2025年，餐饮大盘将出现什么变化？哪些趋势值得餐饮人关注？本文为樊宁在“2024中国餐饮城市行－上海站”活动中的演讲实录，红餐网整编发布。
一、赛道存量创新高，行业出现8大趋势
首先从宏观来看，根据国家统计局数据，餐饮业前十个月收入同比增长5.9%。这跟往年相比，是一个相对偏低的数字，也就是说餐饮大盘增速确实在变缓。所以，我们接下来会看到更多刺激消费，尤其是刺激餐饮消费的政策出台。
我们预测，2024年餐饮大盘收入在5.4万亿元左右，2025年这个数字依然会上涨。很多人有个疑问，“为什么大盘数字在上涨，我的生意却不太好？”因为大盘数字增长主要来自外卖和团餐的贡献，堂食对大盘增长的贡献度相对来说偏低。我们预测，2025年堂食对大盘增长的贡献度依然难有较大改观。
刚才提到外卖，今年年初，红餐产业研究院做了个调查，80%以上的消费者每月点外卖超过2次，超过4成的消费者每周点外卖超过4次。
也就是说，现在外卖已成为与堂食并驾齐驱的消费场景。而且外卖的年复合增长率超过20%，对比来看，餐饮大盘增长率已经在10%以下了，所以外卖的增长是非常强劲的。2025年，外卖可能会成为餐饮大盘增长的最重要贡献者。
同时，餐饮人均消费的重心在下移。
先看餐饮赛道存量，截至目前，与餐饮相关的企业存量超过1600万，已经达到了历史新高。未来餐企的脆弱性和餐饮大盘的反脆弱性，将成为中国餐饮行业长期存在的状态。
我们连续三年追踪了各个品类的人均消费，发现几乎每个品类都出现了不同程度下滑，其中下滑比较严重的是饮品、小食、快餐、火锅等。在人均消费下滑的趋势下，很多快餐承接了一部分本属于正餐的消费群体，很多正餐也推出了相对比较快餐化的消费场景，于是出现了快餐正餐化，正餐快餐化的趋势。
另一个趋势是高端餐饮消费被重新定义。2023年，我们做消费大调研时，超半数受访者表示会增加来年的消费支出。但2024年初再做调查时，这个比例下降到了不足四成。2025年，这个数字是不是会进一步下滑，要看几个月以后的调研结果。
尽管高端餐饮发展受阻，但是高端餐饮的消费需求没有减少，高端餐饮消费正在被重新定义。
现在有一种批判高端餐饮的声音，叫“伪高端餐饮”。那什么是“真高端餐饮”？“真高端餐饮”应该是强调精致质价比的餐饮，以往主打浮夸装修、非理性溢价的高端餐饮可能会被消费者渐渐抛弃。所以说高端餐饮不是没有需求，而是要被重新定义了。
另外一个趋势，叫“餐”“饮”发展齐头并进，“餐+饮”更加名副其实。这不光是2024年的趋势，也可以称为中国餐饮近年来的趋势。“饮”的板块以茶饮和咖饮为代表，已经各自发展成千亿级强势赛道了。
2019-2024年，咖啡市场规模从400多亿增长到1100多亿，这个增幅比茶饮还要夸张。这两个赛道会有效补足中国“餐饮”的概念。现在很多餐饮门店推出了“餐+饮”的消费模式，这样的做法对门店引流、增收、改善营收结构都有非常好的促进作用，所以未来中国餐饮会成为名副其实的“餐、饮”。
下一个趋势是连锁化步伐加快。每年总结餐饮发展趋势都会说到连锁化，连锁化标志着行业在不断进步。
我要给大家提个醒，连锁化的趋势不可逆，但2024年出现了新的现象，连锁化的马太效应日益突出。2024年拓店成绩好的品牌就那么几家，更多的企业门店是收缩的，这也是存量竞争市场下会出现的情况。所以总结一句话就是“此之蜜糖，彼之砒霜”，当竞争对手搭上连锁化的顺风车，这对你来说未必是一件好事。
刚才说了一些比较严峻的挑战，2024年还是有很多亮点的，很多亮点都出现在小品类、小赛道。这也是一个比较现实的情况，在2024年这种经济背景下，很难支撑大赛道、大品类有亮眼的表现。
首先在品类上，很多细分赛道得以发展，比如酸汤、砂锅、拌饭等等，这些都是高度细分、轻量级的赛道。2025年，各餐饮赛道还会继续细分。
从品牌来说，小而美的品牌不断崛起。比如火锅，以往火锅赛道都是大店偏多，但是2024年反而是小店模型的火锅发展更好一些，大店模型的火锅发展相对落后。
虽然餐饮行业竞争激烈，增长放缓，但把视野拉高到餐饮产业层面，规模依然是向上发展的，餐饮供应链市场将持续保持正增长。2023年，面向to B的餐饮供应链市场规模达到2.4万亿元，同比增长18.9%，预计2024年餐饮供应链市场规模将突破2.6万亿元。
同时，专业化的餐饮供应链企业在逐渐增加，餐饮产业分工日趋成熟。下面这个餐饮产业图谱我们每年都画，几年前这个图谱简简单单一页PPT就可以画完，但是现在赛道越来越细分，一页PPT快要装不下了。
突破内卷的核心在于创新
总结来说，餐饮行业竞争依然非常激烈，最核心的痛点就是同质化和低价化的竞争。那怎么能破内卷？核心还是要创新。
我们结合观察到的案例和分析，提出了一个“四维创新”的方法，分别是产品创新、体验创新、点位创新、场景创新。
首先是产品创新。
通过监测茶饮、咖饮、烘焙和火锅四个赛道，我们发现平均每个品牌每月上新的产品数量基本在1个以上。像茶饮，上新集中在5-7月，9月也是一个小高峰；咖饮的上新全年比较平均，相对茶饮来说，频次偏低。但是2025年，这个情况可能会变，因为咖饮赛道的活力越来越强，可能会借鉴它的好兄弟——茶饮赛道。
从数据来看，烘焙赛道是天气越冷上新频率越快，火锅春夏季上新相对更多。这是大数据的平均值，可以给大家一些决策上的参考，具体到每个品牌、每个门店不一定是这样的。
第二是点位创新。
此前中国餐饮借助商场红利形成了一波高速发展，但目前商场已经不是餐饮门店的首选了，品牌在点位选择上出现了一些新趋势，注重挖掘一些特殊点位，比如说企业园区、校园等。尤其是校园，饮品和小吃快餐可以说掌控了整个校园市场，这两个品类在高校商圈布局的占比达到了80%多。
不过，对应不同的消费人群，企业的门店模型、选址和策略是有所不同的。
第三是场景创新。
疫情期间就出现了露营场景，外卖场景也得以蓬勃发展。2024年，类似的餐饮场景在不断出现，比如说一人食场景、KTV场景、Cosplay场景等等，而且越来越多。
很多品牌在延长营业时间、全时段经营上也有一些创新。能做全时段经营的品牌是比较强势的，营收要覆盖成本。比如海底捞，营业从早上9点到第二天早上7点。现在也有一些品牌在跟进调整，推出早餐服务。
第四是体验创新。
我们把餐饮体验分为5个层次，分别是感官层、交互层、性能层、情绪层和精神层。纵观整个餐饮行业，能达到精神层的品牌还没有。但是别的行业有，比如小米、华为等。
目前，餐饮品牌有达到第四层的，比如西贝的生日会、海底捞的美甲服务都可以达到情绪层。中国餐饮品牌任重而道远，未来我们的目标都是要达到精神层。
