鱼类是优质蛋白质的极佳来源，富含欧米茄-3 脂肪酸和其他必需营养素。 然而，有些鱼类，尤其是金枪鱼，容易积累有毒的汞，因此食用它们会影响健康。科学家创造了一种包装解决方案，可将金枪鱼罐头中的汞含量减少 35%，使食用鱼更加安全。
从图中可以看到，一位研究人员将液态氨基酸半胱氨酸倒入一罐金枪鱼罐头中。 研究表明，这种新颖的"活性包装"技术可以去除金枪鱼罐头中多达 35% 的累积汞，大大减少了人类通过食物接触汞的机会。 图片来源：查尔默斯理工大学/Hanna Magnusson
来自瑞典查默斯理工大学（Chalmers University of Technology）的研究人员开发了一种创新方法来降低罐装金枪鱼中的汞含量。 通过将金枪鱼包装在含有氨基酸半胱氨酸的水基溶液中，他们能够去除多达 35% 的累积汞，大大降低了人类接触这种有毒元素的机会。
鱼类和其他海产品在提供人体必需的营养物质的同时，也会让消费者接触到甲基汞，这是一种危害最大的汞。 这种有毒化合物会与鱼类组织中的蛋白质结合，并在食物链中较高的物种（如金枪鱼）体内积累，从而带来潜在的健康风险。
查尔姆斯大学的研究人员普热米斯劳-斯特拉霍夫斯基（Przemyslaw Strachowski）和迈赫迪-阿卜杜拉希（Mehdi Abdollahi）在实验室里处理样本。 图片来源：查尔默斯理工大学/Hanna Magnusson
世界卫生组织（WHO）指出，汞是对人类最有害的十大化学物质之一。 接触汞会损害中枢神经系统，胎儿和幼儿对汞的影响尤为敏感。 因此，针对孕妇的饮食建议建议谨慎食用金枪鱼。
瑞典查尔姆斯理工大学生命科学系副教授 Mehdi Abdollahi。 图片来源：查尔默斯理工大学/Anna-Lena Lundqvist
"我们的研究表明，要解决金枪鱼中的汞污染问题，除了限制消费外，还有其他方法。 查默斯大学生命科学系副教授、Detoxpak项目协调人Mehdi Abdollahi说："我们的目标是提高食品安全，促进人类健康，更好地利用目前受到某些限制的食品。
所谓活性包装的概念是开发能在储存期间与食品相互作用的材料，例如罐内液体，以延长保质期。 然而，这一概念以前从未被用于改善食品安全。
在之前的一项研究中，研究人员调查了在包装上涂抹硫代二氧化硅以捕捉罐头鱼中汞的可能性。 他们观察到，金枪鱼组织中结合汞的力量阻止了汞的释放。
金枪鱼组织中的蛋白质，尤其是含硫氨基酸，由于这些氨基酸中的硫醇基团之间的强烈相互作用，会强烈地结合并积聚汞。
一罐金枪鱼片，旁边是一个装有活性包装溶液--液态氨基酸半胱氨酸--的罐子。 图片来源：查尔默斯理工大学/Hanna Magnusson
"了解到这一点后，我们决定在浸泡鱼肉的水溶液中加入其中一种物质--半胱氨酸。 我们相信，这将使部分汞被吸出，而与溶液结合并被丢弃。 "第一作者普热米斯瓦夫-斯特拉霍夫斯基（Przemysław Strachowski）说："还需要进一步的研究来处理去除的汞。"
Przemyslaw Strachowski，瑞典查尔姆斯理工大学生命科学系前博士后研究员。 查尔姆斯理工大学/Per Svanström
研究人员在研究中发现，鱼肉与半胱氨酸溶液接触的表面积越大，汞的吸收量就越高。 在检测普通杂货店的罐装碎金枪鱼时，汞的减少量达到了最高值，即 35%。 他们还发现了一个最大阈值，即两周后不再发生变化。
不过，在目前的研究中，研究人员没有观察到受测鱼类样本的外观或气味发生任何明显变化。 基于细胞的检测也证明了所开发技术的安全性。
"这种包装的优点在于，当产品摆在货架上时，它就已经开始起作用了。 如果在工业上使用这种方法，不需要额外的生产步骤。" Przemysław Strachowski 说："应用我们的成果可以提高鱼类消费的安全系数。"
在这项研究中，使用了干粉形式的鱼蛋白提取物、新鲜和实验室蒸煮的鱼片和鱼肉，以及市售的大块金枪鱼罐头和鱼肉罐头样品。
在这一过程中，不需要额外的添加剂，如 pH 值调节剂。 只需调整水中的半胱氨酸浓度。 增加半胱氨酸的含量可以提高汞的去除率，但只能达到一定程度。 最佳浓度为 1.2%。
编译自/ScitechDaily
