可可豆和巧克力（图片来源：marketplace.org）
1502年，50岁的哥伦布第四次率领船队抵达美洲。这一次，哥伦布的次子斐迪南·哥伦布也加入了船队，参加了这次探险。
在他们航行到今天的加勒比海瓜纳哈岛附近的时候，船队碰到了一艘装满货物的独木舟。殖民者的本性让小哥伦布立即截停了这艘独木舟，并仔细搜查了里面的东西。在船上，他们发现了大量的谷物、酒类，还有各种服装和武器。
描绘哥伦布与当地人接触的插图。这一次不算融洽的会面发生在加勒比海的瓜纳岛，位于今天的洪都拉斯海岸附近（图片来源 ：voila-chocolat.com ）
比较奇怪的是一些看似杏仁一样的种子，这些种子数量不多，却装在精美的袋子里单独放置。小哥伦布实在没想明白这些种子有什么抢劫的价值，于是顺手扔进了大海。没想到的是，这一举动却让独木舟上的原住民们大惊失色，他们纷纷跳入水中，去打捞这些杏仁形状的种子。当然，今天我们知道了那些种子是什么：可可豆。
从可可豆到巧克力，并不是简单地把植物种子变成精美的礼物。巧克力在今天的商业社会触手可及，但绚丽的包装也掩盖了很多关于巧克力的秘密。而一切的源头，还是要从可可这种植物本身讲起。
可可的果实和种子（图片来源：azernews.az）
可可（ Theobroma cacao）是锦葵科的植物，与棉花、秋葵、蜀葵等物种“师出同门”。它的原产地主要集中在南美洲温暖湿润的热带雨林，大约在5000年前，墨西哥的奥尔梅克人最早驯化了可可。
成熟的可可果外形有点像木瓜，每一个都有1公斤左右重。可可果的果柄非常牢固，即使在今天，采摘可可果都只能靠人工操作，工人们需要用砍刀使劲地把可可果砍下来，再用刀划开取出里面的可可豆。每个可可果里大概有20粒左右的种子，一株成熟的可可树一年只能收获1-2千克的可可豆。
正如很多热带雨林植物一样，可可树的果实直接长在主茎上。这种“老茎生果”的现象，主要和热带雨林特殊的环境有关：由于在雨林中植物竞争激烈，不同的植物处于不同的生态位，形成不同高度的冠层。高大的可可树如果把花开在枝头，就很可能吸引不到为其授粉昆虫的注意。而将花开在老枝和树干上，则可以吸引雨林底层的动物帮助自己繁衍后代（图片来源：azernews.az）
由于可可树生长慢、产量低，对生长环境又非常挑剔。所以可可豆在美洲是一种非常珍贵的植物，玛雅人甚至会将可可豆直接当作货币，100粒的可可豆就足以换一个奴隶。所以才会有开头的一幕，无知的小哥伦布没有发现眼前的财富。
当时人食用可可豆的方式也很独特：墨西哥的阿兹特克人会把可可豆烘干，然后与玉米粒一起碾碎用水熬煮，再加入辣椒混合制成饮品。这种“黑暗饮料”，是只有贵族和祭祀才能享用的奢侈品。
从某种角度来说，如今有些商家将巧克力与辣椒混搭，这种奇怪的搭配反而是最“地道”的（图片来源：tashasartisanfoods.com）
1521年，西班牙远征军将军埃尔南·科尔特斯（Hernando Cortes）摧毁了阿兹特克帝国，也把可可豆带回了欧洲。为了改善口感，西班牙人去掉了辣椒，加入了糖、香荚兰和肉桂，并参考阿兹特克人的称呼将其称之为巧克力（Chocolate）。很快这种异域的液体风靡了整个欧洲贵族圈。在法国的凡尔赛宫，可可饮料一度代替了葡萄酒，成为贵族们的流行饮料，甚至当时有人会担心，经常喝这种饮料会不会生下黑色的婴儿（答案当然是不会）。
可可脂的熔点在35℃左右，所以到了相对寒冷的欧洲，人们开始尝试把巧克力变成固体食物。 1847年，一位英国人发明了最早的固体巧克力，在螺旋压力机的帮助下，可可豆的液体可以分离出可可脂和可可粉，这就让巧克力产品可以变得非常多样： 大比例的可可粉和少量的可可脂，可以制造出苦味浓郁的黑巧克力； 如果一点儿可可粉都不加，只用可可脂来制造，造出来的就是白巧克力； 如果在巧克力浆中加入牛奶，自然就是牛奶巧克力了。
常见的巧克力类型。在上世纪80年代，出现了模仿可可脂口感的代可可脂（CBR），这是由较为廉价的植物油提炼而成，通常是用棕榈油经氢化处理后制成，本质上是“巧克力口味的油脂”（图片来源：thespruceeats.com，汉化：笔者本人）
不过此时的固体巧克力，口感非常糟糕。即使加入了蔗糖和牛奶，吃起来也像是糖果中掺杂了沙子。在19世纪，欧洲各地已经出现了很多巧克力厂商，当时大家都在试图改善巧克力的口感。
在1879年的圣诞节，这个难题以一种戏剧化的方式被解决了。当时在瑞士伯尔尼城外的一个小作坊里，老板鲁道夫·林特（Rodolphe Lindt）将一大包可可液倒入搅拌机中，随后就和家人们去欢度假期了。三天后，当林特回到作坊，想起被遗忘的可可液，却意外地发现用它制成的巧克力口感异常细腻丝滑。
你可能对林特的名字不熟悉，其实他正是“瑞士莲”（lindt chocolate）品牌名称的由来（图片来源：falken.com）
虽然长时间搅拌这个工艺本身很简单，但林特却将它作为商业机密隐藏了很多年。直到后来林特的工厂被并购，这个秘方才公之于众。而这也正是巧克力发展中的一个缩影，虽然欧洲的气候并不适宜可可树的生长，但在工业革命成果的推动下，巧克力却成为了欧洲的特产，很多国家都有引以为傲的巧克力品牌。
为了提高巧克力的产量，欧洲人尝试了在全球各地种植可可树。不过可可树是一种非常“挑剔”的作物，它只能在赤道附近、年降水量不能少于1000毫米、海拔300米左右的温暖潮湿环境生长。即使殖民者找到了这样的地方，小心翼翼地把可可树移植过去，尝试依旧不算成功：大部分的可可树虽然能开出漂亮的花朵，却无法转化成果实。
正如大部分锦葵科物种一样，可可的花朵也非常漂亮（图片来源：snexplores.org）
直到20世纪初，美国的一位科学家才解开了可可树只开花不结果的秘密，这其实与一类昆虫有关。摇蚊（ Chironomidae）虽然名字里带有“蚊”字，它却并不吸血，幼虫以水底有机物碎屑和藻类为食，成虫则以花蜜和花粉为食。摇蚊在生态系统中扮演着重要角色，也是为可可授粉最重要的媒介之一。
摇蚊的一生。对于“钓鱼佬”来说，可能对摇蚊更为熟悉，因为它的幼虫正是重要的鱼饵——红虫（图片来源：scielo.br）
但是在大多数可可种植园，考虑到可可豆高昂的价格，所以会对可可树过分照料。果农们会把可可树周围的落叶、腐烂的果实以及杂草都收拾得干干净净，还会在果树周围挖出排水沟排出积水，甚至还经常给可可树喷洒农药。虽然环境干净了，但也摧毁了摇蚊生存的空间。在发现这个真相之后，可可种植园开始有意变得更“脏”，可可豆的产量也提高了。
当工人们将可可豆收集在一起，还需要完成一项重要的工作，发酵。直到今天，这道工艺和几百年前并没有差别，工人们会把可可豆和果肉堆放在一起，任由其果肉发酵腐烂。在这个过程中，微生物会在其中大量地繁殖，可可豆内部的物质也会在微生物的作用下发生改变，从而产生独特的香气。
正在发酵的可可豆（图片来源：cocoaskiss.blogspot）
当然，这样露天的环境难免迎来很多闯入者。蚂蚁、甲虫、蟑螂、老鼠，还有为可可树“鞠躬尽瘁”的摇蚊们自然也会留在里面。这种情况难以避免，因此各国对于可可豆中的“杂物”有着比较宽松的卫生标准：比如我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》国家标准中，对于巧克力原料的要求只是“无正常视力可见的外来异物”；而美国食品与药物监督管理局（FDA）的标准则是“平均每份100克的样品中虫类残骸要少于60块，啮齿类动物毛发少于一根”。
不过并不用担心这些外来异物，因为在后续的工艺中，可可豆还会经历干燥、研磨和加热等流程，你不可能在一块出厂合格的巧克力中感受到它们的存在。可可原浆的研磨细度可达20微米，连一根头发丝的一半都不到。这些虫子除了最终为巧克力增加微量的蛋白质外，并不会有其他任何的影响。
巧克力的生产过 程（图片来源：ieltsnick.co，汉化：笔者本人）
康熙四十五年（1706年），巧克力饮料随着意大利传教士以“西洋药水”的身份来到我国，并 被翻译成“绰科拉”。康熙也成为 第一批品尝到巧克力的中国人 ，他甚至还命人专门打造了一套银器来配套服用。 不过很显然康熙对这种黑色“药液”不感兴趣，之后就不再关注了。
康熙在尝过巧克力 的味道后，曾下旨宣布：“但未写有何效益，治何病。殊未尽善。着再询问。绰科拉不必送。”（图片来源： 网络）
民国时期，巧克力开始进入我国的城市，尤其是上海等沿海城市。当时的巧克力大部分依赖进口，价格高昂，属于奢侈品，普通民众难以接触到。也是在这个时间段，可可树被引种到海南和台湾。1950年，上海益民食品厂接收了美商沙利文公司的巧克力生产设备，开始生产国产巧克力。而真正让巧克力走下神坛，成为商场常见的零食，也不过是最近30年左右的事情。
从可可豆到最终成为表达情意的礼物，巧克力需要度过一段漫长的旅行。所以，当你再次品尝巧克力的时候，不妨慢下来，细细回味。那是跨越山海的旅程，是匠心独运的工艺，也是无数双手辛勤付出的成果。而你，不仅是可可奇妙环球旅行的见证者，也是从历史深处感受苦与甜的亲历者。
在西非科特迪瓦象牙海岸附近的一个农场，一名男孩正在用砍刀处理可可果荚。对于许多在可可种植园辛勤工作的人来说，他们可能一辈子都没有品尝过巧克力究竟是什么味道（图片来源：fortune.com）
参考资料：
[1] Begum, K., Reddy, P. V., Leelaja, B. C., Rajashekar, Y., & Rajendran, S. (2007). Studies on insect infestation in chocolates. Journal of Stored Products Research, 43(2), 118-122.
[2] Bowditch, T. G., & Madden, J. L. (1997). Infestation of Chocolate‐based Products: Insects Responsible and Origins of Contamination.
[3] Trematerra, P., Kavallieratos, N. G., & Athanassiou, C. G. (2016). Laboratory tests on the ability of Oryzaephilus surinamensis adults to locate different types of chocolate varying in quantity of cocoa. Bulletin of Insectology, 69(1), 21-24.
[4] Christian Olsson, P. O., Anderbrant, O., & Löfstedt, C. (2006). Attraction and oviposition of Ephestia kuehniella induced by volatiles identified from chocolate products. Entomologia experimentalis et applicata, 119(2), 137-144.
[5] Cline, L. D., & Highland, H. A. (1981). Minimum size of holes allowing passage of adults of stored-product Coleoptera.
[6] Riudavets, J., Salas, I., & Pons, M. J. (2007). Damage characteristics produced by insect pests in packaging film. Journal of Stored Products Research, 43(4), 564-570.
[7] Daniel Cline, L. (1978). Penetration of seven common flexible packaging materials by larvae and adults of eleven species of stored-product insects. Journal of Economic Entomology, 71(5), 726-729.
[8] Gutiérrez, T. J. (2017). State‐of‐the‐art chocolate manufacture: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(6), 1313-1344.
[9] U.S. Food & Drug Administration. (2000).CPG Sec. 515.700 Chocolate & Chocolate Liquor.
[11] None. RECORDS OF THE RESULTS OF MICROSCOPICAL AND CHEMICAL ANALYSES or THE SOLIDS AND FLUIDS CONSUMED BY ALL GLASSES OF THE PUBLIC. : OPIUM IN MANILLA CHEROOTS[J]. 1853.
[12] Hall R . The Chocolate Tree. A Natural History of Cacao, Revised and Expanded Editionby Allen M. Young[J]. Economic Botany, 2007, 61(4):401.
[13] Clement, Charles R.; de Cristo-Araújo, Michelly; d’Eeckenbrugge, Geo Coppens; Alves Pereira, Alessandro; Picanço-Rodrigues, Doriane (6 January 2010). »Origin and Domestication of Native Amazonian Crops«. Diversity. 2 (1): 72–106.
[14] Colón, Hernando (1892). Historia del almirante Don Cristóbal Colón. Madrid: Imprenta Tomas Minuesa.
[15] 徐徐. 玛雅人拿巧克力当钱[J]. 大众考古, 2018, 000(007):P.91-91.
[16] （美）苏菲·D.科，（美）麦克·D.科著；董舒琪译. 巧克力 一部真实的历史. 杭州：浙江大学出版社, 2017.11.
本文来自微信公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：河边的卡西莫多，审校：刘六七，36氪经授权发布。
