自从哈尔滨大火之后，东北文化和东北美食彻底出圈。就拿铁锅炖来说，在哈尔滨的热度加持之下，2023年迎来了“开店热潮”，并且不断向南拓展，门店逐渐遍布全国。
在此期间，不少创业者也开始聚焦东北市场和文化符号，将其融入品牌之中，使得品牌充满“东北味”。
其中最具代表性的当属瑞幸、肯悦等一众餐饮品牌，它们开始把目光锁定在东北冻梨上，进而推出冻梨咖啡、冻梨甜品等一系列冻梨单品。
这些单品的推出，再次抬高了冻梨的热度。例如在抖音上，冻梨相关话题的播放量将近70亿，其中#冻梨35.5亿、#东北冻梨15.3亿、#自制冻梨3.5亿。
这时候我们就不禁好奇了，为什么餐饮人又盯上了东北冻梨呢？他们又是如何在冻梨身上挖掘商机的呢？接下来这篇文章就为大家揭晓答案。
01 东北冻梨，成了餐饮人的“眼中宝”
在东北有三宝，花盖梨、冻梨、消食片、黄桃，由此可见冻梨在东北人心目中的地位。那么何为冻梨呢？冻梨，又称冻秋梨或香水梨，是东北冬季的特色果品。在自然环境里，经过不同程度的自然冷冻，它又衍生出花盖梨、秋白梨、白梨等多个品种。
和许多梨种不同，冻梨的颜色是个十足的“现眼包”，呈现乌金黑色，自带浓郁的东北属性。这是因为梨子在冷冻过程中，酚类物质聚合成多酚类物质，从而改变了它的颜色。也正因如此，它的口感绵密，解冻后变得柔软，甜度适中，清爽可口。
凭借乌黑的外观、绵密的口感以及甘甜多汁的口味，冻梨在网络上也拥有很高的热度。例如在抖音上，冻梨相关话题有近70亿的播放量，其中#冻梨35.5亿、#东北冻梨15.3亿、#自制冻梨3.5亿。
由于冻梨具有超高热度，不少餐饮人开始打起了冻梨的主意，纷纷以“冻梨 +”的方式，开启冻梨争夺战。
一方面瑞幸和肯悦先后，力推冻梨美式，并掀起一股冻梨咖啡口碑争论战
今年年初，随着“南方小土豆”这一梗在全国爆火出圈，一杯名为“冻梨咖啡”的饮品也登上了微博热搜。
事情的起因是一家位于中央大街的咖啡馆，这家咖啡馆把东北特产冻梨打成冰沙，置于瓶底，再倒入冷萃咖啡，最后加上奶油和巧克力酱，创意性地制作出冻梨咖啡，在网络上引发了热烈讨论。
这也使得冻梨咖啡的概念首次出现在大众视野之中。或许是从这个创意中获得了灵感，肯悦咖啡在今年12月9日推出了“手摇冻梨美式”。在门店里，咖啡师会以半颗真实冻梨为特色食材，将冻梨、IIAC金奖咖啡和NFC皇冠梨汁相互融合，然后在现场手摇均匀。
这一产品斩获了不少好评，不少粉丝反馈：“肯悦的手摇冻梨美式，口感纯粹，清爽宜人。”
不久之后，瑞幸看到肯悦咖啡凭借冻梨在市场上激起了“小火花”，也紧随其后，在12月16日，将冻梨分别与美式、轻柔茶、拿铁相结合，推出了大冻梨美式、大冻梨轻柔茶、大冻梨拿铁三款“冻梨咖啡”。
据说瑞幸的冻梨咖啡，原料均为定制版梨浓浆，酸度更低，汁水更为饱满。为了凸显自家食用时那种邦邦硬、嘎嘎甜的冻梨特色，还特意标明：“含东北特产苹果梨， - 18℃以下新鲜冷冻。”
为了最大程度地让“冻梨咖啡”成为爆款，瑞幸还联名了《乡村爱情》，推出一系列东北限定周边，凡是任选一杯“冻梨咖啡”，就送爱情联名贴纸，并且外送一个“搓澡巾”。
两大咖啡巨头推出“冻梨咖啡”之后，各品牌粉丝为了维护自家品牌，在网络上开启了一场关于谁家好喝的“口水战”。
有的消费者认为，瑞幸的冻梨咖啡好喝，口味多样，还赠送联名周边，充满浓浓的东北味；而有的粉丝则坚称：“肯悦咖啡使用真实冻梨，口感清爽。”在这些争论之中，瑞幸和肯悦均获得了巨大的曝光量。
另一方面，不少甜品店和火锅店也纷纷瞄准冻梨，推出冻梨系列单类
例如宏姐串串把冻梨纳入产品菜单，让冻梨成为火锅特色小吃中的一个可选项目。
朱光玉火锅则将玫瑰花瓣和冻梨饮品相结合，推出玫瑰冻梨水，既有冻梨的清香，又夹带些许玫瑰香气，收获了不少好评。
还有火锅创业者以冻梨为主要食材，搭配火锅底料，打造出既有冻梨冰爽清甜，又有火锅麻辣鲜香的冻梨火锅。
除了火锅店大力推广冻梨之外，不少甜品店也开始把冻梨和甜品融合，推出一系列冻梨式甜品：
冻梨奶昔：把解冻后的梨块与牛奶、冰块一同放入搅拌机中打成奶昔，口感顺滑，营养丰富。
冻梨沙拉：将解冻后的梨块与其他水果、坚果混合，加入沙拉酱拌匀，制成清新爽口的沙拉。
冻梨炖品：把解冻后的梨块与红枣、枸杞、冰糖一起炖煮，制成滋补养生的甜品。
冻梨糕：将冻梨捣碎，加入糯米粉、白糖等食材，制作成口感软糯、香甜可口的冻梨糕。
冻梨膏：把冻梨熬制成膏，涂抹面包或搭配甜品，美味可口。
02 寒冷的冬天下，为啥餐饮人盯上冻梨？
近些年来，餐饮人为了谋求新的增长量，尝试挖掘的水果种类不在少数。为啥这次盯上了东北特产冻梨呢？这背后究竟有着怎样的深层考量？
1、一方面，冻梨热度颇高，需求旺盛，制作工艺成熟，将其与咖啡融合不易出现差错。前面我们已经提到，冻梨在网络上热度极高。
在抖音上，冻梨相关话题的播放量近70亿，其中#冻梨达35.5亿、#东北冻梨为15.3亿、#自制冻梨3.5亿。从如此庞大的播放量不难看出年轻人对冻梨的喜爱程度之深。
那么为何冻梨如此受大众青睐呢？
首先，冻梨有着冰凉爽甜的口感，解冻之后，果肉清甜绵软，还夹杂着冰渣，呈现出沙脆的独特质感，这无疑给年轻人带来了一种别具一格的味觉享受。
其次，冻梨富含维生素C、膳食纤维以及多种矿物质和微量元素，这些营养成分对身体健康大有裨益，恰好符合当下年轻人对健康饮食的追求。
鉴于年轻人对冻梨的喜爱以及巨大的市场需求，咖啡巨头纷纷将目光投向冻梨，进而推出相关饮品。
例如肯悦咖啡，巧妙地将冻梨与美式咖啡相结合，并采用手摇式制作工艺，推出了手摇式冻梨美式；瑞幸咖啡也不甘示弱，在美式咖啡、轻乳中添加浓缩冻梨汁，同样上新了三款冻梨风味的咖啡。
不仅如此，不少火锅店和甜品店也积极创新，把冻梨与火锅、甜品进行融合，推出了冻梨火锅和冻梨烘焙新品。而这些餐饮企业敢于选择冻梨来创作新品，正是因为冻梨与其他品类融合时具有较高的成功几率，翻车的可能性极低。
一方面，市场上有诸多相关的冻梨产品可供参考，各地的制作工艺和方法丰富多样，这就大大降低了犯错的概率；
另一方面，冻梨在冷冻过程中，其酸度和甜度发生了奇妙的变化，酸度有所降低，甜度相对升高，这种酸甜平衡的风味使得它极易与其他品类相融合。
诸多优势相互叠加，从而让冻梨与其他品类融合后的翻车率处于较低水平。
2、另一方面，冻梨颜色乌黑，自带喜感，融入到品类中，自带辨识性。
前面我们提到，冻梨经过冷冻处理后，果皮呈现乌黑色，它打破了人们对传统精致水果的固有印象，因此它和其他品类进行搭配时，也会赋予其他品类更具辨识性的外观。
如小红书上的部分冻梨甜品，厚厚的奶盖上，凸显乌黑黢黢、硬邦邦的冻梨，让甜品充满“东北风味”。
这种辨识性除了体现在外观上，还体现在口味方面。如肯悦咖啡的“手摇冻梨美式”，现榨冻梨果汁搭配美式咖啡，赋予了咖啡冻梨的清甜清爽的口感，因此不少网友又将“手摇冻梨美式”称之为“一杯可以喝的冻梨”。
因此肯悦咖啡和瑞幸在选择力推“冻梨咖啡”时传播方法有所差异。前者在卖点上更突出“冻梨咖啡”的原始化口碑，后者则从冻梨咖啡的地域化文化入手，以“地域特色 + 季节属性 + 联名事件”等一系列操作，掀起讨论热潮。而这一切的前提，均源于东北冻梨本身的文化属性和自身价值。
03 冻梨走红背后是东北力量在席卷餐饮业
自去年元旦起，每至冰雪季，哈尔滨的旅游热度便持续攀升。就拿今年元旦来说，哈尔滨累计接待游客达304.79万人次。
哈尔滨的爆火，使得众多东北美食餐厅成为游客竞相打卡之处，与之相伴，神秘的东北文化也备受瞩目。
于是，许多餐饮品牌为了获取曝光度，为消费者提供持续的情绪价值，开始把东北文化中出现频率最高的元素融入产品之中，以“东北文化 +”的模式，掀起了一阵不小的热潮。
其一，部分咖啡品牌将澡堂与咖啡相融合，衍生出澡堂咖啡，并在小红书上走红。
起源于辽宁沈阳的FatFace，在北京、上海等地铺设了几家以东北澡堂为主题的咖啡快闪店。店内咖啡师身着白色毛巾浴袍，招牌和遮阳伞采用白色的大浴巾，咖啡菜单的设计借鉴了澡堂的“服务项目”，还售卖与东北泡澡相关的周边产品。
如今，澡堂咖啡也在北京、上海、深圳等城市流行起来。北京的清华池咖啡以独特的老北京澡堂文化为背景，店内装饰充满复古气息。
其特色饮品如“洗澡水”和“皴”（Dirty咖啡），以及抹茶红豆毛巾卷和巧克力毛巾卷等甜品，吸引众多咖啡爱好者和摄影爱好者前来体验打卡。
深圳的麦咖啡推出限时澡堂主题店，营造出INS风格的环境，让顾客在品尝美味的泡泡拿铁时，也能感受澡堂文化的乐趣。
福州的麦咖啡同样开设了限时澡堂主题店，为顾客带来全新的咖啡体验，将传统咖啡文化与现代澡堂元素完美融合。
其二，有些品牌选择把棉袄、铁锅炖等东北符号融入产品包装，使产品充满浓郁的“东北味”。
例如今年10月，蜜雪冰城在黑吉辽京津翼区域推出以“大棉袄”为主题的限定周边，为雪王穿上东北的防寒三件套——大花袄子、围巾、手套。
雪王穿上“东北防寒三件套”后惊艳亮相。“如没人牵手手，雪王揣兜兜”的可怜兮兮版雪王、“入冬穿花袄，冷风绕道跑”的扭秧歌版雪王等形象令人印象深刻。
蜜雪冰城的这一创新之举，不但让每款周边产品极具东北特色，而且兼具趣味和收藏价值，一经推出，便被众多周边爱好者收入囊中。
雪王的东北三件套周边走红不久后，一些沈阳的咖啡馆也顺势而为，将东北铁锅缩小成mini版，放在咖啡杯上，推出喝完可把“锅”带走的铁锅炖咖啡。
为了让这款咖啡的“东北味”更浓郁，咖啡馆特意给咖啡杯套上丫蛋儿贴纸的杯套。还有一些咖啡馆把咖啡杯外形设计成铁锅造型，甚至增加锅耳、锅盖等细节元素。
为1比1还原铁锅炖的模样，在咖啡上层添加棉花糖、巧克力豆等，模拟出铁锅炖中食材丰富的感觉。
其三，引入东北特色食材，将其与产品融合，研发出具有东北特色的新品。
像之前提到的冻梨咖啡，把冻梨现榨成果汁后与美式、拿铁融合，推出具有冻梨口感、咖啡口味的冻梨咖啡。
还有些品牌另辟蹊径，巧妙地将东北常见且极具时令特色的冻柿子与咖啡搭配。例如哈尔滨的No more咖啡推出的冻柿子咖啡，冻柿子的清甜口感、绵密质地与咖啡的醇厚苦味、浓郁香气相互交融，突破了传统咖啡口味相对单一的局限。
为提升冻柿子咖啡的销量和客单价，门店还针对该咖啡搭配一些东北味的甜品或小吃，如搭配柿子口味的蛋糕、带有东北传统风味的糕点等。
本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：专注餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。
