“众所周知，老北京全是地道，没有美食。”
每个来到北京游玩的人，向生活在本地的朋友抛出“推荐吃什么”问题后，得到的答案可能不外乎：烤鸭，涮肉，驻京办，出门找家麦当劳/肯德基。
但最近一段时间，情况已经有所改变。
从老家去北京旅游的人，如果有机会，和北漂刚回老家的人见一面，问一下去北京什么值得吃。
可能会得到一个全新的答案。
“要不你拿出半天时间去排火烧云吧，我的精神老家。”
图源：作者供图
甚至不止北京，过去这一年，一批以“山””云”字辈店名为代表的云贵菜，正在悄悄占领各大商圈。
以上海、北京为主要根据地，往南京、杭州、成都、西安、武汉、长沙等新一线城市扩散。
在其他实体餐饮“卷生卷死”的时候，越开越多的云贵bistro，已经悄悄占领北上广了。
图源：大众点评截图
最近的北上广，快被云贵菜开成丘陵了
哪怕你还没打卡过，在各路网红探店或铺天盖地的安利下，可能都已对云贵bistro有所耳闻，甚至从它的全世界路过——
区别于印象里传统云贵菜常见的的张哥XX，陈姐XX，杨姨妈XX，在云贵菜2.0版本中：
“山”是它必不可少的关键字，遇见如山石榴、山迈山、山苗苗、半山腰、三出山、山外面、上山下山闭眼入基本没错。
从整个西南大山路过/图源：小红书@城北汇汇，已获授权
野性又松弛是它刻在DNA里的标签，从“坐”“忘”“云”等充满新中式审美韵味的字眼，到“野果”“石榴”的点缀，一看便顿觉有种森系餐馆的美。
图源：大众点评截图
不过，仅仅凭借这些特点，还不足以鉴别，需得寻找一个关键词的身影——bistro。
这个原本意为“小酒馆”的词，如今已在各大城市餐馆招牌上快速繁殖，和云贵/云贵川在语法上形成固定搭配。
没人知道西南边陲的美味，怎么和巴黎风情的小酒馆玩起混搭，但在最新的潮流语境里，它俨然正在成为必备防伪水印。
“现在的云贵川菜，不加个bistro是不能开吗?！”
不仅如此，在云贵菜bistro版本中，民族的和世界的，已经达到前所未有的融合程度。
家喻户晓的折耳根，昔日花名“云贵川渝的呐喊”，诨名“食物的终点”，让云贵川之外的人闻风丧胆。
如今，在各大云贵bistro里刷足存在感，新花名是“在北上广深每个CBD种满折耳根”。
当折耳根遇上披萨/图源：小红书@潇伊，已获授权
其他代表性的还有长相千奇百怪的菌类，各式各样的植物根、茎、叶、花、果，共同调和成极具记忆点的漂亮饭。
别致的食材，野趣的氛围，饭张力十足的画面……每一样都在打工人的取向上蹦迪。
“好不好吃先别管，只看配色跟画似的，就让人心情愉悦。”
图源：@快乐星球筹建部部长，已获授权
如今，无论是约一个云贵馆子尝鲜，还是兴致勃勃找家云贵bistro约会，都是备受都市人青睐的周末活动，打卡热情势不可挡。
“排队3小时也要吃” 的云贵bistro上海遍地都是，北京朋友吃火烧云得“准备提前2小时取号”；
图源：DT财经
武汉的野果号称“排队王”，一号难求；南京的梅果也不甘示弱，“好耶，排3小时了还剩90桌”。
等待时间之久，有云贵人看不下去开始给出建议：退一万步说，直飞云贵是不是还快点？
只是云贵太远，云贵bistro门口依旧不缺食客，一边对门口长队感慨“有啥好排的这云贵菜”……
一边感慨完了不忘找店员问“请问要等多久”，再领取一张至少排到三位数起步的号码牌。
上海某云贵bistro门口的排队盛况/图源：小红书@想改名但没想好叫什么，已获授权
高人气不仅体现在队伍长度和等号时间上。
据红餐数据，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在各菜系中排名第10位。
曾经在网红餐厅中存在感并不高的云贵菜，怎么就火出圈了？
“云贵人没吃过的云贵菜”，怎么这么红?
提及初次看到“XX·云贵bistro”的感受，许多人的心情总是复杂。
云贵菜就云贵菜，还bistro是怎么回事？
过去，人们最熟悉的云贵菜什么样——
说贵州，是各种酸汤，以及大街小巷里来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉，遍地都是的炸洋芋，实惠大碗。
说到云南，是以米线、包浆豆腐、菌类火锅等特色美食，出了当地再难复制。
图源：贵州省文化和旅游厅
而当遇上bistro后，好像一切看起来都不同了。
“它具备云贵菜系的特色，又融入简约酒馆的风格，打出了一记差异化十足的组合拳。”
符合近年来餐饮界“中餐西作”的趋势，云贵bistro，颜值上走的是精致化路线，强调“香香饭”“氛围感”。
气质上，则是将西南的自然野生与都市酒馆的小资情怀结合。
店员手削木姜子成了云贵餐厅的保留节目/图源：小红书@宁Jia希望谷，已获授权
不同于一开始的迷惑不解，尝试过云贵bistro的人们，总会不可避免的被震撼。
有时是因为它口味的跳脱，不可预料——
黔式香辣能和海鲜风味混搭，卤肥肠可以用来下红酒，鸡尾酒能与辣椒粉、木姜子碰撞出火花。
图源：小红书
有时是因为它设计天马行空，不按常理出牌——
工业风吧台能与民族风蓝布兼具，艺术吊顶能与云南土特产交相辉映。
或者干脆安排个新国风格调，加上毛笔字书写的横幅、肆意生长的绿植、半明半暗的灯光……
当Chef拿着他的喷枪，走到你桌前表演一道烤饵块时，西南佳肴与法式西餐的碰撞就此完成。
“城市里的香格里拉”“在混凝土的环保下纵横野生”，这不符合种草、打卡、二次传播的规律，谁符合？
吃法上也要向本地人看齐/图源：小红书@狂野芭蕉花，已获授权
不过，网红美食界有这样一条规律：小众变大众，大众变附庸，附庸变倒闭。
放在如今，似乎也适用——
一边是云贵bistro们风风火火地继续开店扩张，一边是消费者们质疑的声音愈发明显。
印象中的云贵菜，多以实惠、性价比关键词为主，经过融合后却难免被质疑“少且贵”“口味复制粘贴”“不土不洋”。
同时，尽管云贵菜在社交媒体上人气颇高，但整体仍不算“规模化”。
据红餐大数据数据，截至2024年11月，超99%品牌门店数却在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%，全国化扩张脚步并不快。
一家将贵州菜与法餐融合起来的餐厅/图源：坠入Chefs
而在走过2024年的火热和扩张后，已经开始有人大胆预测：“从风靡全国到渐渐消失的规律，云贵风恐怕也不能免俗。”
扎推云贵bistro的人, 到底在吃什么?
回看云贵风刮了又刮的原因，和这两年云贵两地的爆火不无关联。
电视剧《去有风的地方》掀起云南旅游热后，过桥米线、菌子火锅、炸洋芋、烤乳扇、舂鸡脚、鲜花饼等云南美食遍地开花。
酸辣、鲜香、野趣，食物背后那种弥漫着烟火气的生活状态，也让一众打工人争做“精神云南人”。
图源：电视剧《去有风的地方》
去年，贵州烙锅、酸汤鱼、糍粑辣椒、洋芋粑粑、怪噜炒饭等，让无数人口水从嘴角流下。
2024年，美团搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记增长超20倍。
贵州有“三天不吃酸，走路打捞蹿（方言，意为走路不稳）”的俗语/图源：人民网贵州频道
彼时，随着“去远方”的旅行文化复兴，消费者对未被过度商业化的云贵风味产生好奇。
之后，云贵风席卷餐饮行业，火锅类、酸菜鱼类、烤鱼类、牛蛙类、粉面类、饺子馄饨类、麻辣烫里都有它的加入。
在《2024年火锅行业消费趋势报告》中，酸汤的人气更一跃超过番茄和菌汤两位老前辈，仅次于牛油锅底。
云贵bistro，正是趁着这股云贵的东风崛起。
只是和普通云贵餐厅相比，它还有很重要的一点不同之处在于：
“你以为它融合的只是口味，其实它还集当代都市人的身心需求于一体。”
图源：小妹拍摄
梁文道曾在《味道之味觉现象》中，这样描绘bistro的适用场景：
“适合一家大小衣着随便地走进来，点一瓶可口但是不太昂贵的酒，吃几道花工夫做的菜但卖相不算华丽，舒舒服服地过了一晚，再快快乐乐回家。”
不论是都市人上下求索的“松弛感”， 还是从去年喊到今年的“去班味”，都可以在这里得以实现。
连等待的时间，似乎也不再是煎熬
毕竟，当它落脚一二线城市，成为新的都市人聚集地后，注脚也已经随之改变：
“适合工作日吃腻外卖食堂、待在逼仄工位沉闷太久的人，叫上难得放松的亲友爱人，点两道漂亮的菜，喝一点浓度不高的酒，拍几张活人感十足的照片，舒舒服服地过一晚。”
以及在回家的路上，顺便感叹一句“好好吃，总有一天我真会去云贵吃正宗的”；或“好难吃，总有一天我会真去云贵吃正宗的”。
至于“总有一天”到底是哪天？也许等手头宽裕，也许等工作不忙，也许，就是明天。
本文来自微信公众号 “槽值”（ID：caozhi163），作者：槽值小妹，36氪经授权发布。
