博物馆展览中的陶器数量之多，可能会让人感到惊讶。有人认为，与泛光的剑盾和精致的宝石相比，这些陶器并不引人注目。他们可能会疑惑：为什么博物馆会收藏这些看似平凡的物品？然而，这类日常用品实际上是人类文明起源的重要线索。全球各地的新石器时代遗址出土的陶器数量众多，这也使它们成了考古学家识别不同文化的关键。在原始社会中，陶器主要用于烹饪和储存食物。

尽管现代人的生活已经被工业化的食品生产和消费主义的生活方式所塑造，但回顾以食物生产为中心的原始社会，我们会发现，食物的生产和保存是一个社会及其文化的核心任务，而陶器则是理解初民社会的一把钥匙：自陶器出现起，不同文明由于技术上的差异开始分叉出全然不同的走向。所以陶器是一种“关键人造物”。

陶器与定居生活

陶器的出现标志着人类从旧石器时代过渡到新石器时代，并从游牧生活转向定居生活，开始发展农业和畜牧业，这也带来了保存食物的需求。在狩猎采集时代，人们需要随着食物的分布而移动，这意味着他们无法携带大量的食物，只能吃饱就弃，这是在流动状态下的无奈选择。

然而，随着农业和畜牧业的发展，食物的保存成了部落生存的关键。由于种植的谷物、果实和养殖的牛羊都有相对固定的收获期，特别是对于生活在温带或季风区的人们，四季变化或旱雨季交替意味着如果他们不能在丰收的季节有效地保存食物，那么在食物短缺时就会面临饥饿的威胁，而一个无法保证基本生存的文明是无法持续发展的。

在没有冷藏技术的新石器时代，人们主要通过两种方式来保存食物。一种方式是将谷物类食物干燥保存，因此我们会在许多新石器时代的遗址中发现谷仓，它们通常会被置于较高的地方，以利于通风干燥，比如侗族的谷仓悬在水上，以防火和防虫。

另一种方式是湿态保存，即通过发酵、腌制等手段来保存那些不适合干燥保存的食物，例如，酿酒，用肉、血、骨制成各种醢酱，以及用各种果实和菜蔬制作菹类。现在博物馆中常见的大量代表中华大地上繁星点点的早期文化的陶器，几乎都是用来储存这些湿态保存的食物的。

陶器作为最早的精神符号

陶器的独特性在于它本身就是一种“文化符号”。每一种文化的陶器都有其独特之处，其制作方法、器形偏好、表面纹理、绘制图案、选用的泥土等都反映了这一文化的特殊环境、审美观和生活习惯。因此，任何通过陶器烹煮、发酵或腌制的食物，都成了文化符号的产物，也即文化的一部分。

用于湿态保存食物器皿的陶罐，其制作技巧和装饰纹样很好地展现了一个部落的审美趣味和精神面貌。可以说，它们承载了一个部落的精神追求，是将人类的具体食物转化为抽象力量的媒介。马家窑文化遗址中出土的人像彩绘陶罐，就是将人的精神追求与食物保存相结合的一个优秀例子。

图1 马家窑文化裸体浮雕彩陶壶。在中国已知的彩陶文化中，马家窑文化的彩陶比例最高。这个陶罐上的贴塑人物形象突出了其生殖器，展现了某种生殖崇拜的倾向。中国国家博物馆藏

陶器的造型和功能也很有意思，比如大腹窄口的罐子通常用来储水和发酵，敞口的盆和盘子通常用来盛放各种食物。一般来说，陶器的造型是随功能而变化的，比如装液体的容器有口沿和握把，用于煮食的有足和柄。但也有一些特殊的例子，比如一些特殊造型的酒器，并且有较多纹饰。陶器上的纹饰，比如绳纹、贝壳压纹、表面绘画等，是人类社会出现的第一种仅用于区别自己所属和他人所属之物，不带有其他实用功能的文化符号。

陶器与酿酒：温带帝国的起源

温带地区的文明和热带地区的文明在保存食物的方式上存在显著差异。春耕、夏耘、秋收、冬藏，中文读者对这些深植于中华文明的食物逻辑应该非常熟悉。温带地区有漫长而寒冷的冬季，尽管其间作物产量较少，但寒冷的气候有利于食物的储存，温带文明通常也都有很发达的发酵技艺。与之相比，亚热带和热带地区的旱季可能导致收获减少，但全年作物产量较为均衡，而这一地区炎热的气候使得发酵很容易失控。

因此，热带文明保存食物主要依赖香料植物。香料植物靠特殊气味来驱散昆虫和小型动物，在生物繁盛的热带很常见。这种因文明诞生地的地理条件而产生的差异，造成了热带文明依赖作物的天然属性，而不依靠人工痕迹更重的发酵作为保存食物的手段——而发酵本身就是许多更复杂的技术的起点。这种差异进而影响到不同文明在许多关键节点的选择。总体来说，热带文明更加趋向于与自然适应共存，温带文明则趋向强势介入和改造。

发酵产生了醢酱和菹类，但最重要的还是酒。湿态保存除了完成保存食物的任务，还给人类带来了意外的收获——致幻剂、成瘾品和鲜味。在大多数人已经脱离食物生产的现代社会，人们可能已经忘记了祖先是如何因为需要保存粮食而开启了制取酒精的奇妙世界的。人类最早的酿酒证据出现在距今约9000年的舞阳贾湖遗址，当时用于制酒的粮食原料是粟和稻。大约8000年前，埃及人发明了以小麦为原料的啤酒，这种稀有的致幻剂可能促成了当时神权政治的产生。

以目前的考古证据来看，气候导致的发酵技术差距使得热带地区文明的酿造技术出现得很晚，其陶器的造型也明显受到北方临近文明的影响。酿酒也许是温带国家能够形成超越血统的部落联盟的关键：人们通过饮酒而获得超自然体验，进而产生了垄断祭祀和酿酒的神权阶级。

陶器出现：粒食与块食的分野

熟悉中国典籍的读者对“粒食”这个概念应该不陌生，它出自《礼记·王制》：“北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”现在中国北方大部分地区以馒头、饼、面条为主食，这些都是块食。按照华夏老祖的说法，食用这类食物的都算是夷狄之人了。早期华夏人吃粟、稷，稻米主要是南方人吃得多，这些都是粒食。西汉时期，关中开始大量出产小麦，但也是煮成麦饭食用。

这种粒食饮食风格的形成，其实也跟陶器的使用有关系。在陶器还没出现之前，加热谷物类食物是非常困难的。肉类可以直接放在火上烤熟或熏熟，但是如果没有陶器盛着，谷物就只能制成饼状烤熟。因此，粒食成为区分有陶器的华夏和无陶器的蛮夷的标志。华夏人认为，没有陶器就代表没有文化，因为制作粒食需要使用各种陶器，那些吃不上粒食的人都被称为戎狄。直到“五胡乱华”以后，吃饼的习惯在中原地区普及开来。

在两河文明中，耕种小麦开始得很早，但制陶术发展得较晚。因此，在没有陶器的情况下，两河文明的人们只能将谷物碾磨成粉，做成面饼，放在火上或热石块上烤熟。在古埃及文明和古印度文明中，即使已经有了成熟的制陶技术，但由于人们已经形成了用小麦制作烤饼的饮食习惯，所以仍然保持着吃饼的传统。在中国的中原地区也有类似的情况。

在华夏文明中，谷物种植和制陶技术几乎同时出现，因此人们将蒸煮谷物视为理所当然。而在其他文明中，制陶技术往往出现得比较晚，因此，不依赖器皿的烘烤类烹饪技术得到了充分发展。新石器时代，各文明出现了占星术、制陶术、耕作和采矿等重大技术突破，但由于发展顺序不同，导致了完全不同的文化表达形式，深刻影响了各自的文化气质和世界观。

在陶器和种植两大发明的协同下，华夏文明形成了喜欢吃热气腾腾的粥饭的传统。同时，由于需要吃热食，华夏也成为最早使用餐具的文明。使用餐具的需求也促使人们将食物事先处理成适合入口的大小，从而为“炒”这一独特技艺的诞生提供了前提条件。总之，从远古祭祀时的蒸腾气息到现代的一粥一饭，都源自陶器和谷物种植的神奇结合，但凡这两大发明出现的顺序稍有不同，今天的文明将会完全不同。

结语

贾湖遗址的考古发现揭示了发酵与陶器的紧密联系。陶器的出现使人类有意识地酿酒成为可能，进而通过饮酒产生“通神”经验，形成超越血缘的部落联盟，促使人们形成了更大规模的社群。

可以说，陶器的发明以及由此带来的发酵技术的巨大进步，使人类真正步入了具有明显特征的文明时代。虽然没有在中国南方的仙人洞和吊桶环遗址找到明确的发酵证据，但同时出土的陶器和驯化稻米很可能是中国粒食习惯的重要起源。

图2 江西仙人洞和吊桶环遗址中的陶罐碎片，可以追溯到约2万年前。这里也是世界上最早栽种水稻的文化遗址，所以我们有理由认为，这些陶罐很可能用于煮米饭和粥。图片引自：WU X，ZHANG C，GOLDBERG P，COHEN D，PAN Y，ARPIN T，BAR-YOSEF O.Early Pottery at 20，000 YearsAgo in Xianrendong Cave，China[J].Science，2012，336(6089):1696–1700

华夏文明的陶瓷技术和发酵技术在很长一段时间里都是领先于全世界的，对欧亚大陆的其他文明也产生了重大影响。科学史学家巴萨拉认为：“技术和技术发展的核心不在于科学知识，也不在于技术开发团队和社会经济因素，而在于人造物本身。”

技术发展简史，乔治·巴萨拉 著

复旦大学出版社，2000

陶器就是这样一种关键的人造物，它推动了发酵甚至生物化学技术的发展，促进了华夏早期部落的融合，形成了文明的基础。陶器在文明进程中的出现顺序也非常关键。比如，华夏文明很早就发明了陶器，所以更倾向于采用“煮”这一烹饪技艺，从而形成了粒食传统，进一步影响了所用餐具和灶具的风格。相对较晚发明陶器的文明在烹饪时则更倾向于采用研磨和烤的技艺，从而形成块食传统，进一步影响了奶酪等其他发酵产品的制作。