单位。”这种碎片化生存模式，虽让河南团餐总量跻身全国前列，却也导致行业长期陷入低水平竞争。
高校“内卷”与营养餐“真空”的双重挤压
在缺乏规模化企业客户的情况下，河南团餐企业将目光投向高校市场。
全省153所高等院校催生了激烈的“食堂争夺战”，却也意外推动了行业创新：郑州财经政法大学的“致青春餐厅”以工业风设计成为网红打卡地，河南科技大学乾园餐厅引入智慧餐线实现30秒极速取餐……
这些斥资数百万改造的“空间餐厅”，将高校食堂推向了“硬件军备竞赛”的高潮。
但光鲜背后暗藏隐忧。
某头部企业算过一笔账：改造一个3000平方米的高校食堂需投入500万元，按8年合同期计算，日均成本超过1700元。“装修折旧、设备维护、人力成本层层叠加，净利润率往往被压缩到5%以下。”
这种重资产模式，让企业既难以快速复制成功经验，又无力开拓新市场。
与之形成鲜明对比的，是中小学营养餐市场的“系统性塌方”。
2021年封丘县学生集体呕吐事件、2018年商水县“半碗素面”造假丑闻，暴露出河南营养餐市场的深层痼疾：县级招投标机制不透明、每餐4元的补贴标准难以覆盖成本、监管链条存在漏洞。
原河南省团餐专委会主席郭明安透露：“全省50余家央厨90%产能闲置，正规企业不愿入场，劣币驱逐良币已成恶性循环。”
破局之路：从“地域性生存”到“结构性创新”
面对困局，河南团餐企业正尝试多维度突围：
1.跨省扩张的战略突围
头部企业开始“跳出河南看中国”。某企业通过输出“县域营养餐标准化体系”，在陕西、甘肃等地成功复制模式，实现跨区域营收增长40%。
郑州某食品集团则与南方供应链龙头合作，借助预制菜赛道打开全国市场。目前河南团餐30强中，已有三分之一实现跨省布局。
2.技术驱动的效率革命
在许昌，某央厨引入AI分菜系统，将5000份餐品分装时间从3小时压缩至45分钟；洛阳企业开发的“智慧食安云平台”，实现从农田到餐桌的全程溯源。
这些创新不仅提升运营效率，更重构了县域市场的成本模型。
3.生态化协同创新
面对疫情与水灾的双重考验，河南团餐企业探索出“供应链联盟”新模式2022年郑州暴雨期间，12家企业通过共享仓储、联合采购，将应急供餐成本降低30%。
这种非零和博弈的协作思维，正在改变行业传统竞争逻辑。
资本入局与政策重构下的未来图景
随着团餐行业进入资本视野，河南企业的价值正在被重新评估。
2023年，某本土头部企业完成B轮融资，计划3年内建成中原最大预制菜产业园；同时，政府层面开始推动“县域营养餐改革2.0”，通过提高补贴标准、建立黑白名单制度、引入第三方检测等举措重塑市场秩序。
但在笔者看来，根本性突破仍需解决两大命题：如何将分散的县域市场转化为规模优势。
某创新者的实践或许指明方向——通过“中央厨房+卫星厨房”模式，在县域建立小型预处理中心，既保证食材统一配送，又满足个性化需求，将单县运营成本降低18%。
而河南团餐的突围历程，揭示了中国团餐产业转型的深层逻辑：
从“规模扩张”到“价值深耕”：在人口红利消退的背景下，精细化运营能力比市场占有率更具决定性。
从“场景竞争”到“生态构建”：单一场景的过度竞争必然导致内卷，跨场景、跨区域的生态协同才是破局关键。
从“政策依赖”到“创新驱动”：在民生属性与商业逻辑的平衡中，技术创新与管理创新构成新的护城河。
当郑州航空港区的无人配送车穿梭于高校食堂，当洛阳某央厨的预制菜登上长三角白领的餐桌，河南团餐正在撕下“大而不强”的标签。
这片古老的中原大地，或许终将证明：在产业变革的浪潮中，没有永恒的困局，只有未到的破局时刻。
本文来自微信公众号“团餐界”，作者：团餐第一新媒体，36氪经授权发布。
