36kr 01月21日
西南人民的心头好,广东人的煲汤料,大部分人的美食毒药,让人又爱又恨的折耳根,究竟什么来历?
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本文深入探讨了折耳根这种极具争议的食材。文章从贵州乳业推出折耳根酸奶引发的广泛关注入手,揭示了折耳根在不同地域的接受度差异。在西南地区,折耳根是备受欢迎的日常食材,但在其他地区却被视为“黑暗料理”。文章还追溯了折耳根的历史,从古代的食用习俗到现代的药用价值,并探讨了其独特气味的来源以及可能存在的健康风险。最后,文章引用汪曾祺的观点,倡导大家以更宽容的心态对待不同的食物和文化。

🌱折耳根的地域性差异:在西南地区,折耳根是常见的日常食材,拥有多种食用方式,但在其他地区,其独特气味使其成为备受争议的“黑暗料理”,甚至被视为猎奇对象。

📜折耳根的历史与文化:折耳根在古代曾广泛分布并被食用,甚至作为贡品进献,后因气候变化逐渐退出主流蔬菜行列,转为药用,唯有西南地区保留了食用习惯,体现了地方饮食文化的独特性。

🧬折耳根的科学解读:其独特气味源于富含的醛类物质,特别是鱼腥草素,人体内特定的嗅觉基因决定了对这种气味的敏感程度,这解释了为何不同人对折耳根的接受度差异巨大。

⚠️折耳根的健康争议:折耳根含有马兜铃内酰胺,是马兜铃酸的中间代谢产物,而马兜铃酸被认为是致癌物,但目前科学界尚未发现折耳根诱发中毒的病例,其潜在健康风险仍需进一步研究。

2020年4月,贵州的一家乳业企业发起了一项活动,公司计划推出折耳根酸奶、洋芋酸奶、辣椒酸奶3款新产品,并询问消费者更喜欢哪一种。一个压倒性的结果出现了:折耳根酸奶以高达80%的票数成为最受期待的产品。

“听劝”的企业很快就推出了折耳根酸奶,贵州本地很多消费者第一时间尝鲜,还有视频博主进行了测评:“刚打开白色的盒子,一股折耳根的香味扑鼻而来。喝了第一口之后,被里面细碎的折耳根颗粒惊讶到,真是太有创意了!”

在竞争激烈的乳品市场,因地制宜的产品是一种常见策略。还有乳业公司推出了生姜红枣味酸奶、香菜牛油果牛奶、煎饼果子味牛奶……(图片来源:网络 )

作为西南地区的特色食物,酸奶并不是折耳根的第一次“跨界”了。油炸折耳根条、折耳根方便面、折耳根薯片,甚至折耳根美式咖啡……对于很多西南地区的人来说,没有折耳根的春天是不完整的。但是走出西南,折耳根的受欢迎程度就迅速下降了。在广东和福建,折耳根只是草茶或者汤料中的配角;如果过了长江往北走,折耳根就迅速成为了“黑暗料理”,其待遇与北京豆汁儿、崂山白花蛇草水、毛鸡蛋一样进入猎奇者的领域了。

折耳根糖葫芦的出现,似乎也不出奇了(图片来源:网络)

作家汪曾祺是有名的吃货,他曾经说过“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇。”但他真正无法接受的食材只有一种,那就是折耳根。汪曾祺曾经在文章中吐槽过:“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西……她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了。”

不知道这一盘酸豆角炒折耳根,让多少人触动了味蕾,又让多少人掩鼻逃走呢?(图片来源:Wikimedia Commons)

为何不同地区的人,对折耳根的评价如此悬殊,它那让人又爱又恨的独特味道从何而来,折耳根又仅仅是美味的野菜吗?

折耳根( Houttuynia cordata)是三白草科的多年生草本植物,也是我国的本土物种,今天广泛分布在我国长江流域以南以及亚洲东部和东南部的区域。它的根系发达,蔓生的茎很容易伏地生长,而叶子 成心形,有点像番薯叶。折耳根生命力很顽强,只要是潮湿、阴凉的环境,比如林下湿地或者山涧附近,它就很容易快速生长。

除了常见的折耳根(左)外,在四川峨眉山区域,还分布着一种峨眉蕺菜(Houttuynia emeiensis),其习性和特点与折耳根类似,最大的区别是它全身都是绿色,不会有紫色的茎叶(图片来源:Wikimedia Commons & 李策宏@PPBC)

它的另外一个名字鱼腥草同样有名,正是形容它的气味独特,有一种淡淡的鱼腥味。除了这两个常用名,折耳根从古至今足足有几十种名称,这既说明了古人对这种植物并不陌生,也间接揭露了折耳根逐渐被“嫌弃”的一生。

在一些地区,会更加明确的把根茎称作“折耳根”,将叶片称作“鱼腥草”(图片来源:bossgoo.com)

相比在今天偏于一隅,其实在古代折耳根的分布和食用人群都要大得多。最晚至东汉时期,就有了对折耳根明确的记载,当时它被称为“岑草”“蕺(jí)”

在浙江地区,当时就有食用折耳根的习俗。根据东汉时期的《吴越春秋》记载,战国时期吴越争霸,越王勾践被吴王夫差击败并俘虏,勾践为了复国卧薪尝胆,甚至主动为夫差尝粪诊病。最终勾践得以返回越国,不过他嘴里也一直都留有异味。为了不让勾践尴尬,相国范蠡命令所有大臣都要去采食折耳根,以集体的异味稀释个人的异味。因此在绍兴市,至今还有一座小山称为蕺山,相传就是当时大臣们采集折耳根的地方。

有学者考据,“折耳根”的名字其实就是从“蕺儿根”演化而来。如今蕺山是绍兴城内的一个公园,读者们不妨有机会去山上寻找一下这里是否还有折耳根生长(图片来源:bossgoo.com)

在两汉时期,由于气候相对温暖,在黄河流域折耳根也非常常见,它也逐渐从一种野菜变成了有人专门栽种的蔬菜。在中原一带,折耳根被称为“蒩(zū)”,河南汝州的折耳根甚至作为贡品进献皇帝。魏晋时期对于折耳根的记载非常多,所涉及的范围也非常广。《齐民要术》里就有“蕺葅法”的记载,这说明当时黄河中下游一带的某些地方仍然食用折耳根。而在西晋《风土记》中,已经有了“蜀人所谓蒩香也”,说明四川人对于折耳根的喜爱从那时候就开始了。在当时出现了生食、酿制酱菜、制作饮料等多种吃法,也已经和今天差不多了。

各代医药典籍中的折耳根图像。在很多地区,折耳根还有“猪屁股”“猪鼻孔”“猪茶”等称呼,应该也是从“蒩”演化而来(图片来源:鱼腥草的图文书写与本草知识建构[J])

在宋代以后,伴随着气温的回落,折耳根这种喜暖喜湿的植物,也逐渐退出了蔬菜的行列。虽然在南方广大地区,人们还是很容易找到折耳根的身影,但此时的它除了作为动物饲料或者饥荒时的保命野菜外,就只能作为草药出现了。在明清时期,不仅是我国,连朝 鲜和日本的医书也都有折耳根入药的记载。

在日本传统医学中,折耳根被称为“十药”,意为有十种草药的功能。在《樱桃小丸子》里它也曾经出现过(图片来源:樱桃小丸子 剧照)

唯一的例外只有西南地区,这里保留了“上古遗风”。不仅汉人喜欢食用,当地苗族、侗族、傣族等其他民族也同样将折耳根作为日常食材,也因此诞生了很多特色菜肴。在吃法上,西南不同地区会略有差异:贵州人喜欢凉拌吃根,云南人会做成蘸水,川渝则是喜欢吃叶子。除此之外,火锅、炖汤、烧烤、炒腊肉等做法也很常见。

无论是喜爱折耳根的人,还是讨厌它的人,原因都是相同的,就是它含有的独特气味。折耳根富含多种醛类物质,其中尤以鱼腥草素的气味最为浓郁。很多人无法接受折耳根,除了因为对食材不熟悉之外,也很可能是自身基因的原因。人体内的OR6A2这一嗅觉基因,决定着人们对醛类化学成分的敏感程度。携带此基因的人,会敏锐地捕捉到醛类物质,因此很可能会对鱼腥草素极为敏感从而拒绝折耳根。

香菜冰淇淋。类似折耳根的两极分化的情况,也发生在香菜、茴香和莳萝身上,它们的气味来源同样也是醛类物质,所以很多人会对其避之不及(图片来源:sgliulian.com)

而关于折耳根还有另外一个争议:折耳根体内含有马兜铃内酰胺,这是马兜铃酸的中间代谢产物。马兜铃酸已经被国际癌症研究机构明确定义为致癌物,那么食用折耳根是否也会有害健康,就成为了争论的焦点。不过马兜铃内酰胺在折耳根中的含量很低,并且截止到目前,科学界尚未明确发现折耳根可能诱发中毒的病例。这或许能让很多人安心咽下嘴里的折耳根吧!

汪曾祺与折耳根的故事还有后续:虽然汪老吐槽过折耳根,但因为家里人爱吃,长期熏陶之下,这位顶级食客最终还是接受了折耳根的滋味。关于折耳根的故事,或许正如他在书中写到的感受:“有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸东辣西酸,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”

其实折耳根除了可以食用,本身也是颜值很高的植物。如今园艺界也有了花叶的折耳根品种(图片来源:Wikimedia Commons)

参考资料:

[1]缪存明.鱼腥草的利用价值及人工高产栽培技术[J].中国果菜, 2008(06):10-11.DOI:10.3969/j.issn.1008-1038.2008.06.009.

[2] 杨云荃.鱼腥草文献考证及其食物角色的历史变迁[J].农业考古, 2019(4):8.

[3] 林海聪.鱼腥草的图文书写与本草知识建构[J].民俗研究, 2023(4):69-79.

[4] 流沙河.书鱼知小[M].北京联合出版社,2020.

[5] 云辟谣丨含致癌物诱发肾病、肝癌?折耳根:这个锅我不背. https://s cpiyao.org.cn/news/NzAwNjE5OA==

[6] “挑衅折耳根的北方人,已经进医院了”. https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_22748814

本文来自微信公众号“把科学带回家”(ID:steamforkids),作者:河边的卡西莫多,审校:刘六七,36氪经授权发布。

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